Paparine. Dal Salento un piatto a base di papaveri.

Dal campo alla tavola.

Noto per il rosso scarlatto dei suoi fiori, che in primavera colorano i campi di cereali, il papavero, raccolto prima della fioritura, si trasforma in un piatto tipico della cucina salentina amato da sempre per la semplicità che lo contraddistingue.

Il nome botanico è Papaver rhoeas L., è una pianta erbacea annuale e spontanea. Largamente diffusa in tutta l’area mediterranea. Cresce normalmente in campi e sui bordi di strade e ferrovie. Da alcuni è considerata una infestante. Anche se negli ultimi decenni questa specie è in forte rarefazione a causa dei diserbanti utilizzati in maniera sempre più massiccia nella coltura dei cereali.

Come si prepara

La preparazione del piatto delle Paparine, anche detto Fritta, è una ricetta semplice, veloce ed economica. Innanzitutto serve almeno un chilo di paparine, due spicchi di aglio, olive nere (celline), olio e sale. Bisogna pulire la verdura e lavarla in acqua abbondante, più volte, così da eliminare ogni residuo di terra. In una pentola si fanno rosolare gli spicchi di aglio con olio extra vergine d’oliva, versando poi le paparine, scolate e con aggiunta di sale, tenendole in cottura per circa mezz’ora, girando regolarmente. Alla fine, basta unire al piatto delle olive nere, proseguendo con la cottura per un altro quarto d’ora, prima di servire.

Con l’aggiunta di peperoncino nel soffritto, il piatto diventa, nella tradizione leccese, “paparina n’fucata”. Possono essere abbinate ad altre verdure, aggiunte in cottura, come le cime di rapa, finocchio, e soprattutto le foglie di acetosa, in salentino dette “lapazzu”, da cui il detto “senza lu lapazzu la paparina ce mi la fazzu?” ( senza l’acetosa che ne faccio della paparina?).

Proprietà

Tradizionalmente gli infusi dei petali del Papavero venivano utilizzata già dai latini e dai greci per le loro proprietà soporifere. La moderna ricerca ha confermato e spiegato tale effetto.

La pianta contiene diversi principi attivi quali l’alcaloide readina, tannini, pigmenti e mucillagini, grazie ai quali la pianta ha un elevato potere sedativo, sudorifero ed espettorante.

Una ricerca pubblicata su Biological Trace Element Research (2020) afferma che l’infuso di petali di papavero in acqua molto calda ha un buon potenziale antiossidante. Valutato in base al contenuto di polifenoli, vitamina C e microelementi (Potassio, ferro, zinco).

Inoltre, i petali sono anche utilizzati per la colorazione di sciroppi e confetture, ma anche di tessuti.

Rita Accogli, Piero Medagli. Erbe spontanee salentine. Guida al riconoscimento e all’uso delle piante alimentari tradizionali. Edizioni Grifo 2014;

J. Katarzyna et al., (2020). Mineral Composition and Antioxidant Potential in the Common Poppy (Papaver rhoeas L.) Petal Infusions. Biological Trace Element Research;

www.lacucinaitaliana.it

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