E’ facile dire pane e mangiarne una bella fetta, gustando la fragranza e il sapore, e ancora più semplice è dire “facciamo un bel piatto di pasta”. Ma cosa si cela dietro questi prodotti? Al di là delle facili polemiche visto il periodo e le dinamiche commerciali del grano, mi vorrei soffermare sulle fasi di lavorazione cercando di partire dalle origini di pane pizza e pasta.
Una volta raccolte le spighe di grano, vengono sgranate e le cariossidi sono sottoposte alla lavorazione che prevede differenti fasi:
- La pulitura dalle impurità macroscopiche che si sono accumulati durante il raccolto, con setacci con maglie più o meno fitte, getti d’aria, calamite per eventuali residui di metallo e un lavaggio finale per togliere la parte polverosa.
- fase di condizionamento, in cui le cariossidi sono inumidite per facilitare la rottura del chicco.
- macinazione, in cui la cariosside viene ridotta in farina.
- abburattamento o setacciatura (la fase in cui si calcola la resa).
Da qui, in base al grano raccolto si ottiene:
- La farina se si tratta di grano tenero;
- La semola quando è lavorato il grano duro.
Conoscere le differenze tra i tipi di grano e i suoi prodotti è fondamentale; grano tenero e grano duro differiscono per vari fattori: dal punto di vista genetico il grano tenero è esaploide mentre quello duro è tetraploide; il grano tenero presenta spighe con chicchi grandi e reste piccole a differenza del grano duro che produce chicchi piccoli e reste lunghe. Il grano tenero è rigorosamente ottenuto dalla manipolazione umana ovvero in natura non esiste, il duro è venuto dall’evoluzione nel tempo e da differenti incroci.
Importante oltre alle differenze genetiche, strutturali e di resa, è anche la classificazione dei derivati del grano sia tenero che duro ovvero farine e semola, la cui classificazione è dettata da un decreto presidenziale del 2001 secondo il quale le farine si distinguono in farina 00, 0, 1, 2,integrale, mentre la semola parte da semolato e può arrivare a farina di grano duro. Tale classificazione viene fatte sulle basi delle ceneri e dell’abburattamento ovvero della resa di prodotto partendo dalla cariosside.
Sia che si parli di grano tenero che di grano duro, dal punto di vista nutrizionale le proteine che lo compongono per l’80% circa gliadine e glutenine non hanno un elevato valore biologico, essendo povere di lisina, un aminoacido essenziale. Di contro, in ambiente acquoso e in seguito alla forza prodotta con l’impasto, costituiscono il glutine, anch’esso dalle poverissime proprietà nutrizionali, ma che ha un grande valore per l’industria alimentare. Infatti, in primis, ha un elevato grado di palatabilità, e poi costituisce una matrice tridimensionale, un reticolo capace di trattenere gli amidi e i gas che si sviluppano in fase di lievitazione. Questo dà una struttura ben definita al pane, alla pasta, alla pizza o a qualsiasi sia il prodotto derivante. Le proprietà dell’impasto sono, quindi, determinate dalla percentuale relativa di gliadina e glutenina: la prima lo rende estensibile, la seconda tenace ed elastico.
L’importanza del glutine a livello industriale è legato anche ad un altro concetto noto come forza di una farina, che dipende dalla quantità di glutine che essa è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua. Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.
La forza della farina si misura in laboratorio con apposite prove meccaniche sull’impasto. Si indica con la lettera W: un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: ciò significa che la farina assorbirà più acqua e che l’impasto lieviterà più lentamente, perché la maglia glutinica sarà più resistente e tenace.
Al contrario, un basso valore della forza indica un basso contenuto di glutine: la farina assorbirà poca acqua e lieviterà più rapidamente, perché la maglia glutinica consentirà ai gas di liberarsi con maggiore facilità, e l’impasto risulterà più leggero e meno consistente.
Le farine con W compreso tra 90 e 160 sono farine deboli. Le farine di media forza hanno W compreso tra 160 e 250. Le farine con W compreso tra 250 e 310 sono farine forti Le che hanno W superiore a 310, sono dette farine speciali e sono spesso usate in miscela con altre farine per aumentarne la forza, un esempio è la farina manitoba.
In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione.
Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine.
Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo, e ci si deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina (00, 0 etc…). La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato.
Inoltre il fatto di conservare tutta la crusca rende la farina integrale più facilmente contaminabile, è per questo che si consiglia sempre l’uso di prodotti di filiera BIO
Siti consultati
https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/farina-semola.html
https://www.verobiologico.it/verobio/il-grano-duro-senatore-cappelli-origine-e-peculiarita
http://www.tuscany-diet.net/it/author/tuscanydiet/page/2/
