Kefir un alleato per la salute umana

Il kefir è una bevanda fermentata,  derivante dalla fermentazione del  latte e dei grani di kefir, trova la sua origine storica  sulle montagne caucasiche e il suo nome origina dalla lingua slava Keif, che significa “benessere in coloro che lo consumano”; è   un alimento sicuro, poco costoso, facilmente riproducibile in casa. La comunità scientifica negli ultimi tempi si sta  interessando vivamente  ai  suoi  effetti probiotici positivi   sulla salute umana, studiando la sua composizione nutrizionale, ancora oggi poco nota, che è influenzata  ampiamente:

• dalla tipologia di  latte utilizzato: intero, parzialmente scremato, o scremato, pastorizzato, di origine animale (capra, mucca, bufala, pecora, etc), o in alternativa bevande vegetali (riso, soia); quello maggiormente diffuso è quello derivante dal latte di mucca. Inoltre esiste una versione  che si può ottenere utilizzando l’acqua e i grani di acqua (tibicos)  (kefir d’acqua).
• dall’origine dei grani di kefir , facilmente reperibili in commercio contenenti  un polisaccaride il kefiran che rappresenta il substrato per il suo microbiota , formato da numerosi batteri produttori di acido acetico, lattico  e lieviti  in associazione simbiotica tra loro, la cui identificazione è correlata con la qualità probiotica del kefir stesso.
• Dal tempo (10-40 h)  e temperatura di fermentazione (8-25°C) , processo che avviene in un contenitore chiuso, seguita dalla filtrazione  e il prodotto finale può  essere consumato immediatamente, oppure conservato  per un successivo utilizzo .

 Il componente principale del kefir  è rappresentato dall’acqua (80 %),seguito dai  carboidrati (6%), ceneri (0.7%),grassi (3.5%), come (monogliceridi, digliceridi, trigliceridi, e NEFA, la cui presenza contribuisce a migliorarne la digeribilità), proteine (3%), con un profilo amminoacidico rappresentato da lisina, isoleucina , fenilalanina valina, treonina, metionina e triptofano; rappresenta  anche  una buona fonte  di vitamine  (B₁, B_2, B₅, C, K, A, D, E, carotenoidi) e di sali minerali  (principalmente  calcio, magnesio,  fosforo,  e tracce di  ferro, manganese , cobalto e rame). Inoltre la fermentazione opera una serie di cambiamenti  come:un ‘ aumentato  contenuto in  acido folico, B₆, B₁, B_2, B₁₂  e biotina;la trasformazione del lattosio  da parte delle beta galattosidasi presente nei grani di kefir ,  in galattosio e glucosio, che i batteri trasformano in  acido lattico, rendendolo adatto agli individui intolleranti al lattosio, con una diminuzione della flatulenza rispetto al latte. Nella composizione del kefir sono presenti anche l’acido succinico, propionico, butirrico, acido formico,  responsabili del pH acido (4.2-4.6). La produzione di  ammine bioattive come cadaverina , putrescina, tiramina e istamina,  Il cui valore nel prodotto finito è al di sotto del limite di concentrazione raccomandato. Le ammine insieme agli acidi sono responsabili del  sapore ed  aroma del kefir. La caseina, viene resa maggiormente digeribile , poiché viene utilizzata dai  batteri benefici, producendo dei peptidi bioattivi, in corso di identificazione. Gli effetti positivi  sulla salute umana legata  all’assunzione di questo alimento  sono :

• Immunonomodulatorio: i peptidi bioattivi modulano positivamente la composizione del microbiota intestinale umano e di conseguenza il sistema immunitario,  attivando  i macrofagi, aumentando la fagocitosi,  sopprimendo   la risposta immunitaria Th₂  , stimolando la  produzione di ossido nitrico (NO) e citochine, la secrezione di IgA  e IgG  da parte dei linfociti B della  mucosa intestinale,riducendo la permeabilità intestinale  nei confronti degli antigeni,  migliorando la resistenza nei confronti delle infezioni,sia a livello intestinale, che vaginale,  e nella prevenzione delle  allergie.
• antimicrobico: dipendente dai peptidi bioattivi ( batteriocine), ma anche dagli  acidi organici, (lattico ed acetico), dal perossido di idrogeno, il kefir ha,con effetto battericida  sui Gram positivi,e batteriostatico sui Gram-negativi,  ed antifungino.
• antitumorale: studi epidemiologici hanno dimostrato, che la sua assunzione è capace di diminuire il rischio di cancro al seno, al colon, alla cute e  al polmone, sopprimendo la fase di iniziazione  tumorale,ostacolando la conversione delle sostanze da pre-cancerogene a cancerogene; inoltre, il suo uso  ha anche la capacità di ridurre i danni gastrointestinali nella radioterapia, risultando un ‘alternativa valida per aiutare i pazienti sottoposti ad essa.
• Antipertensivo : i petidi bioattivi agiscono inibendo  l’enzima ACE ( enzima convertitore dell’angiotensina), bloccando la produzione di angiotensina I  e conseguentemente   dell’ aldosterone, e della bradichinina  contribuendo alla riduzione della pressione sanguigna .
• Antiossidante:  grazie al suo contenuto vitaminico il kefir è in grado di ridurre la perossidazione lipidica e i danni sul DNA cellulare, rafforzando l’attività degli enzimi antiossidanti, e  anche l’attività antitumorale;  a livello cutaneo si è riscontrato un miglioramento delle dermatiti atopiche , eczemi,della guarigione di cicatrici ed ustioni e una maggior protezione nei confronti dell’insorgenza delle  macchie solari, lentiggini, e dell’invecchiamento in seguito all’esposizione eccessiva ai raggi UV .
• Antidiabetico :  il miglioramento della permeabilità intestinale gioca un ruolo positivo  sulla glicemia   e l’emoglobina glicata sanguigna  nel caso del diabete, ma anche nella sua prevenzione.
• Ipocolesterolomizzante: Il consumo di kefir agisce riducendo la concentrazione plasmatica   del colesterolo totale, LDL e trigliceridi.

Il kefir può essere utilizzato per numerose ricette e abbinamenti, come per esempio in combinazione con zenzero, mela verde , mirtilli, carote  , o con i semi di lino macinati al momento, per avere un’azione detossificante .

Bibliografia  e sitografia

1. Damiana De Rosa, Manoela M. S.Diaz, Łukasz M. Grześkowiak, Sandra A.Reis , Lisane L. Conceição and Maria Do Carmo G.Peluzio, “Milk kefir:nutritional, microbiological and health benefits”, NutritionResearch Reviews (2017), 30, 82-96;
2. Zaheer Ahmed, Yanping Wang, Asif Ahmad, Salman tariq Khan, Mehrun Nisa, Hajra Ahmad and Asma Afreen, “Kefir and Health: a contemporary perspectice”, Clinical Reviews in Food Science and Nutrition, 53;422-434 (2013);
3. Francesca Bono, “Kefir : come si prepara e perché fa bene?”, 05/07/2017, https://www.ilgiornaledelcibo.it ”