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Alimenti funzionali: gli effetti positivi per la salute in termini di prevenzione e gestione delle malattie croniche.

E’ evidente come l’interesse dei consumatori nei confronti del cibo come fonte di benessere e salute stia crescendo sempre più. Le malattie correlate all’alimentazione, come l’obesità, il diabete, il cancro e le patologie cardiovascolari sono in netto aumento e in vista di ciò, gli alimenti funzionali giocano un ruolo importante nel ridurre o prevenire tali patologie. Quello dei functional food, pertanto, è un settore in forte crescita. In Asia, dove gli alimenti funzionali sono parte integrante della cultura da molti anni, c’è una ferma credenza che il cibo e la medicina abbiano la stessa origine e uno scopo comune. In Giappone, la ricerca sugli alimenti funzionali iniziò già negli anni ’80 e nel 1991 fu introdotto un quadro normativo specifico concernente gli Alimenti per uso specifico per la salute (FOSHU). A differenza dell’Asia, in Europa il concetto di alimenti funzionali è relativamente nuovo.

Sono stati esaminati ventidue studi per indagare le differenze nel consumo di alimenti funzionali tra i paesi europei. In paesi come Finlandia, Svezia e Paesi Bassi, gli alimenti funzionali risultano essere molto più popolari che in Italia (ad eccezione di tè, caffè e vino rosso), Belgio e Danimarca. Nell’est europeo, in particolare in Polonia, il loro consumo sta diventando sempre più comune. La Spagna e Cipro mostrano invece un’alta percentuale di consumatori per lo più tra gli adolescenti. I maggiori mercati di alimenti funzionali si trovano in Giappone e USA; anche se in misura nettamente minore, Finlandia, Germania, Francia, Regno Unito e Paesi Bassi detengono il più alto consumo di alimenti funzionali rispetto al resto dell’Europa. Questo dipende dalla diversa attitudine e grado di accettazione dei consumatori: a quanto pare gli europei sarebbero più scettici e critici nei confronti dei functional food. Nel 1999 l’UE, nell’elaborazione della legislazione in materia di indicazioni sulla salute, ha pubblicato la definizione di alimento funzionale: “Un alimento può essere considerato funzionale se dimostra in maniera soddisfacente di avere effetti positivi e mirati su una o più funzioni specifiche dell’organismo, che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia. Fermo restando che gli alimenti funzionali devono continuare ad essere alimenti e devono dimostrare la loro azione nelle quantità in cui vengono assunti normalmente nella dieta. Gli alimenti funzionali non sono né compresse, né capsule, ma alimenti che formano parte di un regime alimentare normale”. Gli alimenti funzionali sono:

  • alimenti naturali,
  • alimenti a cui sia stato aggiunto un componente,
  • alimenti in cui siano state modificate le caratteristiche di uno o più componenti,
  • alimenti in cui sia stata modificata la biodisponibilità di uno o più componenti,
  • qualsiasi combinazione di queste possibilità.

Gli alimenti funzionali possono apportare una miriade di benefici: antiossidante attivo nella difesa da stress ossidativo, detossificante, antitumorale, antimicrobico e antivirale, antinfiammatorio, antiipertensivo, ipocolesterolemico e così via. Non è però sufficiente che un alimento possieda queste proprietà per essere definito funzionale. Occorre che gli effetti positivi sulla salute e nella prevenzione delle malattie siano provati scientificamente da studi e ricerche. Esistono infatti dei criteri per attribuire la qualifica di funzionale:

– studi sperimentali condotti sull’uomo (studi clinici o d’intervento)

– studi osservazionali condotti sull’uomo (studi epidemiologici)

– studi biochimici, cellulari o condotti su animali

– identificazione di biomarker dell’effetto funzionale o della riduzione del rischio di patologia

– definizione dei range fisiologici di variabilità.

Molti componenti della tradizionale dieta mediterranea sono noti per i loro effetti positivi sulla salute e possono essere considerati veri e propri alimenti funzionali.

Frutta secca (noci, mandorle, noci brasiliane, nocciole): grazie alla presenza di grassi monoinsaturi e polinsaturi, vitamine, sali minerali, fibre, fenoli, flavonoidi, isoflavonoidi, fitosteroli e acido fitico contribuiscono alla riduzione dei trigliceridi nel plasma e proteggono dalle malattie cardiovascolari.

Vegetali (a foglia verde, peperoni, carote, cavoli, cavoletti, broccoli): la più importante fonte di composti fenolici. I flavonoidi, le fibre, i carotenoidi e l’acido folico hanno un ruolo nella prevenzione delle malattie coronariche. I fitosteroli invece sono associati ad una riduzione dei livelli di colesterolo e del rischio cardiovascolare.

Frutta (agrumi, frutti di bosco, mango, fragole, melone, anguria, avocado): ricca di fibre, vitamine, minerali, flavonoidi e terpeni detiene un ruolo prevalentemente antiossidante. Insieme ai legumi, grazie alla presenza di fitoestrogeni, può rappresentare una valida alternativa alla terapia ormonale sostitutiva nelle donne in menopausa.

Pesce:  in particolare il salmone, per il suo contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA), EPA e DHA, contribuisce alla protezione contro  le aritmie cardiache, il cancro e l’ipertensione. E’ inoltre implicato nel mantenimento delle funzioni neurali e nella prevenzione di alcune malattie psichiatriche.

Olio di oliva: contiene elevate quantità di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e di fitochimici (composti fenolici, squalene e α-tocoferolo) che hanno effetti protettivi nei confronti di alcuni tipi di cancro, riducono il rischio di malattie coronariche, modificano le risposte immunitaria e infiammatoria e sembrano avere un ruolo nella mineralizzazione ossea. I composti fenolici hanno mostrato, sia in vivo che in vitro, di diminuire l’ossidazione del colesterolo LDL.

Yogurt: i batteri lattici conferiscono effetti probiotici, migliorano la salute gastrointestinale e modulano la risposta immune. Il consumo di yogurt potrebbe indurre cambiamenti favorevoli nella flora batterica fecale, riducendo il rischio di cancro al colon.

Aglio, cipolla, erbe e spezie: contengono moltissimi flavonoidi e possono apportare benefici a livello cardiovascolare e promuovere la funzione cognitiva. Rafforzano il sistema immunitario. Il cappero (Capparis spinosa) contiene flavonoidi come il kaempferolo e la quercetina, conosciuti per gli effetti antinfiammatori e antiossidanti.

Uva rossa e derivati: grazie ai polifenoli e a due composti che agiscono sinergicamente (resveratrolo e licopene), esercitano un effetto vasodilatatore endotelio-dipendente oltre che un effetto antiossidante.

Cacao, tè verde e caffè: sono considerati alimenti funzionali perché, se assunti in quantità moderate, stimolano l’attenzione e le capacità cognitive per la presenza rispettivamente di teobromina, teina e caffeina. Il tè verde contiene le catechine, in particolare l’EGCG o epigallocatechina gallato, dalle attività antivirali e antiossidanti.

Cereali non raffinati: sono anch’essi considerati alimenti funzionali poiché ricchi di vitamine del gruppo B, beta-glucani, lignani, tocotrienoli, folati, fruttani, fitosteroli, polifenoli, policosanoli, fitati, pentosani, arabinoxilani. Tendono a svolgere molteplici funzioni: prebiotica e probiotica, antiossidante, ipoglicemica, ipocolesterolemica, diminuzione di patologie cardiovascolari, cancro del colon e malformazioni del tubo neurale.

Per quanto riguarda l’uovo, si tratta di un alimento dal grande valore nutritivo oltre che tra i più consumati, insieme ai suoi derivati, grazie alla grande versatilità in cucina e il costo economico; lo sviluppo di uova funzionali potrebbe essere un vantaggio non solo per i consumatori, ma anche per i produttori e le industrie alimentari. Tuttavia, le uova funzionali arricchite in grassi omega-3 o con bassi livelli di colesterolo vengono consumate raramente in Europa, ad eccezione, rispettivamente, della Svezia (3.8%) e della Spagna (6.7%).

Gli alimenti funzionali contengono ingredienti biologicamente attivi associati ad effetti fisiologici benefici per la salute in termini di prevenzione e gestione delle malattie croniche, come il diabete mellito di tipo 2 (DMT2). Un consumo regolare di alimenti funzionali può essere associato ad un potenziato effetto antiossidante, antinfiammatorio, di sensibilità all’insulina e anti-colesterolo, utili per prevenire e gestire DMT2. I componenti della dieta mediterranea – come frutta, verdura, pesce grasso, olio d’oliva e noci – grazie al loro naturale contenuto di nutraceutici, hanno mostrato benefici clinicamente significativi sul metabolismo e sulle attività microvascolari, abbassamento del colesterolo e del glucosio a digiuno, e effetti anti-infiammatori e antiossidanti nei pazienti ad alto rischio e con DMT2. Inoltre, combinando l’esercizio fisico (fattore di prevenzione primaria e secondaria di malattie cardiovascolari, mortalità e diabete) con l’adesione ad una dieta mediterranea che comprenda cibo funzionale, si possono innescare e aumentare molti processi protettivi sia metabolici che cardiovascolari, come la riduzione della perossidazione lipidica e di azioni antinfiammatorie.

Alcuni studi hanno esaminato gli effetti degli alimenti funzionali arricchiti in antiossidanti sullo stress ossidativo, ovvero lo sbilanciamento tra la formazione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) e le difese antiossidanti di tipo enzimatico e non enzimatico presenti nell’organismo. La presenza di un eccessivo stato di stress ossidativo dipende da vari fattori (ad esempio fumo, inquinamento, alimentazione squilibrata, infiammazione cronica o di basso grado, difese antiossidanti compromesse) e contribuisce alla patogenesi di molteplici malattie (cardiovascolari, cancro, sindrome metabolica, disturbi cerebrali). Una sostanza antiossidante è in grado di ridurre il danno ossidativo causato dai radicali liberi a livello del DNA, di lipidi e proteine, e che può condurre alla morte cellulare. I risultati hanno mostrato un aumento significativo di antiossidanti idrosolubili e una riduzione dello stress ossidativo in un gruppo di soggetti umani.  In ogni caso la biodisponibilità degli alimenti funzionali e i loro effetti sulla prevenzione di malattie croniche dipende da come vengono assorbiti e utilizzati dall’organismo e da alcuni fattori estrinseci (matrice alimentare) e/o intrinseci dell’alimenti stesso, per esempio la forma molecolare delle sostanze antiossidanti. Inoltre, per i nutrienti che sono assorbiti tramite un processo di diffusione passiva, la quantità di antiossidanti assorbiti decresce all’aumentare dell’assunzione di quell’alimento. Infine, la biodisponibilità degli antiossidanti in frutta e verdura crudi è generalmente bassa, ma il trattamento col calore la aumenta; allo stesso tempo il calore potrebbe causare la perdita di antiossidanti e la loro isomerizzazione. Una dieta antiossidante con componenti bioattivi naturali potrebbe divenire un’interessante soluzione per le patologie neurodegenerative, in cui si assiste ad un aumento dello stress ossidativo. Diversi studi epidemiologici hanno mostrato che un consumo combinato di frutta e verdura porta benefici sinergici sulle attività antiossidanti ed è associato ad un ridotto rischio di patologie croniche e disordini degenerativi correlati all’età.

Lo stress infiammatorio e ossidativo possono essere diretta conseguenza di una dieta sbilanciata, come l’ingestione di alimenti composti da grandi quantità di grassi e carboidrati: l’aumento postprandiale del lipopolisaccaride (LPS) e del Toll-like receptor-4 (TLR4) è associato all’aumento dei livelli di citochine infiammatorie (IL-6, IL-17 e TNFα). Sono state osservate attività antiossidanti e antinfiammatorie in vitro e in modelli animali per lo zenzero (Zingiber officinale), il cardo mariano (Silybum marianum), il biancospino (Crataegus monogyna), il fiore della passione (Passiflora edulis) e la camomilla (Matricaria chamomilla).

Attualmente, il concetto base di “cibo” sta mutando da ciò che comporta la conservazione della vita a quello che usa il cibo come strumento per migliorare la salute e la qualità della vita. Indubbiamente i fattori chiave dietro la ricerca e lo sviluppo del cibo funzionale sono l’industria alimentare, i consumatori e i governi. Il progresso della scienza, in particolare nel settore della nutrizione, è cruciale per lo sviluppo di soluzioni alimentari innovative volte al miglioramento della salute dei consumatori.

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ALLERGIE ALIMENTARI: LE LTPns (lipid transfer protein)

Le allergie alimentari sono argomento molto complesso, che come tutte le patologie di carattere sistemico, devono essere trattate con uno sguardo multidisciplinare.

Di conseguenza non è il caso di fare diagnosi “fai-da-te” o ricorrere a test discutibili: è fondamentale riferirsi ad una equipe di specialisti e in particolare ad un allergologo, che possa attivare un percorso diagnostico/terapeutico corretto.

L’area mediterranea (sud Italia e Spagna in particolare) è attualmente la più colpita da l’allergia alimentare legata alle LTPns.

Le LTP (Lipid Transfer Protein) sono proteine che trasferiscono i lipidi in modo non specifico. Sono state scoperte oltre un trentennio fa, ma ci sono ancora delle lacune sulla loro funzione fisiologica. Sembrano svolgere attività di difesa dei frutti e per tale motivo sono localizzate prevalentemente nella buccia e nella parte esterna dei frutti.

La LTP (Lipid Transfer Protein) è una proteina che si ritrova principalmente nella buccia dei frutti delle Rosacee, famiglia che comprende la maggior parte degli alberi da frutto (pesco, melo, pero, ciliegio, susino, mandorlo, nespolo, sorbo, albicocco, melo e pero cotogno, ecc.) ma anche nelle noci, nocciole, arachidi, grano, riso, lupino, mais, ecc..

Queste proteine si trovano in tutti i frutti e vegetali, ma anche nei semi e cereali, e sono codificate da famiglie di geni di grandi dimensioni e abbondantemente espresse nella maggior parte dei tessuti. La loro vasta abbondanza indica la loro importanza per la sopravvivenza e la riproduzione dei vegetali.

Strutturalmente, le LTP sono proteine piccole e solubili, ricche di cisteina, ripiegate attraverso ponti solfuri in una struttura molto compatta, che è estremamente stabile al calore e alla digestione, caratteristica che aumenta la probabilità di assorbimento sistemico e il manifestarsi di gravi reazioni allergiche. Le LTP hanno un’alta reattività crociata tra di loro causando frequentemente nei pazienti sensibilizzati, più allergie clinicamente rilevanti a diversi alimenti vegetali; una situazione che è stata definita sindrome da LTP.

La sensibilizzazione clinica alle LTPns può essere completamente asintomatica (riscontro occasionale nel corso di indagini allergologiche) o dare luogo ad una serie di manifestazioni cliniche che vanno dalla Sindrome Orale Allergica a manifestazioni sistemiche quali orticaria/angioedema fino al quadro dell’anafilassi.

L’ampia diffusione della LTP in natura comporta una lunga lista di alimenti vegetali per i quali sono state riportate reazioni anafilattiche. Nel paziente sensibilizzati, vi è un alto rischio di reattività crociata che è tuttavia estremamente variabile in funzione del livello delle IgE specifiche per Pru P3 (LTP presente nella pesca) . Un aspetto particolare della sensibilizzazione alle LTP è che le manifestazioni cliniche spesso si manifestano solo in presenza di cofattori (sforzo fisico postprandiale, assunzione contemporanea di farmaci antinfiammatori non steroidei, di alcool, presenza di patologie infiammatorie, soprattutto gastrointestinali e dalla assunzione contemporanea di diversi alimenti contenenti LTP).

Il primo step per avere una diagnosi precisa è rivolgersi ad un allergologo che dopo un’ampia e approfondita anamnesi esegue lo Skin-prick-test: (il test prevede l’applicazione sulla pelle dell’avambraccio di una goccia di un estratto allergenico e successiva puntura con micro lancette che permettono all’estratto di penetrare nello strato superficiale della pelle. Se il paziente è sensibilizzato si manifesterà la comparsa di un eritema e di un pomfo pruriginoso).

L’accuratezza diagnostica di questo test dipende dalla qualità degli estratti allergenici utilizzati. Oltre ai test cutanei è possibile perfezionare la diagnosi con indagini di II livello come la determinazione delle IgE sieriche per le molecole. In alcuni casi si può ricorrere al Test di provocazione orale con l’alimento sospetto (questo test va sempre eseguito in ambiente protetto per il rischio di anafilassi).

Non si esclude in futuro l’analisi quantitativa delle LTP nei prodotti alimentari che potrebbe consentire l’identificazione e/o la produzione di alimenti a basso contenuto di LTP, riducendo così il rischio per i pazienti con allergia LTP. Inoltre, dati sperimentali spagnoli dimostrano che l’immunoterapia sublinguale potrebbe fornire un’opzione terapeutica per i pazienti con allergia LTP, al momento per pesca e arachidi.

Cosa fare dopo la diagnosi?

Poiché al momento non esiste una terapia specifica per curare l’allergia alimentare, l’unica possibilità è l’allontanamento dalla dieta degli alimenti cui il paziente ha manifestato sintomi. Per evitare squilibri nutrizionali conseguenti a diete di restrizione, è opportuno affidarsi a gruppi polispecialistici che prevedono al loro interno la figura del biologo nutrizionista capace di indirizzare verso una dieta corretta ed equilibrata.

Dopo l’anamnesi visionata con allergologo, si inizia con un piano alimentare antinfiammatorio, che limiti al minimo gli alimenti istamino-liberatori, fermo restando che il protocollo base è incentrato sull’esclusione degli alimenti cui il soggetto risulta positivo ed ha manifestato sintomi.

E’ importante che il paziente sia ben informato, sia in costante comunicazione col nutrizionista e compili un diario alimentare giornaliero, in cui riportare gli eventuali sintomi e i cibi ad esso collegati. Questo per far sì che il piano alimentare sia personalizzato e sia di supporto alla eventuale terapia farmacologica prescritta dallo specilista.

Le indicazioni contenute in questo sito non devono in alcun modo sostituire il rapporto con il medico. E’ pertanto opportuno consultare il proprio medico curante e/o lo specialista.

SI RINGRAZIA IL DOTT. CATELLO ROMANO, MEDICO SPECIALISTA ALLERGOLOGO, PER IL SUPPORTO, LE CORREZIONI E I SUGGERIMENTI UTILI ALLA STESURA DEL PRESENTE ARTICOLO

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https://www.studiomedicobordignon.it/index.phpoption=com_content&view=article&id=118:molecolari-lipid-transfer-protein-ltp-nsltp&catid=123:eziologia&Itemid=55

La stagionalità nel piatto

Mangiare di stagione vuol dire mangiare sano e con più gusto. Durante l’inverno, per il freddo e gli sbalzi di temperatura, si è più vulnerabili e, dunque, soggetti ai malanni di stagione; Per tale ragione, in questo particolare periodo dell’anno, la natura offre, ortaggi dalle molteplici proprietà, tra le quali spicca l’elevato potere antiossidante. Questo mese  sui banchi folcloristici dei mercati non è inusuale trovare la zucca, le bietole, i broccoli, il radicchio, le cime di rapa, gli spinaci, la rucola, i mandarini, i mandaranci, le arance, le mele e cosi via. Mentre risulterebbe insolito ritrovare fagiolini, fave, lamponi, fragole, fichi, more, angurie, albicocche e via discorrendo, questo perchè sono ortaggi tipicamente estivi.
Oggi è possibile acquistare le più svariate tipologie di frutta e verdura in qualsiasi mese dell’anno, la stagionalità nei supermercati è pressochè inesistente. Questa disponibilità infinita, però, si traduce in costi superiori, inevitabilmente inclusi nel prezzo finale, e, soprattutto, in una inferiore qualità nutrizionale dei prodotti acquistati. Gli alimenti fuori stagione hanno costi di trasporto e di conservazione più elevati, tendono ad aumentare considerevolmente, soprattutto se si tratta di derrate alimentari provenienti dall’estero, basti pensare alla frutta esotica ormai presente abitualmente nei banchi dei supermercati. Bisogna, inoltre, tener presente che frutta e verdura fuori stagione subiscono un trattamento che si discosta molto dal loro normale ciclo di maturazione; Questi, infatti, vengono coltivati in serre con luci artificiali,  raccolti acerbi e portati a maturazione in celle frigorifere. Tuttavia in tal modo i vegetali non riescono ad arricchirsi di nutrienti; Risultando, così, carenti, principalmente di vitamine, proteine e sali minerali, composti di cui il nostro organismo necessita quotidianamente.
I prodotti di stagione, invece, vengono portati a completa maturazione naturalmente, grazie alla luce del sole, per questa ragione sono più ricchi di vitamine, sali minerali e fitonutrienti che li rendono più saporiti e salutari. I nutrienti dei quali sono ricchi sono esattamente quelli di cui il nostro organismo ha bisogno in quel determinato periodo dell’anno. La natura, durante l’inverno, ci consente di attivare il nostro sistema immunitario; Basti pensare alla disponibilità di prodotti contenenti vitamina C (arance, mandarini, mele, pere, cavoletti di bruxelles e così via), che insieme ad altri antiossidanti ci aiutano nella prevenzione dei malanni. Durante l’estate, invece, quando il nostro organismo ha bisogno di maggiore idratazione a causa del caldo e della sudorazione profusa, troviamo ortaggi ricchi di sali minerali e acqua, offrendo, in tal modo, un’azione drenante e idratante; Si ritroveranno, infatti, anguria, melone, prugne, pesche, ciliegie, albicocche, fragole, assieme a pomodori, melanzane, zucchine e peperoni; Questi, contengono inoltre, i carotenoidi, noti protettori di pelle e occhi contro i danni causati dai raggi del sole.
Il consiglio, dunque, è quello di affidarsi alla natura, prediligendo prodotti di stagione per il loro effetto salutistico ma anche gustoso.

 

 

                                                                                                                                                   Dott.ssa Michela Zizza

 

 

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“LE INDICAZIONI CONTENUTE IN QUESTO SITO NON DEVONO IN ALCUN MODO SOSTITUIRE IL RAPPORTO CON IL MEDICO. E’ PERTANTO OPPORTUNO CONSULTARE SEMPRE IL PROPRIO MEDICO CURANTE E/O LO SPECIALISTA”

Il consumo di fruttosio come dolcificante e i suoi effetti sul metabolismo e sulla composizione corporea

Negli ultimi anni è stato osservato che il consumo di Fruttosio come dolcificante nella nostra dieta quotidiana è andato ad aumentare. Appare importante delineare le conseguenze ed i suoi effetti sul metabolismo umano e sulla composizione corporea. Andando a ritroso nel tempo si deve considerare che gli uomini non sono mai stati grandi consumatori di fruttosio, i nostri antenati, durante il Paleolitico, si procuravano il cibo prevalentemente attraverso la caccia, e di conseguenza la loro dieta alimentare era composta soprattutto da carne. Dal punto di vista nutrizionale essi introducevano elevate percentuali di proteine, moderate percentuali di grassi e basse percentuali di carboidrati, contenuti in vegetali che occasionalmente raccoglievano.                                                      A quel tempo la principale fonte di carboidrati era rappresentata dalla frutta in cui prevalevano zuccheri semplici, mentre il consumo di amido, maggiore rappresentante degli zuccheri complessi, era estremamente basso. Si potrebbe ipotizzare che la naturale tendenza a preferire alimenti dolci e zuccherini, risalga proprio a quest’epoca, quando lo zucchero scarseggiava.                                            Fino alle Crociate, il miele era il principale alimento dolce usato in quantità limitate dagli uomini, fino a quando le popolazioni dell’Europa occidentale non vennero a conoscenza dello zucchero utilizzato nel Medio Oriente. Tuttavia il consumo di zucchero rimase, comunque, basso fino al XVIII secolo, quando l’incremento del commercio intercontinentale con i paesi che coltivavano la canna da zucchero e lo sviluppo della tecnologia per l’estrazione e la raffinatura degli zuccheri furono disponibili ed efficienti. Lo zucchero divenne ben presto popolare, restando per poco tempo un prodotto di lusso. In Inghilterra il consumo di zucchero crebbe in maniera smisurata tra il XVIII e il XIX secolo, e con il XX secolo gli zuccheri diventarono molto abbondanti nella nostra dieta. Fino al 1960 il saccarosio rappresentò il dolcificante più utilizzato nelle diete, i monosaccaridi, glucosio e fruttosio, erano presenti in piccole quantità, essenzialmente ingeriti con la frutta. Successivamente, l’industria alimentare sviluppò e mise in atto tecnologie che permisero di estrarre amido dal mais, idrolizzarlo nel glucosio, e convertire parte di esso in fruttosio. Cominciarono così ad essere prodotti dolcificanti, derivanti dal mais, tra i quali lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS). L’elevato potere dolcificante dell’HFCS, le sue proprietà organolettiche, il suo basso costo, la sua capacità di garantire una lunga conservazione dei cibi, e la sua capacità di mantenere a lungo l’umidità nei prodotti da forno industriali, contribuirono ad un rapido incremento del suo consumo a scapito del saccarosio. A partire dal 1909, negli Stati Uniti, sono stati registrati ogni anno dati riguardanti il consumo annuale di saccarosio, HFCS e miele. Questi dati includono la misura del consumo individuale e partendo dal fruttosio utilizzato annualmente sia dai consumatori sia dall’industria, hanno fornito utili stime delle tendenze nel consumo di zuccheri aggiunti.                  Recenti valutazioni eseguite su dati raccolti tra il 1999 e il 2004, hanno stimato che il consumo di fruttosio medio è pari a 49 grammi al giorno indicando un consumo eccessivo di HFCS. Sulla base delle analisi statistiche condotte sul consumo di fruttosio, si deduce chiaramente che il consumo di fruttosio è aumentato negli Stati Uniti negli ultimi quarant’anni. I principali consumatori di fruttosio sono gli adolescenti ed i giovani adulti i quali fanno un uso sproporzionato di bevande zuccherate e prodotti da forno preconfezionati;  Il consumo di fruttosio è aumentato notevolmente tra il 1970 ed il 2007 e questo aumento è dovuto sia all’ utilizzo dell’ HFCS da parte delle industrie ma anche ad un aumento del Saccarosio ( lo zucchero da cucina ), classico dolcificante contenente Fruttosio. E’ abbastanza ben noto che molti disordini metabolici, sono causati da un eccessivo consumo di fruttosio. I principali danni ad esso attribuiti sono l’obesità, l’iperglicemia, insulino-resistenza, la dislipidemia e i disturbi aterosclerotici. Molti studi condotti sull’ uomo ed in particolare sui roditori, hanno mostrato gli effetti deleteri dell’eccesso di fruttosio in una dieta ipolipidica, ovvero con un basso contenuto di grassi, infatti nonostante il basso livello di grassi di queste diete, l’alto livello di fruttosio induce l’obesità, cioè un aumento della percentuale dei lipidi corporei. Alcuni dati inoltre ci mostrano che il fruttosio, anche se assunto in dosi moderate può causare l’ipertrigliceridemia (Aumento dei trigliceridi nel sangue). Infatti, il fruttosio viene completamente metabolizzato dal Fegato, mentre il glucosio è metabolizzato da tutte le cellule dell’organismo. Nel fegato, il fruttosio è   degradato attraverso un via metabolica detta fruttolisi, che converte il fruttosio in due molecole di piruvato, che possono essere convertite in acido lattico o entrare nei mitocondri, dove, dopo essere state convertite in AcetilCoA, entrano nel ciclo di Krebs.      Se la quantità di citrato prodotta è eccessiva, può fuoriuscire dai mitocondri e dare origine nel citoplasma delle cellule ad una via metabolica che produce ex novo lipidi nelle cellule epatiche, che saranno poi immessi nel sangue sotto forma di VLDL. E’ importante sottolineare che nella società moderna, il fruttosio ovviamente non può essere considerato l’unica causa dei disturbi metabolici suddetti, poiché è verosimile che queste patologie siano dovute ad una combinazione di più fattori di rischio, come appunto diete ricche di fruttosio ma anche diete iperlipidiche o scarsa attività fisica.

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Marriott BP, Cole N, Lee E. National estimates of dietary fructose intake increased from 1977 to 2004 in the United States. J Nutr139 : 1228 – 1235, 2009.

Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am J Clin Nutr 79 : 537 – 543, 2004.

Vino cotto “foriano” doc. : un’antica tradizione dell’isola d’Ischia e non solo…

 

Il vino cotto o mosto cotto, possiamo considerarlo, quasi, un “elisir di lunga vita”. Appartiene ad un’antica tradizione dell’Isola d’Ischia, ma in generale italiana, con piccole varianti in base alle usanze tipiche del luogo di produzione.  Accanto al gusto eccelso (uno degli  elementi nobili dell’alimentazione), si associa il prezioso contenuto di polifenoli, potentissimi antiossidanti (ovvero i “parafulmini” delle nostre cellule) fondamentali per la nostra salute. Può essere aggiunto in qualsiasi tipo di pietanze, a crudo o a fine cottura, per arricchirle di colore, gusto ed “oro” per la nostra salute. Inoltre è ottimo anche se assunto come bevanda, diluito in acqua o come eccellente alternativa allo zucchero raffinato (potentissimo nemico della nostra salute) o concentrato. Lo consiglio, inoltre, come ideale sostituto delle salse “spazzatura” tipo quella barbecue o all’aceto balsamico commerciale. Ancora, unito ai formaggi o alla frutta (aggiungendo, magari, anche un’altra buon alleata della salute, della buona cannella) è un cocktail di piacere e, fondamentale, di gusto di qualità. Nella tradizione ischitana, in particolare foriana, non può assolutamente mancare come ingrediente “magico” nella popolare e ben conosciuta “pizza di scarola”, piatto tipico del periodo invernale / natalizio. Il segreto della sua virtù, probabilmente, risiede nel metodo di preparazione. Infatti, il mosto viene cotto a temperature bassissime e per lungo tempo. Questo processo gli dona il suo colore caratteristico, dovuto alla produzione di sostanze pigmentate brune, chiamate melanoidine (tipiche anche del colore caratteristico dei chicchi del caffè tostato, ad esempio). Si nota, infatti, in foto (vino cotto produzione familiare, uso personale) il colore fortemente scuro, il mosto di partenza era di uva bianca!! Questo metodo antico (mio padre era uno dei pochi che utilizzava fedelmente la ricetta “antica” tramandata), basato su questo tipo di cottura estremamente delicata (ma non solo), preservano la quasi totalità delle proprietà ed addirittura le potenzia. Infatti, recenti studi hanno dimostrato un aumento dell’attività antiossidante, presente nelle pietanze preparate mediante questo delicato procedimento, in sinergia con l’imbrunimento delle stesse. Dunque, anche il nostro vino cotto, presenta “virtù” maggiori rispetto al nettare di partenza. E ricorda che anche l’occhio (altro elemento nobile) vuole la sua parte. Diamo, quindi, sempre arte, colore e, naturalmente, musica a tavola ed ai nostri geni.

Bibliografia:

Manzocco et al. Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods- 2016 Journal of Food Engineering Vol. 169, January 2016, Pages 44-52

Phisut, N.; Jiraporn, B. Characteristics and antioxidant activity of Maillard reaction products derived from chitosan sugar solution. International Food Research Journal . 2013, Vol. 20 Issue 3, p1077-1085. 9p.

Mattia, C.; et al. “Vino cotto” composition and antioxidant activity as affected by non enszymatic browing”. Italian Journal of Food Science. 2007, Vol. 19 Issue 4, p413-424.

 

 

 

 

Vegetariani o onnivori? Moda o salute?

 Vegetariani e onnivori a confronto.

Sempre più spesso ci troviamo davanti a persone che hanno scelto regimi alimentari vegetariani.
E altrettanto spesso c’è una forte contrapposizione tra chi ha fatto una scelta di questo tipo e chi invece si attiene ad una dieta di tipo onnivoro.

La domanda che sorge spontanea, in chi non segue una dieta vegetariana, è se questo regime nutrizionale sia sufficientemente completo ed equilibrato per l’organismo umano.

Prima di addentrarci in questa analisi conosciamo meglio le diete vegetariane.

Il regime nutrizionale dei vegetariani esclude in generale il consumo di alimenti di origine animale. Le diete vegetariane tradizionali si distinguono in latto-ovo-vegetariane, latto-vegetariane, ovo-vegetariane. Quindi in questo caso non si ha il consumo di carne o pesce ma c’è il consumo di derivati quali latte e uova.

Ci sono poi i gruppi, come vegani, crudisti e fruttariani, che escludono anche  il consumo dei derivati.

Perchè si sceglie di essere vegetariani? Le motivazioni principali sono di tipo etico, ecologico e animalista, ma anche salutistiche o religiose.

Il regime nutrizionale vegetariano è considerato da molti una moda ma sappiamo che in realtà era diffuso già presso molti popoli antichi. Un illustre praticante della dieta vegetariana fu Leonardo da Vinci le cui motivazioni erano di tipo animalista.

La scelta animalista non ha bisogno di spiegazioni. E’ oggi certamente ancora più motivata dalle condizioni degli allevamenti intensivi da cui provengono gli animali destinati all’alimentazione umana.

La scelta etica ha a che vedere con il rispetto per le popolazioni che hanno problemi di disponibilità alimentare.
La scelta ambientalista nasce sulla base della valutazione dell’impatto ambientale causato dalla produzione dei diversi alimenti. In un certo senso quella etica e quella ambientalista sono strettamente collegate.
Ogni alimento, in base alle caratteristiche produttive, ha un impatto sull’ambiente che viene espresso in termini di impronta ecologica. E’ un indicatore complesso che ci permette di comprendere quanto territorio è necessario per sostenere una determinata popolazione.
I dati di BCFN del 2012 ci mostrano le impronte ecologiche di tre diversi stili alimentari usando come unità di misura, per facilitare la comprensione, il campo da tennis. Ci dicono anche cosa serve per produrre un solo Kg di carne.

Si può vedere che, per persona all’anno, con il menu vegetariano si consumano 27 campi da tennis, con quello mediterraneo 32 e con quello onnivoro 37.
Per produrre 1 kg di carne servono 20m2 di terreno, 15 kg di cereali, 15.500 l d’acqua e vengono prodotti 15,8 kg di CO2.
I dati che abbiamo visto sembrano quindi supportare la dieta vegetariana in riferimento alla tutela dell’ambiente.

Ma da un punto di vista nutrizionale?

Perchè una dieta vegetariana possa coprire i fabbisogni nutrizionali dovrà essere innanzitutto molto varia per reperire i nutrienti tipicamente contenuti in alimenti di origine animale in altre fonti alimentari.

La varietà della dieta è importante anche per gli onnivori. Un onnivoro che segue una dieta estremamente monotona è un onnivoro di nome ma non di fatto. E potrà andare in contro a carenze nutrizionali più di un vegetariano che segue invece una dieta ben variata.

In media una dieta vegetariana tradizionale è in grado di coprire il fabbisogno nutrizionale di un individuo nei differenti stati fisiologici (gravidanza, allattamento, svezzamento, menopausa). Un regime di tipo vegano invece potrebbe essere insufficiente a coprire il fabbisogno nutrizionale anche nell’adulto sano.

E’ indispensabile perciò che sia seguito con un approccio equilibrato e senza l’integrazione di alcuni elementi nutritivi,

Uno dei problemi principali dell’alimentazione vegetariana, ma in particolare vegana, è la potenziale carenza di vitamina B12. E’ un elemento che troviamo solo negli alimenti di origine animale.

E’ quindi necessario che chi segue una dieta vegana ricorra ad integrazione. Ma in realtà dopo i 50 anni anche per chi è onnivoro si registra un calo nell’assorbimento della vitamina. L’USDA raccomanda quindi l’integrazione anche a chi non segue un regime alimentare vegano.

Un altro problema dibattuto è quello del ferro. Questo elemento nella carne è presente in una forma più disponibile per il nostro organismo rispetto a quella in cui è presente nei vegetali.

Sembra però che il macrobiota intestinale dei vegetariani, modificato rispetto a quello degli onnivori, sia in grado di aumentare l’assorbimento di ferro  dai vegetali riequilibrando quindi i bisogni.

Le linee guida per una corretta alimentazione con regime vegetariano o vegano le troviamo sia presso AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) che presso SINU (Società Italiana in Nutrizione Umana).

Cosa dicono gli organismi di riferimento?

A favore delle diete vegetariane troviamo:

Il nostro Ministero della Salute
Center for Nutrition Policy and promotion
American Academy of Pedriatics
American Dietetic Association
National Institute of Health
American Institute for Cancer Research
World Cancer Research Found
American cancer Socieety
American Heart Association
Hearth and Strok Foundation of Canada

 

E da un punto di vista salutistico?

Gli studi epidemiologici che mettono a confronto le diete onnivore con quelle vegetariane non sono molti. Certamente il principale riferimento è il progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). E’ il più ampio studio epidemiologico svolta su una popolazione, per conoscere le relazioni tra dieta e salute. E’ coordinato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), appartenente all’OMS (Organizzazione mondiale per la sanità). Lo studio ha coinvolto 520.000 persone provenienti da 10 paesi europei.

Lo scopo di EPIC è quello di investigare i rapporti tra dieta, fattori ambientali e stili di vita, con l’incidenza di cancro e di altre malattie croniche.

Dall’osservazione dei dati di EPIC e degli altri studi epidemiologici disponibili (citati in bibliografia) è emerso che:

  • c’è una netta correlazione tra diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari e assunzione di una dieta vegetariana o vegana.
  • non ci sono risultati significativi relativamente ad un minor rischio di incidenza/mortalità cancro e mortalità generale in chi segue una dieta vegetariana o vegana.
  • in particolare la diminuzione del consumo di carne, uova e latticini non porta ad una minor incidenza del tumore mammario mentre sembra avere un effetto significativo per le neoplasie del colon.
  • solo la carne lavorata (insaccati, carne in scatola) sembra accrescere il rischio delle donne di ammalarsi di carcinoma mammario.

I vegetariani hanno mediamente uno stile di vita salutista. Di questo fattore si deve tener conto nella valutazione della minor incidenza di patologie cardiovascolari.

Un dato interessante, emerso dagli studi disponibili, è che rispetto al rischio cancro, mentre non c’è una differenza significativa tra vegetariani/vegani e onnivori c’è invece un delta apprezzabile tra chi segue una dieta carnivora e chi segue la dieta mediterranea.

Questo porta a concludere che in ogni caso un minor consumo di carne e derivati rappresenta un beneficio in termini generali. E’ bene tener conto che negli ultimi 60 anni il benessere economico del dopoguerra ha portato a decuplicare il consumo pro capite annuo di carne.

In conclusione molti organismi accreditati ritengono le diete vegetariane tradizionali e vegane regimi nutrizionali completi per tutti gli stati fisiologici.

Le diete vegane necessitano di un livello di attenzione elevato ed è opportuno che chi sceglie questo regime nutrizionale lo faccia, almeno in fase iniziale, sotto la guida di un nutrizionista.

Le diete vegane devono essere supportate da integratori per: Vitamina B12, vitamina D, zinco, acidi grassi omega-3.

In generale è consigliabile che il passaggio da dieta onnivora a vegetariana/vegana sia graduale per dare il tempo al macrobiota intestinale di adattarsi al nuovo regime alimentare.

Le diete vegetariane sembrano essere più favorevoli alla protezione dell’ambiente.

Per le diete vegetariane estreme, crudista e fruttariana, non ci sono ancora dati che possano consentire una’adeguata valutazione.

Fonte dati:

Our Ecological Footprint: Reducing Human Impact on the Earth, Autori: Mathis Wackernagel e William Rees

IARC, Progetto EPIC

AIRC

Ministero della Salute

American Dietetic Associacion

Am J Prew Med 2015 Jun, Is vitamin B12 deficiency a Risk Factor for cardiovascoular disease  in vegetarians?

Jama Intern Med 2014, Vegetarian diet and blood pressure: a meta analysis

Ann Nutr Metab 2014, Cardiovascoular disease mortality and cancer incidence in vegetarians: a meta-analysis and systematic review

Dimu, Abbate, Gensini, Casini, Sofi 2016, Vegetarian, vegans dietand multiple healthoutcomes: a systematic review with meta-analysis of observational studies

Sofi, Macchi, Abbate, Gensini, Casini, mediterranean diet and healt status: an updated meta-analysis and a proposal for a lioterature-based adherence score

“LE INDICAZIONI CONTENUTE IN QUESTO SITO NON DEVONO IN ALCUN MODO SOSTITUIRE IL RAPPORTO CON IL MEDICO. E’ PERTANTO OPPORTUNO CONSULTARE SEMPRE IL PROPRIO MEDICO CURANTE E/O LO SPECIALISTA”