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Gluten sensitivity: di cosa parliamo?

Il glutine è un composto peptidico che si ritrova in alcuni cereali. È costituito principalmente da due classi proteiche: le gluteline e le gliadine. Negli ultimi anni c’è stato un incremento significativo della frequenza delle reazioni avverse al glutine. Fra i fattori che hanno condizionato questo incremento di intolleranza al glutine hanno un ruolo di primo piano le tecnologie alimentari. Ciò che infatti influisce maggiormente è che le varianti di grano che vengono utilizzate oggi presentano una percentuale maggiore di peptidi tossici rispetto al passato. Il glutine, rappresenta la struttura principale dell’impasto per la panificazione, che in sostanza, garantisce l’elasticità. I tempi del processo di lievitazione del pane, che sono andati sempre più riducendosi in base alle regole applicate per l’attuale panificazione, hanno fatto sì che questo alimento sia diventato sempre più ricco di glutine.

Da qualche anno risulta evidente che un numero sempre maggiore di soggetti presenta manifestazioni intestinali ed extraintestinali scatenate dal glutine, pur non essendo affetti né da celiachia né da allergia al grano. Si parla in questo caso di “sensibilità al glutine”. La maggior parte dei soggetti affetti da sensibilità al glutine presentano una biopsia intestinale normale, cioè non presentano atrofia dei villi. Solo pochi soggetti presentano un modesto incremento dei linfociti intraepiteliali (LIE). Inoltre tali soggetti non presentano positività per quanto riguarda i marker della celiachia, cioè anticorpi antitransglutaminasi di classe IgA, anti endomisio di classe IgA ed antigliadina deamidata di classe IgG. Nel 50% dei casi, invece, si osserva una positività per anticorpi antigliadina di prima generazione (AGA), più frequentemente di classe IgG che IgA.  Infine, a differenza della celiachia, la sensibilità al glutine non celiaca non mostra una correlazione genetica con gli antigeni di istocompatibilità (HLA), presenti nel braccio corto del cromosoma 6.

In genere i sintomi più frequenti in caso di intolleranza al glutine sono gonfiore, dolore addominale, diarrea e stipsi. Sono spesso presenti anche sintomi extraintestinali quali difficoltà di concentrazione, cefalea, eczema, depressione, astenia, artromialgie, anemie ed afte del cavo orale. I sintomi in genere si presentano dopo poche ore o dopo qualche giorno dopo aver assunto cibi contenenti glutine.

Come per la celiachia anche nella gluten sensitivity, la riduzione dei sintomi, sia intestinali che extraintestinali, in seguito alla sottrazione del glutine, è rapida con un miglioramento immediato nel giro di ore o giorni. Per cui risulta molto utile un’alimentazione che sostituisca i cereali che presentano glutine (frumento, farro, avena, segale, spelta, orzo) con altri che ne sono privi (riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, manioca, teff, sorgo).

Le cause all’origine della gluten sensitivity non sono ancora chiare. In una review effettuata al dipartimento di biologia e biotecnologia dell’università di Pavia è stato evidenziato il coinvolgimento di una maggiore permeabilità intestinale. Attraverso un rilassamento delle giunzioni epiteliali, infatti, metaboliti normalmente presenti solo a livello intestinale passano in circolo andando ad attivare la risposta immunitaria innata e adattativa con conseguente inizio di infiammazione. I meccanismi attraverso la quale la maggiore permeabilità intestinale causerebbe tale condizione clinica non è ancora del tutto chiaro. Nella review viene mostrato che la causa principale alla base della gluten sensitivity potrebbe essere un particolare profilo disbiotico caratterizzato da una diminuzione di alcuni batteri, quali Firmicutes e Bifidobacteria, che sono tra i principali produttori di butirrato intestinale. Gli acidi grassi a catena corta o SCFAs, come il butirrato appunto, sembrerebbero fondamentali nel favorire e mantenere l’integrità della barriera intestinale. Il butirrato in particolar modo apporta il maggior contributo in termini energetici e di produzione di mucina protettiva sia nei confronti dell’epitelio stesso sia nel prevenire la traslocazione di patogeni in circolo. Per cui una riduzione dei batteri produttori di butirrato potrebbe avere un importante influenza sulla permeabilità intestinale.

Secondo queste ipotesi la soluzione per la gluten sensitivity potrebbe essere un supplemento di probiotici e prebiotici, accompagnato da una dieta bilanciata e da un corretto stile di vita, al fine di migliorare la disbiosi e così ridurre la sensibilità al glutine. Ovviamente è necessario approfondire ulteriormente la correlazione tra gluten sensitivity e disbiosi intestinale. Attendiamo quindi ulteriori studi.

Bibliografia

A New Proposal for the Pathogenic Mechanism of Non-Coeliac/Non-Allergic Gluten/Wheat Sensitivity: Piecing Together the Puzzle of Recent Scientific Evidence

Indagine conoscitiva sulla sensibilità al glutine non celiaca promossa dall’Associazione Italiana. Celiachia (AIC) e Fondazione Celiachia (FC). Relatore Prof U. Volta, Univ. Bologna, Coordinatore del Board CS AIC

Chi potrà salvare i celiaci dal gluten free?

“Stasera pizza?”, “Domani andiamo in quel ristorante dove fanno una carbonara favolosa?”, “Che ne dite di una birra?” … Proposte del genere farebbero gola a chiunque, ma per un celiaco è tutta un’altra storia.

Di fronte alla prospettiva di quelli che normalmente dovrebbero essere allegri momenti di convivialità, il celiaco sa che, nella migliore delle ipotesi, potrà accettare l’invito soltanto se i suoi amici si accontenteranno di andare in posti dove il menu includa la pagina dei piatti senza glutine.

Gusto, relazioni sociali e praticità sono continuamente messi a dura prova nel quotidiano di una persona celiaca: è necessario stare continuamente in guardia da quelle proteine del glutine (note come gliadine), in grado di scatenare risposte autoimmuni, ad azione lesiva sulla mucosa intestinale. Ma quali sono i meccanismi responsabili di tutto ciò?

Dopo aver consumato un pasto contenente glutine, la gliadina, arrivata nel lume intestinale, subisce una modifica ad opera di un enzima noto come transglutaminasi tissutale; una volta trasformata, si lega sulla superficie di particolari cellule del tipo DQ2/8 (tipicamente presenti in un celiaco) che, riconoscendola come un agente estraneo e quindi pericoloso, innescano meccanismi di protezione. Ne deriva la produzione di anticorpi anti-gliadina, anti-transglutaminasi e anti-endomisio, nonché la morte delle cellule intestinali, cui consegue l’appiattimento della mucosa.

Alla luce di questa breve spiegazione, risulta evidente quanto sia fondamentale l’eliminazione del glutine dalla dieta del celiaco (via il glutine, via le risposte auto lesive espletate dal sistema immunitario), ad oggi l’unica strategia d’intervento adottata dopo la diagnosi della patologia. I ricercatori, tuttavia, non si sono arresi e hanno in cantiere numerosi studi, che aprono le strade a nuove tipologie di interventi terapeutici.

Primo fra tutti, merita di essere menzionato il NexVax2, un vaccino utile per il trattamento dei celiaci con gentotipo DQ2.5, il più frequente. Peptidi della gliadina vengono iniettati per via cutanea: il sistema immunitario impara a riconoscerli e tollerali, in maniera tale da avere una remissione di segni e sintomi. Gli studi in merito all’efficacia ed alla sicurezza del vaccino procedono in maniera ottimale e mantengono vive buone speranze.

Ad accendere altre luci nel buio del trattamento attuale del celiaco, vi sarebbe l’impiego delle glutenasi: enzimi che possono agire a livello gastrico, dove tagliano il glutine, rendendolo innocuo.

Si pensa anche ad interventi diretti sui grani, prima ancora che questi vengano ingeriti. La tecnica della detossificazione prevede una fermentazione prolungata degli impasti ad opera di fermenti lattici: tale attività sarebbe in grado di degradare completamente il glutine, determinandone la perdita della capacità immunostimolante e della tossicità.

Molto interessante è altresì la possibilità di realizzare il cosiddetto mascheramento dei grani: un trattamento enzimatico delle farine andrebbe a bloccare i siti tossici della gliadina, quelli dove normalmente viene trasformata dalla tranglutaminasi tissutale. Bloccando tali siti, si interrompe a monte il processo responsabile della patologia, con il notevole vantaggio di mantenere intatto il glutine, potendone conservare in tal modo le proprietà organolettiche.

Ogni celiaco sogna e spera che queste prospettive possano diventare realtà in un futuro non troppo lontano, per superare tutte quelle difficoltà psicologiche e sociali associate alla sua dieta speciale. A causa di tali ostacoli, non di rado, si assiste ad una scarsa aderenza alla dieta stessa, con ovvi effetti dannosi!

La persona “che ordina il piatto senza glutine” ha il diritto/dovere di credere negli sforzi che la scienza sta portando avanti con fermezza, per fornire scudi forti e sicuri contro gli attentati che il glutine opera ai danni della sua salute!

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

Goel G et al. Epitope-specific immunotherapy targeting CD4-positive T cells in coeliac disease: two randomised, double-blind, placebo-controlled phase 1 studies. Lancet Gastroenterol Hepatol 2017 2(7): 479-493.

Lamacchia C. et al. Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients. Nutrients 2014 6(2): 575-590.

Mazzarella G. et al. Reintroduction of gluten following flour transamidation in adult celiac patients: a randomized, controlled clinical study. Clin Dev Immunol 2012.