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Gluten sensitivity: di cosa parliamo?

Il glutine è un composto peptidico che si ritrova in alcuni cereali. È costituito principalmente da due classi proteiche: le gluteline e le gliadine. Negli ultimi anni c’è stato un incremento significativo della frequenza delle reazioni avverse al glutine. Fra i fattori che hanno condizionato questo incremento di intolleranza al glutine hanno un ruolo di primo piano le tecnologie alimentari. Ciò che infatti influisce maggiormente è che le varianti di grano che vengono utilizzate oggi presentano una percentuale maggiore di peptidi tossici rispetto al passato. Il glutine, rappresenta la struttura principale dell’impasto per la panificazione, che in sostanza, garantisce l’elasticità. I tempi del processo di lievitazione del pane, che sono andati sempre più riducendosi in base alle regole applicate per l’attuale panificazione, hanno fatto sì che questo alimento sia diventato sempre più ricco di glutine.

Da qualche anno risulta evidente che un numero sempre maggiore di soggetti presenta manifestazioni intestinali ed extraintestinali scatenate dal glutine, pur non essendo affetti né da celiachia né da allergia al grano. Si parla in questo caso di “sensibilità al glutine”. La maggior parte dei soggetti affetti da sensibilità al glutine presentano una biopsia intestinale normale, cioè non presentano atrofia dei villi. Solo pochi soggetti presentano un modesto incremento dei linfociti intraepiteliali (LIE). Inoltre tali soggetti non presentano positività per quanto riguarda i marker della celiachia, cioè anticorpi antitransglutaminasi di classe IgA, anti endomisio di classe IgA ed antigliadina deamidata di classe IgG. Nel 50% dei casi, invece, si osserva una positività per anticorpi antigliadina di prima generazione (AGA), più frequentemente di classe IgG che IgA.  Infine, a differenza della celiachia, la sensibilità al glutine non celiaca non mostra una correlazione genetica con gli antigeni di istocompatibilità (HLA), presenti nel braccio corto del cromosoma 6.

In genere i sintomi più frequenti in caso di intolleranza al glutine sono gonfiore, dolore addominale, diarrea e stipsi. Sono spesso presenti anche sintomi extraintestinali quali difficoltà di concentrazione, cefalea, eczema, depressione, astenia, artromialgie, anemie ed afte del cavo orale. I sintomi in genere si presentano dopo poche ore o dopo qualche giorno dopo aver assunto cibi contenenti glutine.

Come per la celiachia anche nella gluten sensitivity, la riduzione dei sintomi, sia intestinali che extraintestinali, in seguito alla sottrazione del glutine, è rapida con un miglioramento immediato nel giro di ore o giorni. Per cui risulta molto utile un’alimentazione che sostituisca i cereali che presentano glutine (frumento, farro, avena, segale, spelta, orzo) con altri che ne sono privi (riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, manioca, teff, sorgo).

Le cause all’origine della gluten sensitivity non sono ancora chiare. In una review effettuata al dipartimento di biologia e biotecnologia dell’università di Pavia è stato evidenziato il coinvolgimento di una maggiore permeabilità intestinale. Attraverso un rilassamento delle giunzioni epiteliali, infatti, metaboliti normalmente presenti solo a livello intestinale passano in circolo andando ad attivare la risposta immunitaria innata e adattativa con conseguente inizio di infiammazione. I meccanismi attraverso la quale la maggiore permeabilità intestinale causerebbe tale condizione clinica non è ancora del tutto chiaro. Nella review viene mostrato che la causa principale alla base della gluten sensitivity potrebbe essere un particolare profilo disbiotico caratterizzato da una diminuzione di alcuni batteri, quali Firmicutes e Bifidobacteria, che sono tra i principali produttori di butirrato intestinale. Gli acidi grassi a catena corta o SCFAs, come il butirrato appunto, sembrerebbero fondamentali nel favorire e mantenere l’integrità della barriera intestinale. Il butirrato in particolar modo apporta il maggior contributo in termini energetici e di produzione di mucina protettiva sia nei confronti dell’epitelio stesso sia nel prevenire la traslocazione di patogeni in circolo. Per cui una riduzione dei batteri produttori di butirrato potrebbe avere un importante influenza sulla permeabilità intestinale.

Secondo queste ipotesi la soluzione per la gluten sensitivity potrebbe essere un supplemento di probiotici e prebiotici, accompagnato da una dieta bilanciata e da un corretto stile di vita, al fine di migliorare la disbiosi e così ridurre la sensibilità al glutine. Ovviamente è necessario approfondire ulteriormente la correlazione tra gluten sensitivity e disbiosi intestinale. Attendiamo quindi ulteriori studi.

Bibliografia

A New Proposal for the Pathogenic Mechanism of Non-Coeliac/Non-Allergic Gluten/Wheat Sensitivity: Piecing Together the Puzzle of Recent Scientific Evidence

Indagine conoscitiva sulla sensibilità al glutine non celiaca promossa dall’Associazione Italiana. Celiachia (AIC) e Fondazione Celiachia (FC). Relatore Prof U. Volta, Univ. Bologna, Coordinatore del Board CS AIC

Pane pasta pizza, i prodotti del grano

E’ facile dire pane e mangiarne una bella fetta, gustando la fragranza e il sapore, e ancora più semplice è dire “facciamo un bel piatto di pasta”. Ma cosa si cela dietro questi prodotti? Al di là delle facili polemiche visto il periodo e le dinamiche commerciali del grano, mi vorrei soffermare sulle fasi di lavorazione cercando di partire dalle origini di pane pizza e pasta.

Una volta raccolte le spighe di grano, vengono sgranate e le cariossidi sono sottoposte alla lavorazione che prevede differenti fasi:

  1. La pulitura dalle impurità macroscopiche che si sono accumulati durante il raccolto, con setacci con maglie più o meno fitte, getti d’aria, calamite per eventuali residui di metallo e un lavaggio finale per togliere la parte polverosa.
  2. fase di condizionamento, in cui le cariossidi sono inumidite per facilitare la rottura del chicco.
  3. macinazione, in cui la cariosside viene ridotta in farina.
  4. abburattamento o setacciatura (la fase in cui si calcola la resa).

Da qui, in base al grano raccolto  si ottiene:

  • La farina se si tratta di grano tenero;
  • La semola quando è lavorato il grano duro.

Conoscere le differenze tra i tipi di grano e i suoi prodotti è fondamentale; grano tenero e grano duro differiscono per vari fattori: dal punto di vista genetico il grano tenero è esaploide mentre quello duro è tetraploide; il grano tenero presenta spighe con chicchi grandi e reste piccole a differenza del grano duro che produce chicchi piccoli e reste lunghe. Il grano tenero è rigorosamente ottenuto dalla manipolazione umana ovvero in natura non esiste, il duro è venuto dall’evoluzione nel tempo e da differenti incroci.

Importante oltre alle differenze genetiche, strutturali e di resa, è anche la classificazione dei derivati del grano sia tenero che duro ovvero farine e semola, la cui classificazione è dettata da un decreto presidenziale del 2001 secondo il quale le farine si distinguono in farina 00, 0, 1, 2,integrale, mentre la semola parte da semolato e può arrivare a farina di grano duro. Tale classificazione viene fatte sulle basi delle ceneri e dell’abburattamento ovvero della resa di prodotto partendo dalla cariosside.

Sia che si parli di grano tenero che di grano duro, dal punto di vista nutrizionale le proteine che lo  compongono per l’80% circa gliadine e glutenine non hanno un elevato valore biologico, essendo povere di lisina, un aminoacido essenziale. Di contro, in ambiente acquoso e in seguito alla forza prodotta con l’impasto, costituiscono il glutine, anch’esso dalle poverissime proprietà nutrizionali, ma che ha un grande valore per l’industria alimentare. Infatti, in primis, ha un elevato grado di palatabilità,  e poi costituisce una matrice tridimensionale, un reticolo capace di trattenere gli amidi e i gas che si sviluppano in fase di lievitazione. Questo dà una struttura ben definita al pane, alla pasta, alla pizza o a qualsiasi sia il prodotto derivante. Le proprietà dell’impasto sono, quindi, determinate dalla percentuale relativa di gliadina e glutenina: la prima lo rende estensibile, la seconda tenace ed elastico.

L’importanza del glutine a livello industriale è legato anche ad un altro concetto noto come  forza di una farina, che dipende dalla quantità di glutine che essa è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua. Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.

La forza della farina si misura in laboratorio con apposite prove meccaniche sull’impasto. Si indica con la lettera W: un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: ciò significa che la farina assorbirà più acqua e che l’impasto lieviterà più lentamente, perché la maglia glutinica sarà più resistente e tenace.

Al contrario, un basso valore della forza indica un basso contenuto di glutine: la farina assorbirà poca acqua e lieviterà più rapidamente, perché la maglia glutinica consentirà ai gas di liberarsi con maggiore facilità, e l’impasto risulterà più leggero e meno consistente.

Le farine con W compreso tra 90 e 160 sono farine deboli. Le farine di media forza hanno W compreso tra 160 e 250. Le farine con W compreso tra 250 e 310 sono farine forti Le che hanno W superiore a 310, sono dette farine speciali e sono spesso usate in miscela con altre farine per aumentarne la forza, un esempio è la farina manitoba.

In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione.

Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine.

Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo, e ci si deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina (00, 0 etc…). La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato.

Inoltre il fatto di conservare tutta la crusca rende la farina integrale più facilmente contaminabile, è per questo che si consiglia sempre l’uso di prodotti di filiera BIO

 

Siti consultati

https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/farina-semola.html

https://www.verobiologico.it/verobio/il-grano-duro-senatore-cappelli-origine-e-peculiarita

http://molinoartigianaledibenedetto.it/home/2011/02/10/senatore-cappelli-breve-storia-di-un-grano-illustre-e-del-suo-inventore

http://www.tuscany-diet.net/it/author/tuscanydiet/page/2/

 

Sua maestà il grano! grani antichi VS grani moderni

Il frumento o grano è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminaceae,  in termini agronomici è un cereale microtermo (0-15°C) ed appartiene al  genere Triticum, che possiede tre livelli di ploidia
  •  Diploide (2n): specie più primitive (grani antichi)
  •  Tetraploide (4n): vi appartiene il grano duro o T. durum
  • Esaploide (6n) (grani moderni)
Nel 9000 a. C. circa l’uomo inizia a domesticare le colture di cereali e partire dal grano conosciuto come T. monococcum che può essere definito come il grano più antico. Successivamente il monococco è stato soppiantato dal T. dicoccum e da altre specie tetraploidi  (T. turgidum, T. polonicum, T. dicoccum o farro medio) derivanti dall’incrocio di due specie, il farro piccolo (T.monococcum) e una specie selvatica (T. speltoides ?).

Indipendentemente dal grano cui facciamo riferimento, quello che chiamiamo chicco di grano in realtà si chiama cariosside ed è costituita da 3 parti principali:

  1. La crusca o tegumento che comprende la fibra insolubile,vitamine, minerali ma anche fitati (noti per essere fattori antinutrizionali)
  2. Endosperma o mandorla farina che comprende la maggior parte delle proteine di riserva e di carboidrati espressi soprattutto sottoforma di amido
  3. Germe del grano il cuore della cariosside in cui ci sono grassi per lo più insaturi, proteine, sostanze antiossidanti e vitamine del gruppo B
Sul grano e sulle sue caratteristiche si discute da tempo, ma negli ultimi decenni è diventato argomento dibattuto soprattutto per quello che riguarda le differenze tra i grani antichi, tornati prepotentemente alla ribalta, e i grani moderni, quelli che si demonizzano ritenendoli colpevoli delle più disparate patologie.

La prima domanda che mi sono posta è stata: ma esiste realmente questa supremazia dei grani antichi su quelli moderni? E se sì, riguarda la salute dell’uomo o solo le sue scelte d’acquisto?

Sicuramente i grani antichi hanno caratteristiche peculiari rispetto ai moderni:

  • sono più alti e resistono meglio alle “malerbe”
  • la loro produttività è meno influenzata dalla fertilità del suolo grazie alla loro “stabilità biologica”
  • hanno una filiera più breve per cui si ha
    1. Migliore qualità
    2. Minor rischio di contaminazioni e problemi igienici di stoccaggio
Ma l’evoluzione, spontanea o indotta, ha comunque apportato benefici a partire dall’adattabilità delle colture a terreni difficilmente coltivabili, a climi precedentemente insostenibili, in zone altrimenti non praticabili.

Da un punto di vista di componenti bioattive, secondo vari studi consultati, non ci sarebbero stati cambiamenti da segnalare, fatto questo che inizia a minare la riverenza assoluta rispetto ai grani antichi, che sottolineo, restano un prodotto eccellente, ma di nicchia, sicuramente non per coprire il fabbisogno attuale e la domanda attuale dei prodotti a base di frumento

Altro importante elemento su cui si dibatte, è il contenuto di proteine del frumento, e soprattutto sull’eventuale modificazione del glutine che costituiscono.

Va detto che sulla base della loro solubilità in vari solventi, le proteine vegetali sono:

  • Albumine, solubili in acqua.
  • Globuline, solubili in soluzioni saline, come l’avenalina dell’avena.
  • Prolamine, solubili in soluzione alcolica al 70%, ma non in acqua o alcol assoluto.
  • Gluteline, insolubili in acqua e soluzioni saline neutre, ma solubili in soluzioni acide e basiche.
Nel frumento le proteine rappresentano il 10-14% del peso della cariosside (circa l’80% del peso è costituito da carboidrati).

Seguendo la classificazione di Osborne, il 15-20% delle proteine sono rappresentate dalla albumine e globuline, mentre il restante 80-85%, è costituito gliadine, 30-40%, e glutenine, 40-50%.

Le gliadine sono prolamine idrofobiche monomeriche, cioè formate da una sola subunità, di natura globulare e con basso peso molecolare. Sono state suddivise nei seguenti gruppi:

  • alfa/beta, e gamma, ricche di zolfo, contenendo residui di cisteina, coinvolti nella formazione di ponti disolfuro intramolecolari, e di metionina;
  • omega, povere di zolfo, data l’assenza o quasi di cisteina e metionina.
Hanno uno scarso valore nutrizionale ed un’altissima tossicità per il celiaco per la presenza di particolari sequenza aminoacidiche nella struttura primaria.

Le glutenine sono proteine polimeriche, ossia formate da più subunità, di natura filamentosa legate insieme da ponti disolfuro intermolecolari,  possono essere suddivise in due gruppi.

  • Glutenine ad elevato peso molecolare o HMW, acronimo dell’inglese high molecolar weight
  • Glutenine a basso peso molecolare o LMW, acronimo dell’inglese low molecolar weight

Nei vari studi fatti tra il 2017 e il 2018 si arriva alla conclusione che, paragonando i grani antichi e moderni anche per quel che riguarda le proteine, poco è cambiato nella composizione,  anzi addirittura sembrerebbe le che le proteine del grano moderno siano meno dannose per il celiaco, rispetto a quelle antiche in quanto l’evoluzione ha portato ad un aumento delle glutenine che hanno un importante ruolo nella panificazione, tralasciando le gliadine che invece sono le maggiori responsabili del morbo celiaco. Ma è bene sottolineare che nessuno studio è MAI definitivo quindi al momento non è possibile dare una sentenza sul migliore o peggiore impatto del glutine sulla salute umana, la certezza , però, è una, ovvero il frumento, moderno o antico che sia, è NEMICO del soggetto affetto da morbo celiaco.

Ci tengo a sottolineare anche che, a mio avviso, un’altra fake news è considerare la disponibilità ubiquitaria del frumento come causa dell’aumento del morbo celiaco o della gluten sensitivity, le cause credo siano da cercare altrove, ma non è questo il contesto.

Dal grano o frumento che dir si voglia, si ottengono diversi prodotti, che saranno trattati successivamente, ma che genericamente possiamo indicare come FARINE e SEMOLA.

 

 

 

Le indicazioni contenute in questo sito non devono in alcun modo sostituire il rapporto con il medico. E’ pertanto opportuno consultare il proprio medico curante e/o lo specialista.

 

 

Bibliografia

 

Chi potrà salvare i celiaci dal gluten free?

“Stasera pizza?”, “Domani andiamo in quel ristorante dove fanno una carbonara favolosa?”, “Che ne dite di una birra?” … Proposte del genere farebbero gola a chiunque, ma per un celiaco è tutta un’altra storia.

Di fronte alla prospettiva di quelli che normalmente dovrebbero essere allegri momenti di convivialità, il celiaco sa che, nella migliore delle ipotesi, potrà accettare l’invito soltanto se i suoi amici si accontenteranno di andare in posti dove il menu includa la pagina dei piatti senza glutine.

Gusto, relazioni sociali e praticità sono continuamente messi a dura prova nel quotidiano di una persona celiaca: è necessario stare continuamente in guardia da quelle proteine del glutine (note come gliadine), in grado di scatenare risposte autoimmuni, ad azione lesiva sulla mucosa intestinale. Ma quali sono i meccanismi responsabili di tutto ciò?

Dopo aver consumato un pasto contenente glutine, la gliadina, arrivata nel lume intestinale, subisce una modifica ad opera di un enzima noto come transglutaminasi tissutale; una volta trasformata, si lega sulla superficie di particolari cellule del tipo DQ2/8 (tipicamente presenti in un celiaco) che, riconoscendola come un agente estraneo e quindi pericoloso, innescano meccanismi di protezione. Ne deriva la produzione di anticorpi anti-gliadina, anti-transglutaminasi e anti-endomisio, nonché la morte delle cellule intestinali, cui consegue l’appiattimento della mucosa.

Alla luce di questa breve spiegazione, risulta evidente quanto sia fondamentale l’eliminazione del glutine dalla dieta del celiaco (via il glutine, via le risposte auto lesive espletate dal sistema immunitario), ad oggi l’unica strategia d’intervento adottata dopo la diagnosi della patologia. I ricercatori, tuttavia, non si sono arresi e hanno in cantiere numerosi studi, che aprono le strade a nuove tipologie di interventi terapeutici.

Primo fra tutti, merita di essere menzionato il NexVax2, un vaccino utile per il trattamento dei celiaci con gentotipo DQ2.5, il più frequente. Peptidi della gliadina vengono iniettati per via cutanea: il sistema immunitario impara a riconoscerli e tollerali, in maniera tale da avere una remissione di segni e sintomi. Gli studi in merito all’efficacia ed alla sicurezza del vaccino procedono in maniera ottimale e mantengono vive buone speranze.

Ad accendere altre luci nel buio del trattamento attuale del celiaco, vi sarebbe l’impiego delle glutenasi: enzimi che possono agire a livello gastrico, dove tagliano il glutine, rendendolo innocuo.

Si pensa anche ad interventi diretti sui grani, prima ancora che questi vengano ingeriti. La tecnica della detossificazione prevede una fermentazione prolungata degli impasti ad opera di fermenti lattici: tale attività sarebbe in grado di degradare completamente il glutine, determinandone la perdita della capacità immunostimolante e della tossicità.

Molto interessante è altresì la possibilità di realizzare il cosiddetto mascheramento dei grani: un trattamento enzimatico delle farine andrebbe a bloccare i siti tossici della gliadina, quelli dove normalmente viene trasformata dalla tranglutaminasi tissutale. Bloccando tali siti, si interrompe a monte il processo responsabile della patologia, con il notevole vantaggio di mantenere intatto il glutine, potendone conservare in tal modo le proprietà organolettiche.

Ogni celiaco sogna e spera che queste prospettive possano diventare realtà in un futuro non troppo lontano, per superare tutte quelle difficoltà psicologiche e sociali associate alla sua dieta speciale. A causa di tali ostacoli, non di rado, si assiste ad una scarsa aderenza alla dieta stessa, con ovvi effetti dannosi!

La persona “che ordina il piatto senza glutine” ha il diritto/dovere di credere negli sforzi che la scienza sta portando avanti con fermezza, per fornire scudi forti e sicuri contro gli attentati che il glutine opera ai danni della sua salute!

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

Goel G et al. Epitope-specific immunotherapy targeting CD4-positive T cells in coeliac disease: two randomised, double-blind, placebo-controlled phase 1 studies. Lancet Gastroenterol Hepatol 2017 2(7): 479-493.

Lamacchia C. et al. Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients. Nutrients 2014 6(2): 575-590.

Mazzarella G. et al. Reintroduction of gluten following flour transamidation in adult celiac patients: a randomized, controlled clinical study. Clin Dev Immunol 2012.

E tu, conosci la differenza tra un’allergia ed un’intolleranza alimentare?

Viviamo un momento culturale in cui il cibo è più che mai croce e delizia dei nostri giorni: se da un lato viene esaltato nelle versioni esteticamente più appetibili, dall’altro è continuamente additato come presunto colpevole dei più disparati malesseri. Siamo bombardati da etichette e messaggi pubblicitari che richiamano ai “gluten free”, “senza lattosio”, “senza uova”, e simili; come effetto di tale pressione, sempre più persone si marchiano come allergiche e/o intolleranti. Se si va ad indagare a fondo, si scoprirà molto probabilmente che buona parte di esse è vittima di falsi test diagnostici o addirittura di autodiagnosi. Si pensi che la percezione di allergia alimentare (spesso confusa con l’intolleranza alimentare) nella popolazione italiana è di circa il 20% contro una prevalenza reale del 4,5% nella fascia adulta, e del 10% in quella pediatrica, dati in aumento negli ultimi anni. E’ bene fare una chiara distinzione tra le problematiche dell’allergia e dell’intolleranza alimentare: entrambe si inscrivono nel quadro delle reazioni avverse ad alimenti di natura non tossica, ma differiscono per cause, meccanismi, sintomi e gravità.

Le allergie sono reazioni di ipersensibilità IgE mediate. Si scatenano allorquando vengono persi quei meccanismi di fisiologica tolleranza, che normalmente consentono al sistema immunitario di riconoscere gli alimenti come agenti innocui; venuta meno la tolleranza (o se questa non viene mai acquisita) nei confronti di uno specifico antigene proteico alimentare, i linfociti Th2 inducono la sintesi ed il rilascio da parte delle plasmacellule di anticorpi appartenenti alla classe delle immunoglobuline IgE, che andranno a depositarsi sulla superficie di mastociti tissutali e basofili circolanti. Un’eventuale successiva ingestione dell’alimento contenente l’antigene “incriminato” potrebbe essere seguita da una combinazione dello stesso con gli anticorpi precedentemente prodotti, causando la reazione allergica. Ma non è detto che questo accada; infatti, la presenza di IgE specifiche per un dato alimento costituisce sensibilizzazione allo stesso, una condizione necessaria ma non sufficiente per parlare di allergia; quest’ultima si paventa soltanto quando immediatamente dopo l’assunzione dell’antigene per cui si è sensibilizzati compaiono sintomi, a carattere dose – indipendente, a carico di cute, cavo orofaringeo, apparato gastroenterico. Nei casi più gravi la reazione può culminare in uno shock anafilattico, potenzialmente letale. La diagnosi di allergia deve essere formulata da specialisti al termine di un percorso che richiede test di primo e secondo livello (rispettivamente prick test e dosaggio di IgE su siero), le cui positività sono da attribuire a sicure sensibilizzazioni; ma per poter parlare di allergia vera e propria, qualora la storia del paziente lo consenta, bisognerebbe ricorrere al Test di Provocazione Orale, il gold standard, durante il quale il soggetto ingerisce l’alimento in piccole dosi crescenti, per verificare clinicamente la presenza o l’assenza della malattia allergica.

Quello delle intolleranze è un mondo molto confuso. Ormai sembra esserci l’imbarazzo della scelta di fronte ai più disparati test che si propongono di diagnosticarle. Ne ricordiamo alcuni: test di citotossicità, test di provocazione e neutralizzazione, test di kinesiologia applicata, test del riflesso cardiaco auricolare, test elettrodermici, biorisonanza, test del capello, del DNA, dosaggio delle IgG … La verità è che nessuna di tale pletora di indagini diagnostiche ha credibilità dimostrata e supportata da studi validi. Per anni si è parlato delle intolleranze farmacologiche, causate da amine alimentari vasoattive o psicoattive, e di quelle idiopatiche, causate da additivi come solfiti o coloranti; tuttavia, non ci sono dati utili a dimostrare una provata correlazione tra l’assunzione delle suddette sostanze e la comparsa di reazioni avverse. Ad oggi, le uniche intolleranze riconosciute dalla comunità scientifica sono due: deficit di lattasi (meglio nota come intolleranza al lattosio) e sensibilità al glutine non celiaca (NCGS).

L’intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte, è dovuta ad un polimorfismo in posizione 13910 del gene che codifica per la lattasi, l’enzima intestinale preposto alla digestione di tale zucchero; se l’enzima non viene espresso, del tutto o in parte, il lattosio non digerito si accumula nel lume intestinale causando sintomi quali tensione addominale, diarrea e flatulenza, tutti di intensità dose – dipendente. In generale, la diagnosi per questo tipo di reazione avversa può essere posta a seguito dell’esecuzione del breath test, eventualmente corredato da un test genetico.

La sensibilità non celiaca al glutine è una sindrome che riguarda quei soggetti che, dopo l’assunzione di alimenti contenenti glutine, presentano sintomi a carattere intestinale ed extraintestinale, tra i quali i più frequenti sono: meteorismo, diarrea, nausea, astenia, cefalee e mialgie. Tali disturbi scompaiono soltanto a seguito dell’eliminazione del glutine dalla dieta. La diagnosi può essere ottenuta solo dopo aver escluso la possibilità di malattia celiaca o di allergia alle proteine del frumento.

Tutti quei soggetti che risultino “veri” allergici o “veri” intolleranti dovranno seguire diete di eliminazione, accuratamente prive degli alimenti contenenti il componente che è la causa dei loro disturbi, cosa che avrà un notevole impatto sulla qualità della vita quotidiana, non solo del singolo ma anche di chi gli sta intorno.

E’ importante porre l’accento sul fatto che bisogna sottoporsi all’attenzione di uno specialista per il sospetto di allergie o intolleranze, soltanto quando questo sia fondato, cioè corroborato da episodi di malessere strettamente associati all’assunzione di specifici alimenti; è inutile avviare indagini specifiche per sola “prevenzione” o per sintomi vaghi, che non abbiano alcuna correlazione con alimenti ben individuati. Prima di farci abbindolare dalle mode dei “cibi senza …”, sarebbe bene documentarsi, rivolgendosi ad esperti che abbiano una giusta preparazione in materia, evitando ingiustificati attentati di terrorismo alimentare.

BIBLIOGRAFIA

  • NIAID Sponsored Expert Panel, Byce JA, Assa’as A, Burks AW, et al. Guidelines for diagnosis and management of food allergies in the United States: report of the NAID-sponsored expert panel. J Allergy Clin Immunol 2010;126 (Suppl): S1-58.
  • Sicherer SH. Epidemiology of food allergy. J Allergy Clin Immunol 2011; 127:594-602.(III).
  • Wong Yu, Deborah M. Hussey Freeland, Kari C. Nadeau. Food allergy: immune mechanisms, diagnosis and immunotherapy. Natural Reviews Immunology; 2016;111.
  • Macchia D, Capretti S, Cecchi L. Position statement: in vivo and in vitro diagnosis of food allergy in adults. J Allergy Clin Immunol 2011;21:57-72.
  • Kleine-Tebbe J, Herold DA. Inappropriate test methods in allergy. 2010 Nov;61(11):961-6
  • Di Rienzo T, D’Angelo G, D’Aversa F, et al. Lactose intolerance: from diagnosis to correct managment. Eur Rev Med Pharmacol Sci.2013;17 Suppl 2:18-25.
  • Ortiz C, Valenzuela R, Lucero A Y. Celiac disease, non celiac gluten sensitivity and wheat allergy: comparison of 3 different diseases triggered by the same food. Rev Chil Pediatr.2017 Jun;88(3):417-423.

 

 

Psoriasi e alimentazione

La psoriasi è una malattia cronica immuno-mediata e infiammatoria della pelle. E’ una patologia recidivante, non contagiosa e non infettiva, caratterizzata da una genesi multifattoriale, a cui concorrono fattori genetici e ambientali.

Il passaggio dalla forma latente genotipica, alla forma clinicamente evidente fenotipica della psoriasi, si realizza per l’intervento di una serie di fattori scatenanti, endogeni ed esogeni.
Traumi, episodi infettivi, periodo premestruale, pubertà, menopausa, eventi stressanti, farmaci (es beta-bloccanti, litio, antimalarici, FANS, progesterone e cortisonici), possono esacerbare la malattia

Tra i farmaci in particolare, i cortisonici, specie se somministrati per via sistemica, sono in grado di scatenare forme gravi di psoriasi .

Da non sottovalutare sono anche le abitudini soprattutto in riferimento all’assunzione di alcool, al fumo, alla dieta e all’attività fisica.

Le manifestazioni sono molto varie e coinvolgono diversi parti del corpo. Ma la psoriasi non è solo una malattia della pelle, ma una patologia sistemica che coinvolge molteplici organi e apparati (articolazioni, sistema cardiovascolare, metabolismo dei grassi e degli zuccheri). Imprevedibile per quanto riguarda la storia naturale e la sua eventuale progressione, si può presentare in varie forme cliniche con l’insorgenza di lesioni che possono essere classificate per gravità o per tipologia. Sono varie anche le terapie farmacologiche associate a questa patologia.

Al di là di questo recenti studi italiani hanno dimostrato una notevole connessione tra la psosiasi e l’obesità che sappiamo essere una condizione infiammatoria cronica di basso grado.

L’obesità può avere incidenza sia sulla farmacocinetica che sulla farmacodinamica delle terapie prescritte, soprattutto per quelle a dosaggio fisso non modulato in base al peso. Per questo è importante per i pazienti psoriaci perdere peso in modo da rendere i farmaci più efficaci e soprattutto per aumentarne la tolleranza. Perdere peso riduce anche la sindrome metabolica e la steatosi epatica cui pazienti sovrappeso e obesi sono soggetti.

La psoriasi è quindi più presente e aggressiva in soggetti con un grado di obesità da lieve a grave. Si fa riferimento sia la BMI che alla circonferenza addominale, ma soprattutto va considerata l’analisi BIA e nello specifico l’angolo di fase (PhA).

Anche se è ancora molta la strada da percorrere su questa e altre patologie della pelle pare che l’associazione tra la Dieta Mediterranea (DM) e la gravità della psoriasi sia notevole. Reali e concreti gli effetti benefici di una dieta secondo il modello alimentare mediterraneo, ricca di olio extravergine d’oliva, frutta, verdura, pesce, pollo e cereali integrali, come trattamento adiuvante economico e sicuro per i pazienti psoriasici.

Non esistono linee guida vere e proprie è per questo che è necessaria la presenza di un nutrizionista che possa valutare il tipo di alimentazione soggetto per soggetto. Sicuramente l’aderenza alla dieta mediterranea come detto in precedenza rappresenta un buon inizio, ma importante è anche una dieta antiinfiammatoria e che riduca lo stress ossidativo. Per cui una ricercata alimentazione con Vitamine A E C e oligoelementi con carattere antiossidante (ferro, manganese, zinco, selenio, rame) è fondamentale. Un ruolo principale rivestono la vitamina D e anche la fibra alimentare.

I MUFA (acidi grassi monoinsaturi) sono grassi “sani” e consigliati rispetto ai saturi. L’uso di OEVO (olio extravergine di oliva) è raccomandato per la percentuale di acido oleico che presenta e che protegge le membrane cellulari dallo stress ossidativo.

La Dieta Mediterranea è considerata un’alimentazione sana ed equilibrata: garantendo un’elevata varietà di cibi favorisce anche una maggiore adesione da parte del paziente a più lungo termine.

Un regime alimentare controllato e seguito da un nutrizionista può certamente aiutare quantomeno a ridurre l’aggressività della psoriasi.

Pertanto da nutrizionista vi suggerisco alcuni cibi da introdurre nella dieta:

  • Pesci di acqua fredda come salmone, arringhe, trote ecc preferibilmente selvatici , per il loro contenuto in omega 3 e vitamina D

  • Cereali, meglio se integrali, legumi, frutta, verdura semi (di zucca, di lino, di chia…)

  • OEVO come condimento sempre a crudo.

  • Carni magre di pollo, tacchino, coniglio (poca o pochissima carne rossa)

  • Noci, mandorle, arachidi e frutta secca (moderatamente)

  • Ovviamente da evitare cibi pro-infiammatori, l’alcol e anche di glutine anche perchè la maggior parte di pazienti affetti da psoriasi sono celiaci.

  • Grassi saturi pochi quindi poco formaggio e latticini, burro, strutto, panna, margarina. Non usare cibi già pronti e precotti, impanati, prefritti, frutta candita, salse come la maionese, succhi di frutta, merendine confezionate e insaccati

Concludendo per aiutare in qualche modo un paziente con psoriasi occorre far attenzione a fattori ambientali, allo stile di vita, all’attività fisica, alla dieta con conseguente gestione del peso, all’approccio psicologico del paziente stesso che spesso evita la convivialità, i luoghi affollati, le “uscite” pubbliche proprio per questo senso di inadeguatezza.

Dipende da noi essere in un modo piuttosto che in un altro.
Il nostro corpo è un giardino, la volontà il giardiniere.
Puoi piantare l’ortica o seminare la lattuga,
mettere l’issopo ed estirpare il timo,
far crescere una sola qualità di erba o svariate qualità,
lasciare sterile il terreno per pigrizia o fecondarlo col lavoro.
Il potere e l’autorità dipendono da noi.”
(William Shakespeare, Otello, atto I, scena III)

 “LE INDICAZIONI CONTENUTE IN QUESTO SITO NON DEVONO IN ALCUN MODO SOSTITUIRE IL RAPPORTO CON IL MEDICO. E’ PERTANTO OPPORTUNO CONSULTARE SEMPRE IL PROPRIO MEDICO CURANTE E/O LO SPECIALISTA”

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