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Vino e salute – quando un rosso è meglio di un bianco

Vino e salute – quando un rosso è meglio di un bianco

La principale differenza nella produzione di un vino rosso da quella di un vino bianco consiste nella MACERAZIONE, una delle fasi caratterizzanti la vinificazione in rosso, la quale prevede il contatto delle VINACCE (parte solida), composte da bucce e vinaccioli, con il MOSTO (parte liquida) ottenuti dalla PIGIATURA o pressatura delle uve. Il mosto d’uva contiene centinaia di sostanze disperse in acqua: 70-80% di zuccheri, sostanze pectiche e azotate, minerali e vitamine, acidi organici e inorganici, polifenoli e sostanze odorose, enzimi e microrganismi.

La quantità di zuccheri contenuta nel mosto dipende direttamente dalla quantità presente negli acini d’uva. Perciò più il mosto ne è ricco più alto sarà il grado alcolico del vino a causa di un processo di fermentazione alcolica, ossia di trasformazione degli ZUCCHERI, appunto, in ALCOL ETILICO.

 

La macerazione, che può proseguire insieme al processo di fermentazione alcolica, contribuisce a rendere il vino rosso ricco di colore, profumi e struttura grazie al processo di estrazione dei polifenoli dalle bucce.

 

Il TEMPO DI MACERAZIONE è uno dei fattori determinanti per garantire una corretta dissoluzione dei pigmenti e di altre sostanze presenti nelle bucce e che, dunque, conferisce carattere ed eleganza al prodotto finale. In particolare nei primi giorni di macerazione è massima l’estrazione di antociani, che in poco tempo conferiscono tonalità di rosso rubino, viola/blu al mosto in fermentazione e solo in parte vengono riassorbiti nuovamente dalle bucce, mentre con il passare del tempo aumenta l’estrazione dei polifenoli totali, fondamentali per una buona struttura del vino e per caratterizzarne il gusto.

Invece, durante la vinificazione dei VINI BIANCHI, il mosto viene separato dalle vinacce, in modo che non si verifichi l’estrazione dei pigmenti colorati. È bene precisare che, per i vini bianchi, vi è la possibilità di effettuare una criomacerazione (macerazione a freddo) degli acini con l’unico obiettivo di estrarre sostanze aromatiche ed altri pigmenti senza compromettere il caratteristico colore del vino bianco, che, in questo caso può essere destinato a evoluzione.

Dunque, il vino rosso, rispetto ad un bianco, possiede una maggiore percentuale di antociani e polifenoli, molecole dal forte potere antiossidante.

Riportiamo gli effetti di queste molecole:

 

  • POLIFENOLI: si distinguono in flavonoidi (resveratrolo nei vini rossi), fenoli semplici e tannini. Questi ultimi conferiscono struttura e corpo al vino rosso e, come tutti i polifenoli proteggono dall’insorgenza di arteriosclerosi e di malattie cardiovascolari ed inoltre, grazie al potere antiossidante prevengono l’invecchiamento cellulare e lo sviluppo di tumori.

 

  • ANTOCIANI o ANTOCIANINE: grazie all’azione antiradicalica hanno un effetto protettivo contro la fragilità capillare, invecchiamento cellulare, e soprattutto contro processi infiammatori e modificazioni cancerogene. (Vascular effects of wine polyphenols Dell’Agli M. et al., 2004)

 

Sebbene sono riconosciuti gli effetti benefici di queste molecole contenute nel vino rosso, non è assolutamente da sottovalutare la delicatezza e la qualità del buon vino bianco.

 

ATTENZIONE:

Già nella tradizione popolare il vino veniva consigliato per “SOSTENERE IL CUORE” ma NON bisogna SOTTOVALUTARE la pericolosità del contenuto alcolico, perciò occorre sempre bere con MODERAZIONE senza mai ESAGERARE!

Le indicazioni contenute in questo sito non devono in alcun modo sostituire il rapporto con il medico. E’ pertanto opportuno consultare il proprio medico curante e/o lo specialista.

Dott.ssa Sara Vadacca

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