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Ma i pesci… bevono?

E’ una di quelle domande che almeno una volta tutti noi ci siamo posti, però ci sembrava troppo banale per farla ad alta voce. È molto più facile chiedere quanto vivono le tartarughe marine, o se tutti gli squali sono pericolosi per l’uomo, ma la domanda è tutt’altro che banale.
Non voglio tenere nessuno con il fiato sospeso, per cui vi dico subito che la risposta è… si e no!
Innanzitutto sappiamo che il nostro corpo è composto per grandissima parte da acqua e che questa è indispensabile per la nostra sopravvivenza. Noi però siamo organismi terrestri, cosa si può dire degli organismi come i pesci che vivono in ambiente acquatico? Anche le cellule dei pesci necessitano di acqua per poter svolgere le loro funzioni, ma come se la procurano rispetto agli animali terrestri? A questo punto dobbiamo per forza fare una distinzione tra i pesci di acqua dolce e quelli di acqua salata. L’ambiente in cui essi vivono è, infatti, un fattore fondamentale per capire la fisiologia di questi animali.
I pesci che vivono in acque dolci hanno una concentrazione salina nel sangue che è maggiore rispetto a quella presente nell’acqua, questo fa si che, per un fenomeno definito osmosi, l’acqua tenda ad entrare all’interno dell’organismo. Per contrastare l’elevato ingresso di acqua, principalmente attraverso le branchie, essi tenderanno a bere pochissima acqua dalla bocca e ad espellere invece tutta quella in eccesso con abbondante urina. Un altro problema che si trovano ad affrontare è l’eccessiva perdita dei sali, i quali possono essere reintegrati grazie all’alimentazione.
I pesci che vivono in mare, invece, hanno una concentrazione di sali all’interno del sangue che è minore rispetto all’ambiente acquatico, per cui tenderanno a perdere molti liquidi. Per ovviare ad una eccessiva perdita idrica, necessitano di bere molta acqua dalla bocca e di eliminarne pochissima sotto forma di urina. Quando la concentrazione dei sali risulta troppo elevata, questi vengono secreti insieme all’urina o anche attraverso le branchie (grazie alle cellule del cloro).
Abbiamo accennato a un fenomeno molto importante che è quello dell’osmosi: questo avviene quando due soluzioni con concentrazioni diverse sono separate da una membrana; quest’ultima viene definita semipermeabile in quanto consente il passaggio del solvente (acqua in questo caso) ma non del soluto (le particelle disciolte nel solvente). Per il principio di osmosi, l’acqua passerà dalla soluzione meno concentrata a quella più concentrata, così da raggiungere un equilibrio tra le concentrazioni.
La pelle dei pesci agisce proprio come una membrana semipermeabile e le due soluzioni sono qui rappresentate una dai fluidi corporei dei pesci e l’altra dall’acqua dell’ambiente esterno.
Ci sono, infine, alcune specie di pesci ossei che hanno sviluppato particolari adattamenti in quanto durante il loro ciclo vitale si spostano da acque dolci al mare aperto (specie dette catadrome, come le anguille) o, al contrario, dal mare aperto ai fiumi (specie dette anadrome, come i salmoni).

 

Fisiologia degli animali marini, Poli A., Fabbri E. / Edises

Biologia marina, Cognetti G., Sarà M. , Magazzù G. / Calderini

http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/do-fish-drink/

Giù in profondità: gli abissi

Gli oceani costituiscono l’ambiente più vasto della Terra, coprendo il 71% della superficie terrestre. La più profonda depressione oceanica si trova a circa 11 Km di profondità nella Fossa delle Marianne, situata nell’Oceano Pacifico tra Giappone, Filippine e Nuova Guinea.
Questo rappresenta certo un punto estremo, ma già dai 1000 metri di profondità possiamo riconoscere caratteristiche chimico-fisiche che rendono questi ambienti unici.
Immaginiamo di scendere con un sommergibile molto tecnologico e di osservare, man mano che si scende, come cambia l’ambiente acquatico. Innanzitutto dobbiamo preoccuparci che il nostro sommergibile sia dotato di una luce propria, perchè i raggi solari diventano sempre più deboli, fino a scomparire del tutto e l’unica luce che si può osservare è quella prodotta dagli organismi, detti bioluminescenti. La bioluminescenza è infatti un processo che permette la produzione di luce grazie alla presenza di due sostanze: luciferina e luciferasi. Nonostante ci siano ancora oggi pareri contrastanti, si può supporre che l’emissione di luce abbia una funzione con significato adattativo. Permette agli organismi di vedere l’ambiente che li circonda, ma anche di riconoscere i membri della stessa specie (molto importante a scopo riproduttivo). In alcuni crostacei e cefalopodi, invece, ha lo scopo di disorientare il predatore con un meccanismo simile a quello della seppia quando scarica il suo inchiostro. La luce, ad esempio se in prossimità della bocca, può anche attrarre le prede che possono così essere velocemente ingoiate.
Inoltre la luminescenza, come quella di alcuni cefalopodi o teleostei, può anche essere dovuta alla presenza di batteri simbionti, ovvero organismi che vivono obbligatoriamente a stretto contatto (a volte anche uno dentro l’altro!)
Associata alla luminescenza c’è senza dubbio la vista. Le specie luminescenti per poter osservare ciò che le circonda, per i motivi che abbiamo appena visto, sono dotate di occhi larghi e telescopici con caratteristiche peculiari che derivano dall’adattamento della vista all’ambiente acquatico. In contrapposizione ad essi, vi sono anche animali totalmente privi di occhi o comunque di dimensioni molto ridotte, come alcuni crostacei o pesci pelagici.
Tornando al nostro sommergibile, ci sono alcune caratteristiche delle acque che non è possibile osservare ad occhio nudo, ma con la giusta strumentazione ci potremmo accorgere ad esempio che la temperatura, man mano che si scende, tende anch’essa a diminuire fino a raggiungere i 2 – 5°C. Queste variazioni sono dovute alle diverse aree geografiche, ad esempio ai poli si arriva anche a 0°C. Anche i livelli di salinità rimangono costanti in profondità e non differiscono molto da quelli degli strati intermedi (34-35‰). Differisce, invece, dagli strati più superficiali il tenore di ossigeno. All’incirca ad una profondità di 1000 m si trova quello che viene definito lo strato minimo di ossigeno, uno strato appunto dove i valori di ossigeno arrivano anche a 0,5 ml/L. A profondità maggiori, scoperte relativamente recenti hanno dimostrato che l’ossigeno non è un fattore limitante, al contrario di quanto si potrebbe immaginare. Per comprendere bene questo concetto possiamo pensare a come arriva l’ossigeno al mare. L’ossigeno disciolto, infatti, penetra negli oceani tramite due vie: dall’atmosfera e dalla fotosintesi. Abbiamo visto che in profondità non c’è luce tale da permettere l’attività fotosintetica degli organismi autotrofi, non bisogna dimenticare però l’importanza della circolazione delle masse d’acqua che determina, tra le altre cose, uno sprofondamento delle masse superficiali ricche di ossigeno appunto. L’ossigeno che discende in profondità tenderà a diminuire in quanto consumato dagli organismi che abitano i vari strati intermedi e solo una piccola parte dell’ossigeno disciolto riesce ad arrivare sul fondo dove comunque la densità degli organismi non è elevata e di conseguenza neanche la quantità di O2 necessario alla loro sopravvivenza dovrà essere elevata.
Negli abissi oceanici per un predatore non è così semplice incontrare la propria preda ed è per questo che molti pesci hanno sviluppato bocche e stomaci molto grandi che consentano loro di ingerire anche prede di grandi dimensioni, addirittura più grandi del predatore stesso! Al contrario dell’ossigeno, possiamo dire infatti che il cibo è un fattore limitante e la sua quantità decresce con l’aumentare della profondità ma anche allontanandoci dalle aree continentali.
Le nuove tecnologie ci hanno permesso di accrescere le nostre conoscenze su questi ambienti ma c’è ancora molto da scoprire su questo mondo sommerso per arrivare a conoscerlo sempre più…in profondità!

Bibliografia:

Fisiologia degli animali marini, Poli A., Fabbri E. / Edises

Biologia marina, Cognetti G., Sarà M. , Magazzù G. / Calderini

I semi di girasole

Il girasole (Helianthus annuus L.) è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae. È di origine americana: Perù secondo alcuni studiosi, Messico secondo altri. È stata introdotta in Europa nei primi decenni del 1500 soprattutto come pianta ornamentale, assumendo, però, una certa importanza come coltura oleaginosa soltanto nel Settecento (www.agraria.org). Oggi è tra le più importanti colture oleaginose in tutto il mondo. Questa coltura è di particolare interesse per il suo adattamento alle alte temperature  e ad ambienti con scarsità di acqua (Rondanini et al., 2003; Roche et al., 2004; Anastasi et al., 2010).

La pianta produce frutti secchi indeiscenti (acheni) che erroneamente vengono chiamati semi.

I sottoprodotti ottenuti dalla lavorazione del girasole vengono utilizzati principalmente come mangimi per ruminanti grazie al loro alto contenuto di proteine (Gonzalez-Perez e Vereijken, 2007). In realtà, i semi di girasole sono caratterizzati da un elevato potere antiossidante (Velioglu et al., 1998; Halvorsen et al., 2002) concentrato soprattutto nelle bucce (De Leonardis et al., 2005; Szydłowska-Czerniak et al., 2011) e determinato principalmente dai composti fenolici (Schmidt e Pokorny, 2005; De Leonardis et al., 2005).

Semi ed oli di girasole sono fonti ricche di fitosteroli (Phillips et al., 2005) e di alfa-tocoferolo (Schmidt e Pokorny, 2005). Questa ultima caratteristica preserva l’olio di semi di girasole dall’irrancidimento. Studi recenti riportano di esperimenti rivolti a modificare il profilo dei tocoferoli, ma soprattutto ad aumentarne le quantità nel seme (Velasco et al., 2010).

Il cambiamento non ha età: le nostre cellule neuronali sono guidate da una “danza plastica” che dura tutta la vita

Il cambiamento non ha età! Se fino ad oggi si pensava che i comportamenti, le attitudini di una persona non potessero cambiare, ora potremmo quasi affermare che non è cosi. Grazie ai risultati di studi recentissimi, si aprirà l’orizzonte e probabilmente, speriamo, anche i pensieri “stereotipati dell’essere umano”.

Il cervello è capace di un rimarcabile rimodellamento (plasticità) in risposta alle esperienze. Eravamo a conoscenza di ciò, quello che però non sapevamo è che questa eccellente plasticità in risposta alle esperienze dura tutta la vita. Sapevamo che l’apprendimento non ha età, e ci sono studi a riguardo che dimostrano quanto l’impegno intellettuale, sociale e fisico possa prevenire malattie neurodegenerative come l’Alzheimer e / o ritardarne i disastrosi danni.  Non sapevamo però che anche la personalità non ha età. Studi recenti hanno dimostrato, inoltre, per quanto riguarda questo tipo di  demenza , ma non solo,  ci sono altri studi che dimostrano che il discorso vale anche nella maggior parte delle patologie, quanto il cibo, l’ambiente, dunque l’epigenetica, possa influenzare la predisposizione e / o la progressione di tali patologie. Ma non sapevamo sperimentalmente che anche la personalità viene modulata realmente dall’epigenetica.

Gli autori di questo elaborato spettacolare, descrivono che i segnali provenienti dall’ambiente possono causare adattamenti sia diffusi che localizzati. A livello delle singole cellule, descrivono gli autori, la struttura e la funzione cambiano continuamente con l’ambiente danzando per tutta la vita in una “danza plastica”. Inoltre alcune esperienze, come lo stress o l’esercizio fisico, influenzano la crescita, la sopravvivenza e il destino dei neuroni neonatali registrando tale informazioni e trasmettendola alle cellule figlie. Sostengono, dunque, che il nostro misterioso cervello, sia popolato da altri tipi cellulari che solo ora, e dopo più di 10 anni di studi e sinergie di conoscenze, grazie a strumenti di ultima generazione sono riusciti ad identificare.

In questi trattati si parla di diversità neuronale. Tale diversificazione potrebbe aiutare a spiegare l’origine della personalità degli esseri umani e le variazioni comportamentali negli altri animali. Aneddoticamente, i fratelli, ed anche i gemelli monozigoti, condividendo ambienti e geni hanno comportamenti, attitudini e personalità molto differenti anche in tenera età. Che l’epigenetica influenzasse, ad esempio, lo sviluppo o meno di patologie in gemelli monozigoti si sapeva. Inoltre, conosciamo benissimo che le turbe nervose premestruali della donna, gli stati psicogeni che a volte la vede protagonista, siano dovute alle fluttuazioni ormonali. Ma alle mie attuali conoscenze non si conosceva “scientificamente” che effettivamente, l’epigenetica, abbia un’influenza anche sulla personalità di ogni individuo ed il potere di poterla cambiare. L’osservazione logica che mi viene in mente è l’aneddoto di come sia il fisico,  che la personalità, dunque il nostro corpo cambi, si trasformi, in male, in seguito ad un trauma, ad un forte dolore, che sia fisico o psichico, sono tutti fattori “stress”. Tutti noi sappiamo bene quanto i segni di un lutto, ad esempio, possano essere marcati sul nostro viso. Ma la trasformazione fisica o caratteriale può avvenire anche in bene, e anch’essa è “somaticamente” evidente : lo  notiamo  subito quando una persona è felice, lo si legge negli occhi, nello spirito, nel corpo.

Questi illuminati studi, realizzati utilizzando varie tecniche, hanno evidenziato variazioni a livello genomico, epigenomico, transcriptomico e posttrascriptomico. Tali differenze possono verificarsi in tutte le fasi dello sviluppo e sin anche nell’età adulta. I ricercatori precisano però: “nel caso di cambiamenti genetici che vengono trasmessi alle cellule figlie, lo stadio in cui si verificano tali mutazioni detta la loro frequenza nel cervello”. Dunque, se è vero ciò, più epigeneticamente sei predisposto a determinate situazioni in giovane età, più aumenta la probabilità che tutte le cellule neuronali subiscano tale “plasticità”, modificazione. Allora la suddetta domanda sorge spontanea: cosa pensare del caso preoccupante dei bambini / e che vengono istruiti al male e alla guerra? Da grandi non avranno altri valori che portare morte e distruzione? Ebbene si! Questi studi, però, ci accendono un barlume di speranza in quanto potrebbero rivoluzionare il mondo in tutti i campi di applicazione, e con la giusta modificazione, “manipolazione epigenetica” (superba espressione coniata da un docente e dottore brillante, l’originale è “manipolazione nutrizionale”) tutto ciò potrebbe essere evitato se agissimo in tempo, sinonimo di prevenzione.

Fino ad ora pensavamo che il carattere di una persona non fosse possibile cambiarlo. Il suddetto studio, sconvolge questo pensiero, in quanto la flessibilità neuronale si può avere anche da adulto. Dunque possiamo esclamare, che come l’apprendimento anche il cambiamento non ha età. Ricordiamo, inoltre, quanto il cambiamento, anche alimentare, possa influenzare il verificarsi di determinate patologie, questo lo sapevamo. Adesso prendiamo coscienza che anche la propensione a determinati comportamenti, possano essere dettati, modificati ed armonizzati. Dunque l’espressione usata nel gergo campano “chi nasce rotondo non può morire quadrato” potrà essere rivoluzionata.

Inoltre, tali risultati potrebbero essere la svolta per gli studi sulle malattie complesse, in quanto, gli specialisti potrebbero utilizzare un tale riferimento per colmare il divario tra l’identificazione dei geni associati alla malattia e le conseguenze funzionali di tali geni. Difatti i ricercatori, in altri elaborati, combinando i risultati ottenuti con il profilo delle singole cellule e gli elenchi dei genomi associati alle malattie, sono riusciti a classificare i tipi di cellule come “altamente vulnerabili” per un dato disordine. Ulteriori chiarimenti sulla diversità del tipo cellulare ed i driver delle differenze individuali negli stadi cellulari, indubbiamente porteranno ad una migliore e grande comprensione “dell’induttore”, che è alla base delle variazioni nei circuiti neurali tra gli individui, dunque della “personalità”, che potrebbe modulare il cambiamento. se prendiamo in esame tutte queste sottilissime e fine variazioni da cellule a cellule, risulta evidente quanto il numero dei diversi tipi cellulari sia maggiore di quanto mai immaginato prima.  In particolare, visto tale diversità genetica, molecolare e morfologica, le cellule cerebrali potrebbero essere uniche proprio come le persone a cui appartengono e alla base delle  funzioni cognitive elevate ed ineguagliabili dell’essere umano che ci distingue dalle altre specie.

Apriamoci, dunque, alle nuove scoperte, non lasciamo vincere le credenze stereotipate che abbiamo. Vi lascio dei spunti di riflessione: l’aumento esponenziale di psicopatici, maniaci, serial killer, etc, non può andar di pari passo con l’inquinamento ambientale, l’aumento dei fast food e del cibo spazzatura , giusto per citarne qualcuno? Ed anche i bambini che soffrono della sindrome da iperattività (ADHD), non potrebbe essere correlato ai suddetti “geni altamente vulnerabili” per un dato disordine, anche e soprattutto all’epigenetica, dunque, al cibo spazzatura che consuma, all’ambiente nel quale vive in tutte le sue forme? Nomino il cibo in particolare, visto che oramai è assodato che è uno dei principali protagonisti in grado di influenzare gli ormoni, i nostri geni, lo sviluppo o meno di patologie ed ora, grazie al suddetto studio, sappiamo anche la nostra personalità.

Viviamo con credenze stereotipate. Qualche esempio. Non perché siamo nati e cresciuti credendo che senza bere latte avremmo avuto l’osteoporosi e rinforzato le ossa, dobbiamo continuare a farlo. Oggi si sa, che il latte è un potente induttore di tali patologie e non solo! Le attuali “rivoluzioni nutrizionali” dei protocolli di digiuno o simil digiuno, stanno avendo delle critiche in quanto classificati come induttori di possibile aumento di disturbi del comportamento alimentare (DCA). Ebbene, non sono d’accordo. La mal informazione, la facilità di ottenere tali protocolli nelle palestre sui social, non fa altro che aumentare i dettami fai da te e questo, molto probabilmente, potrebbe far aumentare tale percentuale. Anche 20 anni fa, il promuovere di diete solo frutta e verdura, su giornali letti e diffusi tra le adolescenti, ha provocato degli aumenti di casi di DCA in ragazze / i che probabilmente appartengono a quella categoria di “geni altamente vulnerabili” anch’essi per un determinato disordine. 20 anni fa, questi dettami fai da te, adesso la diffusione delle pratiche del digiuno in tutte le sue forme. Ebbene, entrambi hanno i loro poteri “salva vita” se passa la giusta informazione, che è proprio ciò che manca. L’uso improprio o il “criticarli” può far arrivare male il messaggio a casa, riguardo tali protocolli che invece hanno salvato e salvano vite.

Purtroppo,  uno dei problemi più grandi della nostra società è indirizzare i cittadini verso siti e specialisti affidabili. A questo proposito, sarebbe necessario aumentare i controlli sulla veridicità dei diplomi di laurea o di competenze specifiche. Oggigiorno assistiamo ad una e vera frode in tutti i sensi. Non solo a livello alimentare in quanto ci nutriamo di alimenti di origine vegetale “sterili” e quelli di origine animali ricchi di ormoni ed antibiotici, ma anche frode a livello “salutare”. Ci affidiamo a figure mediche, che non sono realmente tali o che addirittura sono dei psicopatici che violentano uomini e donne durante l’anestesia ed altro. Un recente e crudo report del programma televisivo “Le Iene”, ha descritto questa orribile tragedia che ci vede protagonisti. Alla luce di queste evidenze, di questi studi, “proni al cambiamento”, urge l’importanza di cercare di armonizzare quest’ira di determinati soggetti, non solo con, ad esempio, il carcere, non basta. Senza un “direttore d’orchestra”, quali l’epigenetica, senza modellare quei geni, potrebbe solo non far altro che peggiorare. L’importanza di cure psicologiche ed alimentare sarebbero ineludibili, oltre che, chiaramente, la reclusione.

Adesso che prendiamo coscienza che le nostre cellule somatiche neuronali non sono stereotipate, apriamo la mente e rendiamo flessibili e plastici i nostri pensieri (come lo sono, appunto, le nostre meravigliose cellule nervose) a queste conoscenze “nuove” non solo nel campo nutrizionale, ma in tutto. Prima si sapeva e per anni si pensava che la terra fosse piatta e che il sole ci girasse intorno. Grazie ad ulteriori scoperte brillanti e rivoluzionarie sappiamo che è l’esatto opposto e che la terra è “rotonda”.

Tutti questi avanzamenti di conoscenze, come quella che vi ho riportato in questo breve report,  ci suggeriscono l’ esistenza di differenze neuronali e che tali diversità possano contribuire alla personalità ed alle differenze di determinati comportamenti tra individui, così come a vari disturbi neurologici o psichiatrici. I suddetti studi, apriranno senza dubbio la porta a soluzioni concrete. Ulteriori approfondimenti serviranno per catalogare ogni tipo di cellula nel nostro meraviglioso encefalo e capire come le differenze tra di esse possano essere alla base della variazione delle funzioni neuronali. Notiamo, però che il denominatore comune è sempre lui, il “direttore d’orchestra”, il coreografo, il nostro destino: l’epigenetica!

The Brain, il nostro cervello, “il riflesso dell’universo”, cosi lo descrisse Cajal nel 1906, è plastico, flessibile ed ora sappiamo “in espansione” proprio come il cosmo. Aveva proprio ragione!

Riferimenti bibliografici:

Sara B. Linker,Tracy A. Bedrosian,Fred H. Gage. Advancing Techniques Reveal the Brain’s Impressive Diversity. The Scientist Magazine. November 1, 2017

Conte, Andrea et al. High mobility group A1 protein modulates autophagy in cancer cells. Cell Death And Differentiation, August 2017. http://dx.doi.org/10.1038/cdd.2017.117. Original Paper https://www.nature.com/articles/cdd2017117#supplementary-information

Antonio Rapacciuolo, Pasquale Perrone Filardi, Rosario Cuomo, et al., “The Impact of Social and Cultural Engagement and Dieting on Well-Being and Resilience in a Group of Residents in the Metropolitan Area of Naples,” Journal of Aging Research, vol. 2016, Article ID 4768420, 11 pages, 2016. doi:10.1155/2016/4768420

N.G. Skene, S.G.N. Grant, “Identification of vulnerable cell types in major brain disorders using single cell transcriptomes and expression weighted cell type enrichment,” Front Neurosci, doi:10.3389/fnins.2016.00016, 2016

Un batterio moderno: la salmonella nelle preparazioni carnee.

Molto spesso si sorvola sulla possibilità di contrarre una tossinfezione alimentare causata da un determinato batterio patogeno, negli alimenti considerati “sicuri”. La mia attenzione è stata catturata dalle preparazioni carnee, le quali secondo il Reg. CE 853/2005 le definisce come : “carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche. Dunque, lo stile di vita odierno caratterizzato da tempi limitati da dedicare  alle attività culinarie hanno determinato il favore delle persone a questi prodotti, che hanno visto, nel corso dell’ultimo decennio un significativo incremento della loro diffusione sul mercato. A fronte degli aspetti vantaggiosi per il consumatore, è necessario sottolineare che le preparazioni carnee sono alimenti che sotto il profilo igienico presentano fattori intrinseci di rischio, derivanti da punti critici nelle fasi delle produzioni e commercializzazione. Tali fattori sono attribuibili in primo luogo alle caratteristiche fisiche della derrata: prodotto fresco con aggiunta di vegetali, spezie formaggi od altri ingredienti non carnei che possono importare microrganismi estranei alle carni. In secondo luogo, intervengono fattori relativi alla lavorazione, che prevedendo una manipolazione elevata può potenzialmente favorire la moltiplicazione microbica. Noti, sono inoltre, i pericoli di contaminazione crociata durante l’utilizzo di attrezzature che non sono tenute in adeguate condizioni igieniche. Da ultimo, ma non per importanza, sono dei prodotti confezionati che hanno una vita commerciale media di 5-7 giorni e che sono sottoposti alla catena del freddo sia nel trasporto che nello stoccaggio della vendita, come definisce il Reg.CE  2073/2005 introducendo due tipi di criterio  CSA (criterio di sicurezza alimentare- che include o seguenti patogeni e/o tossine: Salmonella, Listeria, monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli) e CIP (criterio di igiene di processo – verifica il funzionamento igienicamente accettabile del processo di produzione e rappresenta un valido strumento di autocontrollo include: conta microbica aerobi a 30°C, Enterobacteriacee, Escherichia coli e Stafilococchi coagulasi positivi).

In riferimento a quanto detto fino a qui la Salmonella va ricercata in prodotti immessi sul mercato su:

  • Carni macinate e preparazioni a base di carne destinati ad essere consumati crudi,
  • Carni macinate e preparazioni a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti,
  • Carni separate meccanicamente

In tutti questi casi, ovviamente la Salmonella deve essere assente nei 25 grammi di prodotto preso in esame (Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L.338/11). La rilevazione di Salmonella negli alimenti fa riferimento al protocollo riportato nel metodo UNI EN ISO 6579:2008.

 

Salmonella e alimenti

L’ubiquitarietà e la capacità di Salmonella a temperature comprese fra 7°C e 46°C fa si che qualsiasi alimento manipolato o conservato in modo non corretto possa essere fonte di infezione. Molti episodi di tossinfezione alimentare sono infatti causati dall’ingestione di alimenti per i quali la gestione della catena del freddo tra preparazione/trasformazione e consumo non è corretta, rendendo possibile, nel tempo intercorso la moltiplicazione dei batteri presenti (Synnott, 1998). Le Salmonelle non sopravvivono all’ebollizione, pastorizzazione, alla salatura né alla irradiazione con raggi gamma dei cibi (Moroni et al., 2008). In particolare nelle carni i fattori che influenzano la crescita batterica sono: la temperatura, l’aw (attività dell’acqua), il pH, le concentrazioni saline e la presenza di eventuali additivi (Zambonelli et al. 1992). Tra le carni rosse, la frequenza maggiore è stata riscontrata nelle carcasse di pecora, maiale ed in minor percentuale nelle carni bovine, la carne macinata rappresenta un substrato particolarmente favorevole alla crescita batterica, proprio perchè presenta tutte le caratteristiche sopra indicate. Possibilità di essere contaminati sono anche uova, pesce.

Sebbene gli animali e gli alimenti di origine animale rappresentino gli ospiti principali della Salmonella, essa è riscontrata anche nell’ambiente (acqua, suolo, alimenti di origine vegetale, tutto ciò è dovuto alla contaminazione attraverso le feci sia di origine umana sia animale. La Salmonella è molto comune nelle acque reflue(attraverso le quali può diffondersi in ambienti acquatici come torrenti, fiumi e laghi, rappresentando una fonte di contaminazione del suolo e di conseguenza anche dei vegetali (Lemarchand e Lebaron, 2002).

 

Salmonellosi.

La Salmonella appartiene alla famiglia delle Enterobacteriacee ed è inserita nel gruppo dei batteri patogeni, (Darwin e Miller, 1997), è un gram-negativo, aerobio o anaerobio facoltativo, catalasi positivo e ossidasi negativo. È in grado di sopravvivere e moltiplicarsi all’interno delle cellule fagocitiche, provocando un’infiammazione granulomatosa. Vediamo nello specifico cosa può causare l’infezione da Salmonella. Durante le varie fasi dell’infezione intervengono diversi fattori di virulenza (Wallis e Galyov, 2000): il superamento della barriera gastrica avviene grazie a sistemi di difesa che permettono la sopravvivenza del batterio in ambienti a pH acido (Slauch et al., 1997); l’attraversamento dell’epitelio intestinale e la sopravvivenza all’interno dei macrofagi sono determinati da specifici enzimi (Gunn et al., 2000). Nell’uomo la salmonellosi possono causare malattie intestinali trasmissibili per contagio oro-fecale (gastroenteriti, febbre tifoide e paratifoide, setticemie) o mediante alimenti di origine animale. La gastroenterite è un’infiammazione della mucosa dello stomaco e dell’intestino che si  manifesta prevalentemente con sintomi del tratto gastroenterico superiore causando anoressia, nausea, vomito e diarrea  (Votey et al., 1999). Questi sintomi compaiono dopo le 12-24 ore dopo l’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi. La malattia è di regola benigna dura da 1 a 4 giorni, talvolta però può manifestarsi in forma più grave (James et al., 2009). Tutti i sierotipi di salmonella, in casi eccezionali, soprattutto nei soggetti immunodepressi e nei neonati, invece di provocare enterecoliti, danno luogo a batteriemia, accompagnata da localizzazioni a carico di tutti gli organi ed apparati con conseguente comparsa di meningite, osteomielite, artrite, broncopolmonite, ascesso epatico (Spinello et al., 2009).

 

Le indicazioni contenute in questo sito non devono in alcun modo sostituire il rapporto con il medico. E’ pertanto opportuno consultare il proprio medico curante e/o lo specialista.

 

Edifici e salute: il radon uno dei nemici da conoscere.

Cos’è il radon?

Si trova nel terreno e nelle rocce di tutta la crosta terrestre in quantità variabile. La sua migrazione dalle rocce avviene in ambiente aperto, per dispersione in atmosfera e qui la concentrazione di radon non raggiunge mai livelli elevati oppure negli edifici dal suolo o dai materiali da costruzione in particolare il tufo, terre e rocce da cave.

Qual è il valore corretto?

La concentrazione di radon in aria si misura in Bq/m3 (Becquerel per metro cubo).
All’aria aperta, vicino al suolo, si possono misurare valori intorno a 10 Bq/m3, mentre in ambienti chiusi si possono raggiungere concentrazioni elevate, fino a migliaia di Bq/m3.
La concentrazione dipende da quanto uranio è presente nel terreno sottostante l’edificio. Il gas migra dal suolo (o dai materiali da costruzione) e penetra all’interno degli edifici attraverso fessure microscopiche, attacchi delle pareti al pavimento, passaggi dei vari impianti.
I livelli di radon sono generalmente maggiori nelle cantine e ai piani bassi.
La concentrazione inoltre è soggetta a forti variazioni sia spaziali che temporali:

  • edifici anche vicini possono avere concentrazioni molto diverse
  • forti variazioni tra giorno e notte, estate e inverno e tra diverse condizioni meteorologiche.

A causa di queste fluttuazioni, per avere una stima precisa della concentrazione media di radon in un edificio è necessario fare una misurazione per una durata sufficientemente lunga, preferibilmente un anno.
La principale esposizione al radon è:

      • in casa,
      • nei luoghi di lavoro
      • nelle scuole.

Il radon si distribuisce uniformemente nell’aria di una stanza e i suoi prodotti di decadimento si attaccano al particolato (polveri, aerosol) dell’aria e poi si depositano sulle superfici dei muri, dei mobili ecc. La maggior parte del radon che inaliamo viene espirata prima che decada ma una piccola quantità si trasferisce nei polmoni, nel sangue e, quindi, negli altri organi, mentre i prodotti di decadimento si attaccano alle pareti dell’apparato respiratorio e qui irraggiano (tramite le radiazioni alfa) soprattutto le cellule dei bronchi. Il radon si può trovare anche nell’acqua potabile. La concentrazione è molto variabile e minore rispetto alla sua presenza in atmosfera; può comunque rappresentare una fonte di esposizione dello stomaco a radiazioni ionizzanti.

Ma quali sono gli effetti sulla salute?
Il principale danno per la salute è un aumento statisticamente significativo del rischio di tumore polmonare. L’Oms, attraverso l’Iarc, ha classificato il radon appartenente al gruppo 1 delle sostanze cancerogene per l’essere umano. A livello mondiale, il radon è considerato il contaminante radioattivo più pericoloso negli ambienti chiusi. E’ stato valutato che il 50% circa dell’esposizione media delle persone a radiazioni ionizzanti è dovuto al radon. Il radon è un gas inodore, incolore e insapore, quindi non siamo in grado di percepirne la presenza ed il relativo pericolo che è legato all’inalazione.

Cosa dice la normativa? 
D.lgs.241/00
Negli ambienti di lavoro, in Italia => 500 Bq/metro cubo, superato il quale il datore di lavoro deve valutare in maniera più approfondita la situazione e, se il locale è sufficientemente frequentato da lavoratori, intraprendere azioni di bonifica. La concentrazione di radon deve essere misurata in tutti i luoghi di lavoro sotterranei (tunnel, sottovie, catacombe, grotte, locali sotterranei e altri ambienti di lavoro situati in “zone a rischio radon”, stabilimenti termali).
Per le abitazioni che non sono oggetto della normativa nazionale si fa riferimento alla Raccomandazione CEE n° 90/143 del 21/2/1990. Questa suggerisce 400 Bq/m3 come limite d’intervento per edifici già esistenti e 200 Bq/m3 come limite di progetto per nuove costruzioni.
Ma la normativa è in evoluzione. E’ stata infatti recentemente pubblicata la DIRETTIVA 2013/59/EURATOM che da indicazione agli stati membri di adottare livelli di riferimento inferiori a 300 Bq/m3 per i luoghi di lavoro e per le abitazioni.
Entro il 2018 gli stati membri dovranno recepire nella normativa nazionale le indicazioni della Direttiva europea.
Linee guida Oms e Commissione europea
Nell’acqua potabile:

  •  > 100 Bq/litro =>un’intensificazione dei controlli
  •  > 1000 Bq/litro =>azioni immediate

Consiglio superiore di sanità 
Nelle acque minerali e imbottigliate è raccomandata una concentrazione di radon < i 100 Bq/litro (32 Bq/litro per le acque destinate ai bambini e ai lattanti).

Quali sono i livelli in Italia?
Negli anni ’90 è stata realizzata una campagna di misura nazionale.
Le misure sono state condotte per un anno in un totale di circa 5000 abitazioni situate a diversi piani.
La media annuale nazionale della concentrazione di radon è risultata pari a 70 Bq/m3, superiore a quella mondiale che è stata stimata intorno a 40 Bq/m3.
I risultati mostrano come in Lombardia, così come nel Lazio, siano state riscontrate le più elevate concentrazioni di radon; seguono il Friuli Venezia Giulia e la Campania.

Come proteggersi?  
Evidentemente non è possibile eliminare del tutto il radon dagli ambienti in cui si vive, ma ci sono diversi modi (con diversa efficacia) per ridurne la concentrazione nei luoghi chiusi.
Non mi dilungo in questo articolo sugli interventi tecnici da adottare per il risanamento di edifici con elevati livelli di radon ma alcuni suggerimenti possono aiutarci a ridurre il problema.

  • migliorare la ventilazione dell’edificio, garantendo un elevato numero di ricambi d’aria, può considerevolmente ridurre il livello di radon
  • evitare la permanenza in cantine o locali interrati per lungo tempo se non si conoscono i livelli di radon presenti
  • in caso di nuove costruzioni assicurarsi prima dell’acquisto che si adottino o siano stati adottai criteri anti-radon, come ad esempio sigillare le possibili vie di ingresso dal suolo, predisporre un vespaio di adeguate caratteristiche cui poter facilmente applicare, se necessario, una piccola pompa aspirante ecc..

Come sempre…niente allarmismi ma impariamo a porre attenzione ad aspetti che fino a poco tempo fa non sapevamo neppure che esistessero!

Fonte dei dati:

ISPESL: Il radon in Italia: guida per il cittadino
Ministero della Salute
ISPRA: Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale
ARPA Lombardia
Le norme citate nell’articolo

“LE INDICAZIONI CONTENUTE IN QUESTO SITO NON DEVONO IN ALCUN MODO SOSTITUIRE IL RAPPORTO CON IL MEDICO. E’ PERTANTO OPPORTUNO CONSULTARE SEMPRE IL PROPRIO MEDICO CURANTE E/O LO SPECIALISTA”