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Olio di cocco estratto a freddo, antico “sapore / sapone” dalle infinite virtù e proprietà

Pensavi di poter trovare in un solo prodotto così tanti benefici per il nostro corpo a 360 gradiL’olio di cocco, da quando l’ho scoperto dico sì, l’utilizzo quasi per tutto. Scopriamone le infinite proprietà e virtù, tra le quali spiccano, proprietà anti-virali, battericida, anti-fungina, antiossidante e antiparassitaria. Il discorso vale se parliamo di vero olio di cocco, vergine ed estratto a freddo o con procedimenti sofisticati che ne conservano le proprietà. Utilizzato molto in Oriente, da diversi anni rivalutato “nel mondo” e l’uso sarà senza dubbio esponenziale, visto le sue infinite e brillanti proprietà.

Per uso cosmetico ed “esterno” è un ottimo struccante / levigante naturale, ottimo cicatrizzante, ad esempio per l’herpes labiale. Personalmente ne ho testato l’efficacia su labbro spaccato da estreme temperature o tagli accidentali, congiuntivite ed eccellente per dolori gengivali e riparatore e protettore contro i geloni. Difatti riduce gonfiore ed allieva il dolore. Ancora catalizza la guarigione di scottature ed ustioni, allievando repentinamente i sintomi. Rafforza i denti. Spicca, altresì, come ottima maschera “riparatrice” per capelli e crema contorno occhi. Massaggi con questo prezioso elemento, leggermente riscaldato con delle candele naturali di estratti freschi di fiori, è un elisir di piacere, molto utilizzato in Oriente. Aggiungendo poi un sottofondo di musica, delle onde del mare e della natura ad odore anche d’incenso, rappresenta un anti-age e anti-stress naturale, rilassante e rigenerate.

I grassi che contiene sono potentissimi alleati della nostra salute, aumentano le difese immunitarie, aiutano nel migliorare e regolare la funzione ormonale e recentissimi studi evidenziano un possibile effetto neuroprotettore, contro l’ansia, aumentando al contempo concentrazione e memoria. Inoltre, è stato dimostrato quanto la sinergia tra uso di olio di cocco ed attività fisica durante, ad esempio l’allattamento o in organismi modello stressati, possano avere proprietà antistress, migliorando e potenziando anche le funzioni cerebrali.

L’olio di cocco vergine, estratto a freddo, contiene una grande quantità di acidi grassi a catena media (MCFA). In letteratura è riportato che l’olio di cocco contiene 93% di acidi grassi saturi, in particolare spicca l’acido laurico, seguito da acido caprilico e caprico, tutti grassi fondamentali per produrre monogliceridi anti-microbici contro virus, batteri, protozoi e patogeni di vario tipo. I benefici degli MCFA sono enormi; ad esempio, sono “grassi buoni” di alta qualita’ -esiste molta confusione tra il concetto di grassi buoni e cattivi, in realtà non esiste realmente un buono ed un cattivo, ogni grasso, che sia saturo o che sia insaturo, se ben equilibrato e di alta qualita’, ha il suo effetto positivo sulle membrane delle nostre cellule, dunque sulla nostra salute- facilmente digeribili e convertiti direttamente in energia. Questo gli consente di non accumularsi come deposito di grasso nel corpo. I vantaggi sono stati dimostrati in numerosi studi, tra i quali spiccano ricerche recenti, 2017, dove gli autori hanno dimostrato che gli MCFA presenti nell’olio di cocco hanno effetti positivi sul controllo del sovrappeso nelle donne, in particolare in fase pre / post menopausa.

Per uso alimentare, oltre al gusto in più che regala alle pietanze, ha il vantaggio di poter essere utilizzato per la cottura dei cibi. Infatti, a differenza di altri tipi di oli, come ad esempio l’olio di oliva, il quale, come ben sappiamo con alte temperature produce sostanze nocive (paragonabili ai danni derivanti dal fumo), l’olio di cocco vanta di questa “termostabilità'” riuscendo a perseverare la struttura delle sue molecole positive, anche con la cottura.  Giunto nel nostro “secondo cervello”, contribuisce a mantenere bilanciato il nostro microbioma, nutrendo i batteri “positivi” che popolano il nostro intestino e limitando la proliferazione di quelli patogeni. Inoltre, essendo stabile non corre il rischio di diventare rancido. Quando il grasso o gli oli si irrancidiscono o si ossidano si trasformano in uno dei peggiori alimenti, portando alla formazione di nuove molecole, anche volatili ed esponendoci al rischio di malattie come ad esempio quelle cardiovascolari. Ecco svelato il perché’ non esiste un vero e proprio grasso buono e cattivo in “natura”, ma potrebbe diventarlo in seguito a “trasformazioni”, come le alte temperature ai danni delle molecole positive contenute, ad esempio, nell’olio extravergine di oliva usato a cottura terminata o a “crudo”. In cucina, utilizzare l’olio di cocco, ad esempio per la preparazione di verdure, in aggiunta a frullati, tisane, caffè, the, impasto per dolci, come sostituente dello zucchero ed ancora per le uova, la carne, il pesce con un tocco di zenzero e spezie.

Abbiamo già citato le proprietà antibatteriche ed antimicrobica, virtu’ conferitagli anche grazie sempre alle preziose abilità dei suoi grassi. Difatti altri autori hanno dimostrato l’efficacia degli MCFA presenti nell’olio grezzo che inibiscono potenti agenti patogeni come Yarrowia lipolytica e Clostridium difficile. Visto le eccezionali potenziali proprietà, i ricercatori sono ora alle prese nel trovare ancor un metodo migliore per la loro estrazione e di studiarne sempre di più le virtu’ fenomenali. L’estrazione a freddo risulta la scelta vincente.

Consiglio, in particolare a noi donne -che in borsa abbiamo tutto e, spesso, non troviamo nulla- un “mini-contenitore” con all’interno olio di cocco, che in inverno si gelifica e prende le sembianze di “burro”, possiamo utilizzarlo così: come burro cacao, crema per mani, preventivo e / o curativo di escoriazioni cutanee, scottature, tagli. Disinfettante naturale, un eccezionale sostituto di prodotti dalle medesime proprietà, ma arricchito in ingredienti artificiali, tipo i gel antisettici commerciali. Lenitivo e battericida in caso di irritazioni vaginali, combattente e catalizzatore di infezioni fungine come Candida Albicans.  Protettivo contro gli insulti esterni, come raggi UV ed inquinamento, dunque, ottimo sostituto di creme protettive solari di sintesi chimica.

Per le mamme: ecco un lenitivo e disinfettante naturale contro arrossamenti da pannolini. Difatti, uno studio clinico pubblicato di recente, 2018, ha dimostrato quanto, grazie alle proprietà emollienti, antisettiche ed anti-infettive dell’olio di cocco, possa essere utilizzato come agente topico anche per proteggere la pelle di neonati nati prematuramente, la quale essendo molto fragile può essere soggetta ad infezioni ricorrenti. Sono in corso ulteriori studi per indagare e scoprire nuovi effetti ed usi positivi.

Infine in antichità ed ancora oggi in alcuni villaggi tropicali, veniva utilizzato come sapone, dentifricio, disinfettante, “energizzante”, carminativo, rilassante, come crema per massaggi ecc. Quest’ultime sono anche testimonianze personali e di un’anziana donna orientale. Gli studi in letteratura sui preziosi benefici dell’olio di cocco, sono per lo più concentrati su organismi modello murini, ma a volte l’esperienza personale e i saggi dettami, gli usi e costumi di sagge popolazioni, confermano tali ipotesi ancor prima di esserne scoperta le “virtù sperimentali”.

Vediamo come le tradizioni antiche, le sinergie tra oriente e occidente, possano essere dei tasselli fondamentali per mantenere un armonico stato di salute e di benessere a 360 gradi se tutto ben equilibrato. Bisogna giusto abituarsi ad un tocco “esotico” nella nostra cucina. Personalmente ritengo che, in seguito all’introduzione, da gennaio 2018, di insetti commestibili nei nostri mercati, provenienti da medisime culture, risulta interessante ed “innocuo” provare ed abituarsi al gusto delicato del cocco, prima ancora dei suddetti insetti.

Riferimenti bibliografici:

[1] Can coconut oil and treadmill exercise during critical period of brain development ameliorate stress-related effects on anxiety-like behavior and episodic-like memory in young rats? Food Funct., 2018  DOI:10.1039/C7FO01516J

[2] T. A. V. Nguyen et al. Hydrolysis Activity of Virgin Coconut Oil Using Lipase from Different ources. Hindawi Scientifica Volume 2018, Article ID 9120942, 6 pages https://doi.org/10.1155/2018/9120942

[3] Strunk T. et al. Topical Coconut Oil in Very Preterm Infants: An Open-Label Randomised Controlled Trial. Neonatology 2018;113:146–151 https://doi.org/10.1159/000480538

Carciofo, nemico di cancro, diabete e ipertensione!

Il carciofo è una pianta di origine mediterranea dalle particolari proprietà. È un ortaggio ben conosciuto e consumato fin dai tempi antichi, era già utilizzato come alimento dal popolo egiziano ed in seguito dai greci e dai romani.

Il segreto delle sue virtù risiede nella cinarina, una sostanza aromatica che conferisce un caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche e terapeutiche.

Contiene davvero tanti minerali: è ricco di potassio, contiene calcio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese e selenio. È anche facoltoso di vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B12, vitamina C, vitamina E, K e J. Ed ancora, il carciofo contiene mucillagini e piccole quantità di composti flavonoidi con proprietà antiossidanti: beta-carotene, luteina e zeaxantina. Davvero un SUPERFOOD!

 

PROPRIETÀ E BENEFICI

– RICCO DI ANTIOSSIDANTI

Nel cuore del carciofo è presente l’acido clorogenico, una sostanza con proprietà antiossidanti, in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari. Tra tutte le verdure i carciofi hanno il più alto livello di antiossidanti.

 

– PROTEGGE DAL CANCRO

Grazie al grandissimo contenuto di antiossidanti! Questi composti sono uno dei principali mezzi per di difesa del sistema immunitario nei confronti dei radicali liberi, sostanze dannose per la salute che possono dare origine a malattie pericolose tra cui anche i tumori.

Le proprietà antiossidanti dei carciofi provengono dai polifenoli (quercetina e rutina), dalla vitamina C, la vitamina A, la vitamina E e dai flavonoidi. È stato dimostrato che i flavonoidi hanno proprietà preventive nei confronti del tumore al seno.

Uno studio condotto presso l’Università Comenius in Slovacchia, inoltre, ha approfondito le ricerche sulla capacità dell’estratto di foglie di carciofo di impedire la crescita delle cellule leucemiche.

 

– BENEFICO PER IL FEGATO

L’organo che trae i maggiori benefici dalle proprietà del carciofo è il fegato.

La cinarina è presente anche nelle foglie. I suoi principi attivi vengono disattivati dalla cottura (per questo motivo è meglio consumare il carciofo crudo). Essa è anche utile al fegato per guarire da patologie come epatite, cirrosi ed ittero. Efficace anche in caso di avvelenamento chimico.

 

– ABBASSA IL COLESTEROLO

Una proprietà molto importante dei carciofi è basata sulla capacità dei loro acidi di abbassare il livello di colesterolo LDL nel sangue. In tal modo protegge l’organismo dall’ipertensione, dall’arteriosclerosi, dall’infarto e dall’ictus.

 

– ABBASSA LA PRESSIONE SANGUIGNA

Il carciofo è anche una buona fonte di potassio, un minerale molto importante in quanto svolge un ruolo importante per il buon funzionamento di tutti gli organi. In particolare, aiuta l’organismo a neutralizzare gli effetti del sodio in eccesso che provoca un innalzamento della pressione sanguigna.

 

– AIUTA I DIABETICI

Il carciofo contribuisce ad equilibrare i livelli di zucchero nel sangue, in questo modo questo può essere considerato un valido aiuto nella lotta al diabete.

 

– OTTIMO PER LA SALUTE DEL CERVELLO

I carciofi forniscono circa il 12% della dose raccomandata di vitamina K, che offre protezione contro il danno neuronale e la degenerazione cerebrale. Rappresenta, quindi, un metodo preventivo per l’Alzheimer e la demenza senile.

 

– e LA SALUTE DELLE OSSA

Sempre la vitamina K svolge un ruolo importante nella formazione delle ossa e nel mantenimento della loro salute.

 

– DIURETICO E DIGESTIVO

Il carciofo ha proprietà digestive e diuretiche.

È possibile preparare un’infusione con due cucchiaini di foglie essiccate e mezzo litro d’acqua da bere tre volte al giorno nella misura di mezzo bicchiere per volta.

Gran parte dei principi attivi del carciofo è contenuto nelle sue foglie che normalmente non vengono consumate. Preparando un infuso con le sue foglie, otterrete una bevanda molto amara che sarà in grado di ridurre la percentuale di colesterolo nel sangue.

 

CURIOSITÀ

Non tutti sanno che il gambo dei carciofi più teneri, una volta privato della sua buccia esterna, può essere consumato crudo in insalata o in pinzimonio. Anche mangiato da solo, crudo e senza condimento ha un gusto davvero apprezzabile! È necessario, quindi, l’acquisto di prodotti di sicura provenienza biologica!

 

Volete sapere come fare per riconoscere la freschezza di un carciofo?

Afferrateli con indice e pollice e premete. Se il carciofo è duro e compatto è fresco se tende ad appiattirsi invece non lo è.

Un carciofo fresco, inoltre, deve avere le punte ancora ben chiuse e se il gambo ha ancore delle foglie attaccate, queste non devono essere appassite, ma al contrario ben fresche!

Infine, una raccomandazione alle mamme che allattano o che sono in procinto di farlo.

Meglio astenersi dal consumare carciofi in tale periodo, in quanto riducono la produzione di latte!

 

Dottoressa Laura Masillo

Biologa Nutrizionista

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI:

  • Enciclopedia degli alimenti per la salute e il benessere. Scortichini A.
  • Enciclopedia della nutrizione. Dalla A alla Z tutti i cibi che guariscono. Michael T, Pizzorno P., Pizzorno L.

A ogni colore il suo potere: gli Smoothie

La parola “smoothie” è stata coniata negli anni ’60 e deriva dall’inglese “smooth” che  significa morbido e che richiama proprio il suo aspetto. Gli smoothie possono essere considerati l’alternativa più salutare dei classici frullati: non sempre hanno il latte e si fanno spesso con yogurt o semplicemente acqua, diventando così poco calorici. Sono rinfrescanti ed energetici, ottimi per iniziare la giornata o per fare merenda. Rappresentano quindi un’alternativa utile per far consumare frutta e verdura ai bambini ed evitare succhi di frutta industriali. La costante è l’uso di frutta fresca o verdura e l’unica cosa che serve per prepararli è un frullatore e la creatività. Gli smoothie possono avere diversi colori in base ai diversi ingredienti e avranno di conseguenza nutrienti e proprietà differenti.

Gli smoothie blu/viola possono essere preparati con frutta in grado di combattere l’invecchiamento prematuro grazie alla presenza di polifenoli, usando prugne, frutti di bosco, fichi e uva nera, anche ricchi di potassio e vitamina C. Contenuto nelle fragole, nell’uva, nel melograno e nei lamponi è l’acido ellagico, una sostanza fenolica con una spiccata attività antinvecchiamento. Studi hanno rilevato benefici dell’acido ellagico nella prevenzione del cancro del colon-retto e un ruolo antinfiammatorio nel trattamento della colite ulcerosa cronica, per prevenire lo sviluppo del cancro del colon. Inoltre gli studi suggeriscono un ruolo protettivo dell’acido ellagico contro lo stress ossidativo. I frutti di bosco, l’uva e le prugne sono particolarmente ricchi di antocianidine e proantocianidine , una varietà di bioflavonoidi cui si attribuiscono proprietà utili  contro alcune forme di artrite, oltre alla quercetina (presente anche nella mela e nella cipolla rossa). I bioflavonoidi sono potenti antiossidanti, utili nella prevenzione di aterosclerosi e malattie cardiovascolari e con attività anticancro. Un numero crescente di studi ha indagato i diversi effetti di questi composti, quali antiallergici, nel miglioramento della microcircolazione, nella prevenzione della fragilità capillare periferica,  nel miglioramento della visione e del profilo glucidico e lipidico.

Un ottimo smoothie viola può essere preparato utilizzando more, mirtilli e lamponi, 4/5 cubetti di ghiaccio e yogurt bianco light.

Gli smoothie di colore verde possono essere preparati con uva bianca e kiwi ma anche con zucchine, rucola, asparagi, spinaci, broccoli, lattuga e cavolo. I nutrienti contenuti sono vitamina C, magnesio, acido folico, luteina e clorofilla, il pigmento verde presente nelle piante. Gli alimenti ricchi di clorofilla aiutano nella formazione di sangue. In particolare i broccoli sono ricchissimi di flavonoidi e fonte di glucosinolati, nutrienti importanti nella prevenzione del cancro e per la protezione del fegato e contengono, insieme al cavolfiore, rapa e cavoletti di Bruxelles, anche sulforafano, sostanza con intensa attività antibatterica ed efficace nel rallentare il processo artrosico ed interrompere la crescita delle cellule cancerogene. Inoltre la rapa contiene quantità elevate di calcio.

Un ottimo smoothie verde può essere preparato utilizzando spinaci, mandorle, latte vegetale e ghiaccio.

Gli smoothie di colore arancione possono essere preparati usando melone, pesche, albicocche, mango, arance e limoni, clementine e mandarini, carote e zucche. I nutrienti contenuti sono flavonoidi, carotenoidi con proprietà antiossidanti e i cui elevati livelli plasmatici sono stati associati a un minor rischio di cancro al seno ,vitamina C in grado di aumentare l’assorbimento del ferro, con elevato potere antiossidante e  un ruolo fondamentale nella formazione del collagene, calcio e fosforo.

Uno ottimo smoothie arancione può essere ottenuto con mango,estratto di vaniglia, yogurt greco e ghiaccio.

Nonostante gli estratti e i concentrati di frutta e verdura contengano una maggiore quantità di nutrienti e vitamine, gli smoothie permettono di consumare una bevanda nutriente e facile da preparare, meno costosa da ottenere (per i prezzi più contenuti del comune frullatore ) e che può dare maggiore sfogo alla creatività dei bambini.

FONTI DATI

  • Ghosh D. et all, Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in diabetes and eye function, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2007
  • Griffiths K. et all, Food antioxidants and their anti-inflammatory properties: a potential role in cardiovascular diseases and cancer prevention, Diseases, 2016
  • Kim B. et all, Blueberry, blackbarry and blackcurrant differentially affect plasma lipids and pro-inflammatory markers in diet-induced obesity mice, Nutrition Research and Practice, 2016
  • Lewinska A. et all, Sulforaphane-induced cell cycle arrest and senescence are accompanied by DNA hypomethylation and changes in microRNA profile in breast cancer cells, Theranostics, 2017
  • Maria E.C. et all, Glucosinolates in Brassica foods:bioavailability in food and significance for human health, Phytochemistry Reviews, 2008
  • Piersma B. et all, Ascorbic acid promotes a TGFB1-induced myofibroblast phenotype switch, Physiological Reports, 2017
  • Sayedalireza M. et all, Benefits of ellagic acid from grapes and pomegranates against colorectal cancer, Caspian Journal of Internal Medicine, 20117
  • Terao J. et all, Vegetable flavonoids and cardiovascular disease, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2008
  • Terao J., Dietary flavonoids as antioxidans in vivo: conjugated of (-)-epicatechin and quercetin participate in antioxidative defense in blood plasma, Journal of Medical Investigation,1999

Dott.ssa Vittoria Candita

Le indicazioni contenute in questo sito non devono in alcun modo sostituire il rapporto con il medico. E’ pertanto opportuno consultare il proprio medico curante e/o lo specialista.

 

La spesa e le proprietà dei prodotti

Facciamo la spesa con il nutrizionista e conosciamo le proprietà dei prodotti

Il processo di produzione dell’olio extravergine d’oliva

Negli ultimi tempi l’attenzione generale si è focalizzata sulla qualità di ciò che mangiamo e sulla loro origine. La qualità di un prodotto dipende dalla materia prima ma anche da come viene lavorata. Infatti per ottenere un olio extravergine d’oliva di qualità il metodo di produzione è fondamentale.

L’Italia è uno dei maggiori produttori europei e mondiali di olio d’oliva, seconda solo alla Spagna. La produzione nazionale media è di 464 mila tonnellate, di cui i due terzi sono rappresentati da olio extravergine d’oliva.

L’olivo in Italia è diffuso per il 53% in collina, il 44% in pianura ed il 2% in montagna. Per una crescita ottimale, la pianta di olivo necessita di un clima mite. Proprio per questo la coltivazione è più diffusa nelle regioni del centro (19%) e del sud (77,9%), mentre al nord la coltivazione è più limitata (2%) in Liguria e nelle zone collinari intorno al Lago di Garda.

Ogni produttore ha la propria qualità di olio la cui unicità deriva dall’uso di cultivar, estrazione, lavorazioni e quantità di prodotto diverse.

Il processo di produzione dell’olio consta di diverse fasi che vedremo nel dettaglio.

Raccolta delle olive e trasporto al frantoio

L’olivo è una pianta sempreverde molto longeva, può vivere anche centinaia di anni. Per fiorire questa pianta necessita di una temperatura inferiore ai 7°C per 2/3 mesi all’anno. I primi piccoli fiori sono chiamati mignoli, e la mignolatura inizia tra marzo ed aprile. La fioritura vera e propria invece varia a seconda delle zone da maggio alla prima metà di giugno.

La raccolta avviene solitamente da metà ottobre fino a fine dicembre, secondo le zone e le condizioni climatiche.

La raccolta delle olive avviene con metodi differenti a seconda delle aziende e delle regioni in cui viene effettuata, ad esempio:

  • i rami delle piante vengono battuti con bastoni flessibili in modo da provocare il distacco dei frutti
  • si aspetta la completa maturazione dei frutti e la loro caduta spontanea dalla pianta
  • utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotendo i rami permettono la caduta a terra delle olive
  • raccolta a mano con pettini e sacche a tracolla su scale a pioli molto lunghe. E’ il metodo più lungo e dispendioso ma dà la possibilità di scegliere i frutti da cogliere, permettendo di raccoglierli integri ed al giusto grado di maturazione. La raccolta a mano rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extravergine d’oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Il grado di maturazione delle olive è fondamentale per la produzione di un olio di qualità elevata: se la maturazione viene protratta troppo a lungo, aumenta l’acidità e la tendenza all’irrancidimento e l’olio che viene prodotto sarà di scarsissima qualità.

Subito dopo la raccolta le olive vengono portare al frantoio in breve tempo in quanto lo stazionamento incrementa l’acidità e l’ossidazione dei grassi.

Preparazione delle olive

Le olive vengono pesate e poi conservate in strati sottili all’interno di casse forate che migliorano l’aerazione ed evitano la fermentazione. L’ambiente deve essere fresco e sufficientemente ventilato e il tempo di conservazione non deve superare le 24 ore.

Prima di passare all’estrazione vera e propria le olive vengono sottoposte ad un’accurata pulizia in modo da evitare qualsiasi rischio igenico durante i processi di produzione. Le olive vengono versate in una tramoggia e da qui in un defogliatore che aspira le foglie ed eventuali rametti rimasti.

Una volta defogliate le olive passano in una sorta di lavatrice che allontana eventuali residui di terra, polvere o antiparassitari superficiali che comprometterebbero la qualità dell’olio. Il lavaggio viene effettuato con acqua corrente potabile.

Molitura

La molitura è la prima fase di estrazione vera e propria, qui viene rotta la struttura cellulare e delle membrane delle olive mediante mezzi meccanici.

In questa fase si ottiene la pasta d’olio, un composto semifluido formato da una frazione solida (costituita da noccioli, bucce e polpa) e da una liquida (un’emulsione di acqua ed olio).

I sistemi utilizzati sono:

  • Molitura classica: viene effettuata mediante la molazza, strumento tradizionale derivato dalle antiche macine in pietra. Le olive subiscono un’azione meccanica tramite il movimento di rotazione delle ruote in pietra che comportano la frammentazione dei noccioli con sfregamento dei bordi taglienti e la fuoriuscita dei succhi. La lavorazione con la molazza avviene mediante una rotazione molto lenta.
  • Frangitore a martelli: è preferito alla molitura classica in quanto si integra perfettamente con i moderni sistemi di estrazione a ciclo continuo. Il frangitore a martelli ha una serie di dischi rotanti dotati di spigoli che ruotano molto velocemente (dai 1500 ai 3000 giri al minuto). In questo caso l’azione impattante degli spigoli di nocciolo ha un ruolo marginale; la rottura della polpa avviene sopratutto per gli urti dei dispositivi rotanti. Questo metodo si adatta ad una produzione a ciclo continuo, con le procedure di carico e scarico automatizzati.

Gramolatura

Questa fase segue la molitura (o la frangitura) e serve per rompere l’emulsione di acqua ed olio e far confluire l’una verso l’altra le piccole micelle d’olio presenti. Le macchine usate sono chiamate gramolatrici o gramole; sono formate da una vasca in acciaio con pale elicoidali che ruotano lentamente mantenendo la pasta d’olio in continuo mescolamento. Sono spesso usate in serie dove la pasta d’olio passa dalla prima all’ultima, per permettere una lavorazione migliore.

Fondamentale in questa fase è il controllo della temperatura che non deve mai scendere sotto i 27°C né salire al di sopra dei 30°C. La resa della gramolatura aumenta con la temperatura ma superati i 30°C la qualità della pasta decade drasticamente.

Un altro elemento fondamentale è la durata che può variare tra i 20 ed i 40 minuti ma non deve superare i 60 in quanto lavorazioni più lunghe non apporterebbero alcun beneficio, incrementando invece lo stato di ossidazione della pasta d’olio. La gramolatura veniva interrotta quando la pasta d’olio non macchiava più le mani ma diventava untuosa al tatto.

Estrazione

Con questa operazione viene separata la parte liquida (olio e acqua) da quella solida (la sansa: formata da frammenti di nocciolo, di buccia e di polpa). Esistono diversi metodi di estrazione che apportano sostanziali differenze nella qualità del prodotto:

  • Estrazione per pressione:il mosto d’olio viene filtrato mediante l’utilizzo di una pressione, separandolo in questo modo dalla sansa. La pressione viene effettuata all’interno di una pressa idraulica. Con questo tipo di estrazione si ottengono sanse di ottima qualità.
  • Estrazione per centrifugazione: è il metodo più diffuso in cui la pasta d’olio viene sottoposta a centrifugazione ad una velocità di 3000-3500 giri al minuto. La centrifugazione avviene in un decanter; esistono 3 tipi di decanter:
    • Il decanter a tre fasi è la tipologia più vecchia e separa le sanse, il mosto d’olio (con una piccola quantità di acqua) e l’acqua di vegetazione (con una piccola quantità di olio). Presenta numerosi svantaggi in quanto prevede la preventiva diluizione della pasta d’olio con acqua. Questo metodo è stato abbandonato in quanto produce elevati volumi di acque di vegetazione contenenti alte quantità di polifenoli che richiedono processi più onerosi per lo smaltimento.
    • Il decanter a due fasi differisce dal precedente per il minor quantitativo d’acqua utilizzata. Qui vengono separate le sanse con acqua di vegetazione dal mosto d’olio (con una piccola quantità di acqua). Il quantitativo di polifenoli in questo caso è minore riducendo la carica inquinante. Con questo metodo però la sansa è troppo umida e non è quindi utilizzabile.
    • Il decanter a 2 fasi e mezzo è una soluzione alternativa alle precedenti. Per la lavorazione deve essere aggiunta una ridotta quantità d’acqua e viene prodotta una ridotta quantità di acqua di vegetazione con riduzione della produzione di polifenoli inquinanti. Le frazioni separate in questo caso sono tre: sanse umide, acqua di vegetazione e mosto d’olio. In questo caso le sanse umide sono recuperabili e riutilizzabili.
  • Percolamento:questa metodologia sfrutta la differenza di tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e dell’olio, portando l’olio ad aderire più facilmente ad una superficie metallica rispetto all’acqua, la quale viene separata per percolazione. La pasta d’olio è contenuta in una vasca. Il dispositivo estrattore è formato da una serie di lame d’acciaio che si immergono, si sollevano e raschiano l’olio dalle pareti della vasca facendole confluire in un sistema di raccolta. Questo permette di ottenere un olio di altissima qualità. Questo metodo ha però una resa molto bassa quindi richiede l’affiancamento di estrazione mediante centrifugazione in modo da ottimizzare le rese.

Separazione

Con i metodi di estrazione descritti, ad esclusione della percolazione, l’olio ottenuto contiene sempre dell’acqua residua che deve essere allontanata. A questo proposito i metodi utilizzati sono la decantazione e la centrifugazione.

La decantazione è un metodo che si basa sulla non miscibilità di olio e acqua. L’olio è più leggero dell’acqua ed in fase di riposo affiora in superficie, separandosi dall’acqua. Il prodotto che si ottiene in questo modo non ha però una resa ottimale.

La centrifugazione (verticale) viene ormai impiegata in tutti gli impianti per separare l’olio dall’acqua, sia sul mosto d’olio che sull’acqua di vegetazione.

Questa metodologia sfrutta l’alta velocità (6000 giri al minuto) e la differenza di densità tra olio e acqua per separarli l’uno dall’altra.

Stoccaggio

A questo punto il prodotto ottenuto è pronto per il consumo ma contiene residui solidi e si presenta torbido alla vista. Per questo se non deve essere commercializzato immediatamente viene conservato in vasi d’acciaio in un’atmosfera contenente azoto (per prevenire l’ossidazione) in modo che i residui solidi si depositino spontaneamente.

Se l’olio invece è destinato immediatamente alla commercializzazione verrà filtrato prima di essere confezionato.

I gherigli preziosi: LE NOCI!

Per intuirne le virtù basta guardarle: intera ricorda la forma di un cervello, divisa a metà quella di un cuore.

Anche nell’aspetto, la NOCE ci suggerisce i suoi poteri benefici sulle funzioni cognitive e cardiovascolari. Questo alimento è un vero e proprio concentrato di salute e a dimostrarlo sono numerose ricerche scientifiche.
Le noci sono uno degli alimenti più studiati soprattutto in materia di prevenzione:  insieme a frutta, verdura e cereali integrali,dovrebbero essere quotidianamente presenti nella nostra dieta.

Le proprietà
Il consumo giornaliero di 30 grammi di noci contribuisce a migliorare l’elasticità dei vasi sanguigni
Perché?

  • Svolgono un ruolo chiave nella protezione del rischio cardiovascolare grazie al loro contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3 e omega-6 (circa il 60%) ; soprattutto gli omega-3 sono difficili da introdurre con la dieta. Gli acidi grassi polinsaturi infatti sono chiamati “grassi buoni”, hanno il potere di ridurre il colesterolo regolando la pressione e proteggono cuore e arterie.
  • Come dimostrano studi scientifici sul diabete, grazie all’apporto di fibra questi frutti aiutano anche a diminuire la glicemia.
  • Hanno proprietà antinfiammatoria, in quanto equilibrano gli acidi grassi polinsaturi, giocando un ruolo importante nella prevenzione dei tumori. Dunque un consumo regolare delle noci potrebbe contribuire a ridurre la produzione di molecole pro-infiammatorie che possono poi sfociare in patologie.
  • Sono ricchissime di vitamina E, che agevola la morte delle cellule danneggiate e rinnovamento cellulare.
    Studi differenti hanno individuato un effetto preventivo per il cancro al colon, del seno e della prostata .
  • Sono fonte di micronutrienti fondamentali (minerali e vitamine E, A e alcune del gruppo B) e contengono numerosi composti bioattivi dai fitosteroli ai polifenoli , dai fitoestrogeni a vari antiossidanti come la quercetina e l’acido ellagico.
  • Sono ricche di folati contribuendo alla normale funzione del sistema immunitario, alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento
  • Ricche di ferro che contribuisce alla normale funzione cognitiva.

Grazie a tutte queste proprietà, nelle giuste dosi, possono favorire anche il miglioramento delle funzioni cognitive a tutte le età.
Per le persone anziane, ad esempio, che spesso soffro di mancanza di appetito, sono un alimento ideale perché altamente nutrienti anche a piccole dosi, e inoltre benefiche per tutta una serie di patologie tipiche della terza età
Per i bambini invece, sono perfette a merenda o a colazione, in quanto forniscono un ottima fonte di energia per affrontare al meglio le ore scolastiche e lo sport.

La convinzione è che la frutta secca sia dannosa, molto grassa e che faccia male, questo perché è tradizione utilizzarla spesso a Natale e durante le feste quando effettivamente bisognerebbe gli eccessi. Le linee guida invece raccomandano un consumo di una porzione da 30 grammi ogni giorno se il dispendio calorico è moderato, cioè si tratta di quattro-cinque noci, quante riesce a contenerne il palmo di una mano.

Allergia & co.
Attenzione a chi soffre di allergie o è allegico: possono scatenare reazioni allergiche. Sono sconsigliate per chi soffre di insufficienza renale cronica per la presenza di potassio e purine. Ricordiamoci inoltre che sono molto caloriche e quindi di non superare le dosi raccomandate.
Cosa bisogna sapere?
1. Controllate sempre che il guscio sia integro; difende il gheriglio dagli agenti esterni
2. Se aprendo la noce trovate la muffa, il frutto è da buttare.
3. Sei acquistate sgusciate, assicuratevi che l’azienda produttrice sia seria: il confezionamento in atmosfera protettiva è fondamentale per preservare tutte le qualità.
4. Una volta aperte, se sgusciate, bisogna consumarle in fretta o tenere in frigo, in quanto gli acidi grassi possono irrancidire e anche il gusto può subire alterazioni.
5. Provviste di guscio si conservano anche per cinque o sei mesi in un luogo fresco e asciutto
6. In Italia la stagione di raccolta è l’autunno (settembre-ottobre), ma è possibile acquistare tutto l’anno un prodotto importato di qualità: infatti il mallo le protegge anche se provengono da paesi esteri

N.B.:
Meglio consumare crude a colazione o come snack.
La cottura può alterarne le proprietà.

  • L’idea in più…
    Guarnisci le tue grigliate o la tua pasta con il pesto di rucola e noci:
    Ingredienti
    100 gr di rucola
    100 g di noci
    aglio
    olio extravergine d’oliva
    sale e peperoncino q.b
    Trita tutto nel mortaio, diluisci con acqua tiepida e utilizza sulla carne (o come ottimo pesto).

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