La chiamano la regina delle mele. Nonostante il suo aspetto minuto, la Mela Annurca (o melannurca) si rivela essere benefica per moltissimi aspetti della nostra salute.
Se è vero che solo negli ultimi anni le è stato conferito il marchio IGP, i campani la conoscono bene da tempo immemore: è raffigurata in dipinti degli scavi di Ercolano! Originaria di Pozzuoli, mitologico ingresso degli Inferi, fu originariamente chiamata Mala Orcula, in quanto prodotta nei pressi dell’Orco; nei secoli, tale appellativo ha subito vari mutamenti sino all’attuale Mela Annurca.
Raccolta ancora acerba, viene adagiata su sostegni di paglia, i cosiddetti melai, dove mani pazienti la rigirano fino al raggiungimento del suo colore caratteristico.
Succosa e croccante, è apprezzata da tutti anche per le sue proprietà diuretiche ed ipocolesterolemizzanti. Tuttavia, negli ultimi anni, i ricercatori stanno approfondendo un’altra eccezionale qualità che le appartiene; infatti, è ricca di polifenoli utili per contrastare la calvizie.
Il 50% della popolazione mondiale è interessato dal problema del diradamento del cuoio capelluto, per il quale la scienza è da tempo alla ricerca di una soluzione. In passato, sono stati proposti dei farmaci, ai quali, però, si associavano effetti collaterali. Pertanto, ci si è concentrati sulla ricerca di sostanze naturali che potessero essere molto più efficaci e sicure.
I fari dei laboratori di ricerca sono stati puntati sui polifenoli, noti antiossidanti; in particolare, grossa attenzione è stata data alla procianidina B2, inizialmente estratta dai semi d’uva. Tale sostanza è risultata essere molto abbondante nelle mele e, tra tutte le varietà, quella che ne vanta il maggior contenuto è proprio la Mela Annurca.
Un recente studio ha sperimentato gli effetti dell’utilizzo di estratti di procianidina B2 prima in vitro, su cellule del cuoi capelluto, e poi in vivo, attraverso la somministrazione orale di capsule contenenti la sostanze in esame.
Dagli esperimenti in vitro è stato rilevato nelle cellule un aumento della concentrazione di cheratina, la proteina costituente il capello, mentre da quelli in vivo è scaturito un aumento del numero di capelli e del loro peso, nonché del loro contenuto in cheratina, dopo un periodo di due mesi.
Ma come fa la procianidina B2 a dare questi risultati? Ad oggi, non sappiamo dare una risposta precisa a tale domanda. Da studi condotti sui topi, sembrerebbe che la molecola polifenolica sia in grado di inibire molte reazioni, tra le quali importantissima è l’ossidazione degli amminoacidi che, in tal modo, possono essere risparmiati per la sintesi della catena proteica della cheratina.
C’è ancora tanto da approfondire e molti punti vanno chiariti. Certo, gli studi citati sono stati eseguiti attraverso l’impiego di estratti concentrati ed adeguatamente formulati, ma resta pur sempre vero che, alla luce di queste notizie, mangiare una Mela Annurca potrebbe avere degli effetti benefici contro il diradamento dei capelli, anche in via preventiva.
Da oggi, la regina delle mele ha un’altra pietra preziosa da mettere sulla sua corona!
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
La mela domestica (Malus) è una delle più importanti colture di frutta in tutto il mondo. Le Crabapples, note anche come mele selvatiche, appartengono al genere Malus (famiglia delle Rosacee ) e sono attualmente utilizzate come una delle più importanti fonti di semi con una maggiore concentrazione di tutti e quattro gli omologhi del tocoferolo ( α, β, γ e δ) e come fonte di sostanze antiossidanti idrofile per l’industria alimentare e cosmetica. Le mele selvatiche vengono utilizzate nella preparazione di gelatine, marmellate, bevande e vini.
Secondo FAOSTAT (2018), la produzione mondiale di mele negli ultimi cinque decenni è aumentata del 424% da 17,0 milioni di tonnellate nel 1961 a 89,3 milioni di tonnellate nel 2016. Le nazioni produttrici principali includono Cina, USA , Polonia, Turchia, Iran, Italia, Russia, Uzbekistan e Ucraina. Ci sono centinaia di cultivar di mele, ma solo cinque attualmente dominano la produzione mondiale: Fuji, Golden Delicious, Delicious, Granny Smith e Gala. Attualmente, le mele vengono trasformate in molti prodotti alimentari: succo di mela, salsa di mele, fette (essiccate, congelate e in scatola) e sidro di mela. Alcuni studi hanno evidenziato che estratti ottenuti dalla polpa o dai semi di frutti di mela selvatica dell’Himalaya ( M. baccata ) non solo contenevano moderate concentrazioni di polifenoli, ma anche molecole di acidi grassi come acido palmitico, etil palmitato e linoleina, che sono ben noti per usi medicinali. Altri studi hanno documentato invece che i semi di mela recuperati dalla mela selvatica sono una fonte promettente di oli, che contengono anche fitosteroli, principalmente il β-sitosterolo (uno tra i fitosteroli più comuni presenti nella dieta umana insieme ad campesterolo ed allo stigmasterolo).
L’aumento della produzione di mele e la crescente domanda di prodotti alimentari derivati da piante hanno però portato a un drastico aumento dei rifiuti. Il settore di trasformazione alimentare contribuisce maggiormente ai rifiuti alimentari: nel 2012, si stima che siano 17 milioni di tonnellate o il 19% di un totale di 87,6 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari generati nell’UE-28, sulla base dei dati forniti da Fusions UE. Nella produzione su larga scala di succo di mela, il 75% della mela viene utilizzato per il succo, mentre il restante 25% viene scartato come rifiuto o utilizzato in maniera inefficace. Questi sottoprodotti possono invece essere trasformati e ulteriormente incorporati come ingredienti nella produzione di prodotti alimentari funzionali di alto valore (barrette di cereali, biscotti, muffin, pane e prodotti a base di latte fermentato) con molti effetti fisiologici e biochimici.
L’analisi chimica degli oli di sansa utilizzando la cromatografia gas-massa spettrometria (GC / MS) e la cromatografia a fase inversa liquida accoppiata a rivelatori a fluorescenza (RP-HPLC / FLD) ha portato all’identificazione e alla quantificazione di 56 singoli composti lipofili tra cui acidi grassi insaturi, polinsaturi e saturi, nonché fitosteroli e quattro omologhi del tocoferolo. Gli oli recuperati dai sottoprodotti di Malus spp. (in particolare il cv “Ola”) sono ricchi di acidi grassi come linolenico (57,8%), α-linolenico (54,3%) e oleico (25,5%). Nell’olio di mela è stata stabilita una quantità significativamente maggiore di δ-tocoferolo. Dunque si pensa che, un utilizzo mirato delle vinacce di mele faciliterà la gestione di tonnellate di sottoprodotti e favorirà l’ambiente e l’industria.
Bibliografia:
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Per molti anni si è pensato che la funzione del grande intestino (intestino crasso), fosse semplicemente limitata al riassorbimento di acqua e alla completa rimozione di composti digeriti ma non assorbibili; ignorando completamente la presenza del Microbiota (l’insieme dei microrganismi intestinali) in esso contenuto. Oggi invece, la scienza ha affermato con certezza che quest’ultimo gioca un ruolo cruciale e protettivo, nei confronti dell’uomo. Ma affinché il Microbiota possa avere un effetto positivo sulla salute, la sua composizione deve essere stabile, e poiché quest’ultima è molto influenzata sia dalla quantità che dalla qualità dei carboidrati ingeriti, (che sono la principale fonte energetica dei microrganismi) è assolutamente probabile che alcune diete selettive o difettose per alcuni nutrienti, possano causare la distruzione del delicato equilibrio che c’è tra l’ospite e il Microbiota [1]. Per esempio la dieta gluten-free, necessaria per coloro che soffrono di celiachia (intolleranza al glutine) è in grado di causare una profonda modificazione della composizione microbica, che risulta prevalentemente costituita da Staphylococcus (aerobio), Clostridium e Bacteroides (anaerobi) a sfavore dei Bifidobacteria e Lactobacillus [2]. Dunque a provare che la dieta a lungo termine influenzi la composizione del Microbiota, sono stati molti studi, i quali hanno messo a confronto diverse popolazioni, ognuna con le proprie abitudini. In particolare, è emerso, attraverso il confronto della dieta Western, ricca di zuccheri e grassi, con la dieta vegetariana, ricca di fibre e polifenoli, il ruolo protettivo di questi ultimi (abbondantemente presenti nei vegetali) nei confronti del Microbiota [3] [4]. I polifenoli (l’Epicatechina gallato, l’Epigallocatechina e la Gallocatechina), composti naturali che si trovano generalmente nelle piante, e quindi nei cibi come frutta, vegetali, cereali, tè, caffè e vino hanno causato (in seguito alla loro trasformazione in composti maggiormente assorbibili) durante la sperimentazione, l’inibizione di molte specie patogene, incluse Helicobacter pylori, Staphylococcus Aureus, Pseudomonas Aeruginosa, il Virus dell’Epatite C e funghi come la Candida, portando ad affermare con certezza che i composti fenolici modificano la composizione del Microbiota, poiché alcune specie batteriche vengono inibite ed altre possono, prosperare in nicchie disponibili [5]. Dunque l’influenza dei polifenoli sulla crescita batterica, e sul metabolismo, comunque dipende dal dosaggio e dalla struttura dei polifenoli, oltre che dal tipo di microrganismo: per esempio, i batteri Gram-negativi, sono molto più resistenti ai polifenoli rispetto ai batteri Gram-positivi, i quali, attraverso diversi meccanismi di azione come la produzione di perossido di idrogeno e l’alterazione della permeabilità di membrana, vengono totalmente distrutti [6]. Il dosaggio anche sembrerebbe essere importante, infatti l’assunzione dei polifenoli, affinché possa essere efficace, non deve essere eccessiva, altrimenti potrebbe esercitare effetti avversi nel corpo umano, soprattutto in presenza di ossigeno e metalli di transizione, quando questi polifenoli agendo come pro-ossidanti, sarebbero in grado di portare al danneggiamento del DNA, lipidi e altre molecole biologiche [7].
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Eccoci giunti nel mese di festa più amato da bambini e adulti; le case presto saranno ricche di addobbi natalizi, luci colorate, alberi di Natale e presepi. Ci sarà la corsa per i regali, la scelta del regalo perfetto tra originalità o utilità per evitare gli sprechi. Le tavole si riempiranno di dolciumi e cibi tradizionali. Ogni regione d’Italia ha le proprie tradizioni in fatto di primi piatti, secondi e dolci da consumare nelle giornate di festa.
Sulle tavole dei calabresi, ad esempio, troviamo gustosi antipasti come crespelle ripiene di alici, salumi Dop come salsiccia, capicollo, pancetta e soppressata con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tra i primi si consumano le “scillatelle” con ragù di maiale o minestra con verdure di campo e fagioli; mentre, tra i secondi, non può mancare il capretto al forno con patate o salsiccia accompagnata da broccoli saltati in padella e conditi con peperoncino. Tra i dolci, oltre al tradizionale panettone, ritroviamo i fichi a crocetta (fichi secchi con ripieno alle noci), torroncini, dolci al cedro e al bergamotto. A Crotone e nelle zone limitrofe si prepara la tipica “pitta ‘mpigliata” (dolce ripieno di frutta secca e uvetta), le “susumelle” (dolci caratteristici al cioccolato aromatizzati con chiodi di garofano e cannella) e i “crustoli” (dolcini fritti immersi nel miele).
Sulle tavole degli abruzzesi, ad esempio, troveremo zuppa di castagne e ceci o lasagna con macinato. Tra i secondi si mangerà l’agnello arrosto o il bollito di manzo; per quanto riguarda i dolci tradizionali, diversi per ogni provincia, vi sono: “calcionetti fritti” (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ostie con ripieno di mandorle, noci e miele.
Sulle tavole dei friulani non è inusuale trovare brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta o trippa con sugo e formaggio, cappone tra i secondi e come dolce la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia).
Ogni regione italiana ha proprie tradizioni e dunque piatti differenti consumati negli stessi giorni di festa. Tuttavia, esiste un punto in comune, in quasi tutte le regioni spicca il largo consumo della frutta secca a fine pasto o utilizzata come ingrediente base per dolci natalizi.
I benefici apportati dalla frutta secca sono ormai riconosciuti dal mondo scientifico e se ne consiglia un uso giornaliero moderato. La frutta secca vanta un elevato contenuto di grassi insaturi, in particolare acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6; Inoltre, aumenta il senso di sazietà, apporta numerosi benefici all’organismo ed è ricca di proteine, fibre e vitamine.
Le Noci
Le noci sono molto caloriche, apportano circa 650 kcal per 100 grammi. Dal punto di vista nutrizionale, in 100 g di noci, noteremo una quota minima di proteine e glucidi (16% e 12%) e oltre il 60% di grassi, il che spiega il loro elevato valore calorico.
I grassi contenuti nelle noci sono polinsaturi e apportano numerosi benefici alla salute. In particolare, contengono acidi grassi omega 3 e omega 6, importanti per l’azione di controllo che esercitano sui livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue. Le noci vantano anche una notevole quantità di minerali (come fosforo, potassio, magnesio, calcio, ferro e zolfo) e vitamine (tra le quali B1, B2, B6 ed E).
Secondo numerosi studi, le noci hanno un potentissimo ruolo antitumorale dovuto alla presenza di un polifenolo naturale, l’acido ellagico (EA), presente anche in altri frutti come bacche, melagrane ed uva. Un crescente numero di evidenze suggerisce che l’assunzione di EA è efficace nell’attenuare l’obesità e altre complicanze metaboliche, come l’insulino-resistenza, il diabete di tipo 2, la steatosi epatica non alcolica e l’arteriosclerosi. Le ricerche più recenti indicano che l’EA rallenta la crescita di cellule abnormi nel colon, previene lo sviluppo delle cellule infettate dal Papilloma Virus e promuove l’apoptosi (morte autoindotta) delle cellule cancerose della prostata. Ha anche effetti benefici sul cancro ai polmoni, alla gola, all’esofago e sui melanomi (tumori della pelle). Riduce le malformazioni fetali ed è un valido coadiuvante nella lotta contro le malattie cardiache.
Secondo un recente studio, una dieta a base di noci determinerebbe un deposito di acidi grassi polinsaturi nelle membrane delle cellule tumorali, svolgendo un effetto antinfiammatorio che andrebbe a bloccare la progressione del tumore. In particolare, lo studio è stato condotto su due gruppi di topi con carcinoma colon-rettale, uno nutrito con dieta isocalorica a base di noci e l’altro con dieta di controllo; Sono state riscontrate modificazioni che avvengono nei tessuti tumorali a livello di microRNA, piccole molecole in grado di modulare l’apoptosi, l’angiogenesi, la migrazione e la proliferazione cellulare; inoltre, l’aumento di alcuni microRNA è risultato avere effetti antinfiammatori, bloccando direttamente le ciclossigenasi-2, la diminuzione di altri microRNA, invece, permetteva di agire sui geni oncosoppressori rallentando la proliferazione delle cellule tumorali.
Le Mandorle
Le mandorle sono semi oleosi ricchi di acidi grassi polinsaturi, composti per il 5% da acqua, dal 49,2 % da grassi, dal 21,3 % da proteine, dal 12,2 % da fibre alimentari, dallo 0,7 % da amido, e dal 3 % da ceneri.
Hanno un buon contenuto di sali minerali ritroviamo, infatti, calcio, magnesio, ferro, potassio, rame, fosforo, zinco, selenio e manganese; ma sono anche ricche di vitamine come la vitamina A, la E e vitamine del gruppo B tra cui B1, B2, B3, B5, B6 e B9 (acido folico). L’organismo ha un estremo bisogno di acido folico in tutte le fasi della vita in particolare durante lo sviluppo embrionale, per questa ragione durante la gravidanza non deve mancare per garantire un’adeguata crescita del feto, riducendo così il rischio di malformazioni a carico del sistema nervoso centrale, del cranio e del cuore del nascituro. Le mandorle contengono anche beta-carotene, luteina e zeaxantina. Tra gli aminoacidi, si trovano l’acido aspartico e il glutammico, l’alanina, l’arginina, la glicina, la fenilalanina, l’istidina, l’isoleucina, la leucina, la lisina, la prolina, la metionina, la serina, la tirosina, il triptofano, la valina e la treonina. E’ presente anche una piccola quantità di laetrile, considerata una sostanza con proprietà antitumorali.
Le mandorle sono una straordinaria fonte di antiossidanti che aiutano a proteggere dallo stress ossidativo, evento dannoso responsabile dell’invecchiamento cellulare e dello sviluppo di tumori. I potenti antiossidanti sono concentrati soprattutto nella buccia e per questa ragione non sono da preferire le mandorle bianche sbucciate.
Anche se le mandorle hanno un elevato contenuto di lipidi, trattandosi prevalentemente di acidi grassi polinsaturi, il loro consumo è associato ad un ridotto rischio di malattie cardiovascolari.
Le mandorle sono ricche di magnesio, responsabile della riduzione dei livelli di zucchero nel sangue, migliorano, quindi, la funzionalità dell’insulina nei diabetici e la pressione sanguigna proteggendo dall’infarto del miocardio, dall’ictus e da problemi renali.
Secondo un recente studio, bevande a base di mandorle e olio d’oliva, arricchite con α-tocoferolo e acido docosaesaenoico (DHA), potrebbero essere utili nel modulare lo stress ossidativo e migliorare le prestazioni fisiche negli sportivi, pare, infatti, che la supplementazione migliori l’espressione genica degli enzimi antiossidanti nelle cellule del sangue dopo l’esercizio fisico nei giovani atleti.
Altra frutta secca
Le mandorle e le noci rappresentano la frutta secca più utilizzata durante le festività natalizie, ma la lista è sicuramente più ampia.
Durante il periodo natalizio si consumano anche i Pistacchi, altamente calorici ma che ostentano numerose proprietà; hanno una quantità di grassi ed un contenuto energetico inferiore rispetto alle noci e più alti livelli di vitamina K, γ-tocoferolo, potassio, fitosteroli, carotenoidi xantofilla, alcuni minerali (Cu, Fe e Mg), vitamine A, B6 e tiamina; hanno un alto potenziale antiossidante e anti-infiammatorio. La vitamina A, di cui sono ricchi, rallenta l’azione dei radicali liberi. Un recente studio, condotto su pazienti adulti malati di diabete di tipo 2, ha dimostrato che un consumo regolare e giornaliero di pistacchi può migliorare alcuni fattori di rischio cardiometabolico.
Le Nocciole apportano un buon quantitativo di vitamina E, oltre a grassi monoinsaturi e fitosteroli che aiutano a prevenire le patologie cardiovascolari. Tuttavia l’elevata quantità di lipidi le rende particolarmente caloriche.
Le Noci Amazzoniche conosciute anche come “Noci del Brasile”, sono ricchissime di proteine, hanno un alto contenuto di vitamina E e di acidi grassi polinsaturi. Apportano quantità elevate di selenio, infatti, due sole noci del Brasile al giorno bastano per assumerne la quantità giornaliera raccomandata. Hanno anche spiccate proprietà antiossidanti, caratteristica comune a tutta la frutta secca.
Le Noci Macadamia contengono acidi grassi monoinsaturi, carboidrati, fibre, minerali, proteine, vitamine (A, B1 e B2) e fibre che facilitano l’attività intestinale. Oltre a essere fra le noci più caloriche in assoluto, hanno una piccola quantità di grassi saturi, quindi è bene evitare un consumo eccessivo.
Le Noci Pecan, simili nell’aspetto alle noci, sono molto caloriche, contengono tra il 65 ed il 70% di olio, di cui il 75% è composto da acidi grassi monoinsaturi e il rimanente da polinsaturi. Uno studio condotto dal Centro di Neurobiologia Cellulare dell’Università del Massachussets, ha monitorato animali nutriti con queste noci, scoprendo come l’assunzione regolare del frutto sia associata ad un minor danno dei motoneuroni, unità cellulari la cui degenerazione può innescare importanti patologie degenerative.
I Semi di Zucca, nonostante le loro piccole dimensioni, sono un alimento ricco di proprietà benefiche. Vantano un elevato contenuto di triptofano, un precursore della serotonina che influenza l’umore e facilita il riposo notturno, contengono magnesio che aiuta a combattere stress, astenia, insonnia, ha un ruolo centrale nell’utilizzo dell’energia da parte dell’organismo, nel metabolismo osseo e nella trasmissione degli impulsi muscolari e nervosi. I semi di zucca contengono, inoltre, proteine altamente digeribili che contribuiscono a mantenere regolari i livelli di zucchero nel sangue, possiedono fibre che regolarizzano l’attività intestinale e fitosteroli che riducono il colesterolo cattivo.
I Semi di Arachide (noccioline americane), non sono consumate solo come frutto, da questi si ricavano anche l’olio e il burro contenente acido palmitico, dannoso per la salute dell’apparato cardiovascolare. Le noccioline americane sono costituite principalmente da grassi, proteine, minerali, fibre e vitamine tra cui la niacina, che protegge la salute del cervello e la circolazione sanguigna. Studi condotti da ricercatori dell’Università della Florida, hanno rivelato che la presenza di antiossidanti nelle arachidi è superiore a quella di mele, carote e barbabietole e paragonabile, invece, a quella di fragole e more. Sono, inoltre, un’ottima fonte di coenzima Q10 che, oltre ad esplicare una azione antiossidante e protettiva nei confronti dei radicali liberi, è fondamentale nella produzione di energia. Il loro apporto calorico è elevato, per cui è bene non esagerare con le quantità. Nonostante gli innumerevoli benefici, le noccioline americane, possono favorire, in soggetti predisposti, l’insorgenza di importanti reazioni allergiche.
L’Uvetta, invece, è un frutto utilizzato soprattutto come ingrediente nei dolci natalizi, ma oltre ad essere un alimento molto gustoso, è una buona fonte di polifenoli e antiossidanti. Diversi studi riportano gli effetti benefici dell’uva, incluse le proprietà anti-infiammatorie, l’attività è ancora più evidente a livello gastrico per gli estratti idroalcolici, principalmente utilizzati per la preparazione di integratori alimentari. Gli studi sono stati concentrati, in particolare, sull’attività anti-infiammatoria di cinque estratti di uva passa concentrandosi su interleuchina (IL) -8 e fattore nucleare (NF) -κB, i dati raccolti suggeriscono che il consumo di uvetta potrebbe conferire un effetto benefico contro le malattie infiammatorie gastriche.
Il consumo di frutta secca deve essere limitato, perché, pur possedendo evidenti proprietà benefiche, offre anche un profilo calorico che non può essere dimenticato soprattutto durante le festività, periodo in cui i piatti diventano abbondanti e ricchi di alimenti molto calorici.
Qualche consiglio
Un consiglio utile per evitare di assumere troppe calorie in queste giornate di festa è quello di non limitare l’apporto d’acqua e di non dimenticarsi del movimento, si consigliano lunghe passeggiate dopo i pasti e, quando possibile, limitare gli spostamenti in auto. Evitare il consumo di superalcolici e di fritture; al cibo fritto preferire la cottura a vapore, alla griglia, alla piastra o al forno. Nei condimenti è preferibile l’utilizzo di olio extra-vergine di oliva a crudo, un’alternativa all’apporto di sale potrebbe essere l’uso di erbe e spezie aromatiche per esaltarne i sapori. Per limitare l’apporto di zuccheri, preferire il consumo di frutta secca, macedonia di frutti di stagione o la preparazione di sorbetti alla frutta senza aggiunta di latte. Bisogna, inoltre, non eccedere con il consumo di salumi, evitando antipasti elaborati, formaggi grassi (soprattutto nella preparazione dei piatti). Allo zucchero, nei dolciumi, si può preferire l’impiego del miele; per i secondi, invece, prediligere il pesce alla carne e se si deve preparare un soffritto, anziché fare uso del burro, è consigliabile l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva, oppure una buona alternativa potrebbe essere far rosolare aglio e cipolla con vino bianco, perché l’alcool evapora con la cottura. Accompagnare ogni pasto con verdure di stagione, potrebbe essere una buona opportunità per apportare un ottimo quantitativo di fibre anche nelle giornate più critiche.
Non dimenticate di gustare ogni piatto e di divertirvi in compagnia. Buone Feste!
Dott.ssa Michela Zizza
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Il girasole (Helianthus annuus L.) è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae. È di origine americana: Perù secondo alcuni studiosi, Messico secondo altri. È stata introdotta in Europa nei primi decenni del 1500 soprattutto come pianta ornamentale, assumendo, però, una certa importanza come coltura oleaginosa soltanto nel Settecento (www.agraria.org). Oggi è tra le più importanti colture oleaginose in tutto il mondo. Questa coltura è di particolare interesse per il suo adattamento alle alte temperature e ad ambienti con scarsità di acqua (Rondanini et al., 2003; Roche et al., 2004; Anastasi et al., 2010).
La pianta produce frutti secchi indeiscenti (acheni) che erroneamente vengono chiamati semi.
I sottoprodotti ottenuti dalla lavorazione del girasole vengono utilizzati principalmente come mangimi per ruminanti grazie al loro alto contenuto di proteine (Gonzalez-Perez e Vereijken, 2007). In realtà, i semi di girasole sono caratterizzati da un elevato potere antiossidante (Velioglu et al., 1998; Halvorsen et al., 2002) concentrato soprattutto nelle bucce (De Leonardis et al., 2005; Szydłowska-Czerniak et al., 2011) e determinato principalmente dai composti fenolici (Schmidt e Pokorny, 2005; De Leonardis et al., 2005).
Semi ed oli di girasole sono fonti ricche di fitosteroli (Phillips et al., 2005) e di alfa-tocoferolo (Schmidt e Pokorny, 2005). Questa ultima caratteristica preserva l’olio di semi di girasole dall’irrancidimento. Studi recenti riportano di esperimenti rivolti a modificare il profilo dei tocoferoli, ma soprattutto ad aumentarne le quantità nel seme (Velasco et al., 2010).
Il vino cotto o mosto cotto, possiamo considerarlo, quasi, un “elisir di lunga vita”. Appartiene ad un’antica tradizione dell’Isola d’Ischia, ma in generale italiana, con piccole varianti in base alle usanze tipiche del luogo di produzione. Accanto al gusto eccelso (uno degli elementi nobili dell’alimentazione), si associa il prezioso contenuto di polifenoli, potentissimi antiossidanti (ovvero i “parafulmini” delle nostre cellule) fondamentali per la nostra salute. Può essere aggiunto in qualsiasi tipo di pietanze, a crudo o a fine cottura, per arricchirle di colore, gusto ed “oro” per la nostra salute. Inoltre è ottimo anche se assunto come bevanda, diluito in acqua o come eccellente alternativa allo zucchero raffinato (potentissimo nemico della nostra salute) o concentrato. Lo consiglio, inoltre, come ideale sostituto delle salse “spazzatura” tipo quella barbecue o all’aceto balsamico commerciale. Ancora, unito ai formaggi o alla frutta (aggiungendo, magari, anche un’altra buon alleata della salute, della buona cannella) è un cocktail di piacere e, fondamentale, di gusto di qualità. Nella tradizione ischitana, in particolare foriana, non può assolutamente mancare come ingrediente “magico” nella popolare e ben conosciuta “pizza di scarola”, piatto tipico del periodo invernale / natalizio. Il segreto della sua virtù, probabilmente, risiede nel metodo di preparazione. Infatti, il mosto viene cotto a temperature bassissime e per lungo tempo. Questo processo gli dona il suo colore caratteristico, dovuto alla produzione di sostanze pigmentate brune, chiamate melanoidine (tipiche anche del colore caratteristico dei chicchi del caffè tostato, ad esempio). Si nota, infatti, in foto (vino cotto produzione familiare, uso personale) il colore fortemente scuro, il mosto di partenza era di uva bianca!! Questo metodo antico (mio padre era uno dei pochi che utilizzava fedelmente la ricetta “antica” tramandata), basato su questo tipo di cottura estremamente delicata (ma non solo), preservano la quasi totalità delle proprietà ed addirittura le potenzia. Infatti, recenti studi hanno dimostrato un aumento dell’attività antiossidante, presente nelle pietanze preparate mediante questo delicato procedimento, in sinergia con l’imbrunimento delle stesse. Dunque, anche il nostro vino cotto, presenta “virtù” maggiori rispetto al nettare di partenza. E ricorda che anche l’occhio (altro elemento nobile) vuole la sua parte. Diamo, quindi, sempre arte, colore e, naturalmente, musica a tavola ed ai nostri geni.
Bibliografia:
Manzocco et al. Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods- 2016 Journal of Food Engineering Vol. 169, January 2016, Pages 44-52
Phisut, N.; Jiraporn, B. Characteristics and antioxidant activity of Maillard reaction products derived from chitosan sugar solution. International Food Research Journal . 2013, Vol. 20 Issue 3, p1077-1085. 9p.
Mattia, C.; et al. “Vino cotto” composition and antioxidant activity as affected by non enszymatic browing”. Italian Journal of Food Science. 2007, Vol. 19 Issue 4, p413-424.
