Latte di kefir antica ricetta, nuovi studi

Il kefir è una bevanda fermentata dal sapore acidulo leggermente alcolica e frizzante, originaria delle regioni montuose del Caucaso. Si ottiene dalla fermentazione del latte da parte di batteri e lieviti contenuti in un complesso polisaccaridico e proteico chiamato grano di kefir. È possibile ottenere la bevanda anche a livello casalingo mettendo a fermentare il latte con un complesso di grani per un periodo che varia dalle 24 alle 48 ore a temperatura ambiente e successivamente filtrare.

Il kefir, grazie alla presenza di specie batteriche particolari,  è stato associato a una serie di benefici per la salute. Queste caratteristiche, hanno portato ad un crescente interesse verso la bevanda, diventata oggetto di numerose ricerche scientifiche. Le specie batteriche che ritroviamo all’interno della bevanda sono maggiormente Lactococcus, seguiti da Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc. Oltre alla popolazione batterica ampia e variabile nei grani di kefir, esiste un’abbondante popolazione di lieviti appartenenti alle seguenti specie: Saccharomyces, Kluyveromyces e Candida. Proprio la presenza di lieviti, rende il kefir un prodotto molto diverso dai comuni yogurt. Tali microorganismi infatti, oltre ad avere essi stessi proprietà probiotiche, aggregandosi alle specie batteriche, ne prolungano la vitalità sia nell’ambiente gastrico che nel lume intestinale.

Grazie al microbiota altamente complesso dei grani di kefir, nel latte fermentato ritroviamo una moltitudine di organismi e prodotti metabolici. Tra questi, il kefirian, un esopolisaccaride presente nel prodotto finale con la capacità di stimolare il sistema immunitario e di ridurre la glicemia. Questa combinazione di metaboliti e microorganismi, conferisce al latte di kefir una vasta gamma di effetti positivi per la salute:

  • Riduzione dei livelli ematici di colesterolo. È stato dimostrato, in modelli animali, che il latte fermentato è in  grado di ridurre i livelli sierici di colesterolo, ma anche di trigliceridi, riducendo l’indice aterogenico. In particolare, è stato somministrato latte di kefir in 2 gruppi di topi alimentati diversamente. Un gruppo trattato con una alimentazione ricca di colesterolo e il secondo, con una dieta scarsa dello stesso. Dallo studio è emerso che in entrambi i gruppi, i livelli di colesterolo e trigliceridi ematici, si riducevano a conferma che le componenti del kefir, vanno a modificare il metabolismo endogeno del colesterolo indipendentemente dalla dieta. È stato anche osservato che diminuiscono le concentrazioni di colesterolo nel fegato  e aumentano i livelli di secrezione di acido biliare e colesterolo fecali per entrambi i gruppi.
  • Effetti sul microbiota intestinale. In più studi, il consumo di kefir è stato associato ad un aumento dei microbi ritenuti benefici, come il Lactobacillus e il Bifidobacterium, riducendo contemporaneamente le specie microbiche dannose come il Clostridium perfringens. Inoltre, grazie alla stimolazione del sistema immunitario, riduce l’infiammazione intestinale inducendo una maggiore risposta da parte delle immunoglobuline di tipo A.
  • Proprietà antibatteriche e antifungine. Il latte fermentato di Kefir è stato testato in diversi esperimenti contro una vasta gamma di specie batteriche e fungine patogene, e si è evidenziata una notevole attività antimicrobica pari a quella di molti antibiotici come ampicillina,  amoxicillina e ketoconazolo.
  • Effetto antitumorale. Sempre alcuni studi in vitro ed in modelli animali hanno dimostrato potenziali attività anti-tumorali e pro-apoptotiche (ovvero di favorire la morte delle cellule tumorali) dei alcune sottospecie presenti nel kefir.
  • Effetti  immunomodulatori. Anche se gli studi in questione non sono ancora sufficientemente esaustivi, si è osservato un aumento della risposta immunitaria inoculando direttamente il kefir nell’intestino di giovani ratti infetti da giardia o tossina del colera. Inoltre il consumo regolare di kefir, sempre in caso di giardia intestinale, ha ridotto la risposta infiammatoria e l’intensità dell’infezione.

Altri potenziali effetti benefici sono da ricondursi alle proprietà anti allergeniche e antiasmatiche, inoltre, anche un uso non alimentare del kefir, come l’applicazione topica dei grani in gel su ferite aperte, migliorerebbe il processo di guarigione riducendone i tempi. Anche l’applicazione di gel di kefir sulle ustioni ha dimostrato effetti positivi. I tempi di guarigione ridotti sono probabilmente dovuti a molteplici fattori. Uno di questi è la capacità del kefir di inibire la crescita delle cellule batteriche e fungine, portando così a una ferita più pulita, come dimostrato in alcuni studi (Atalan et al., 2003; Huseini et al., 2012). Un altro possibile fattore è la capacità di modulare il sistema immunitario e reclutare cellule immunitarie per aiutare il processo di guarigione. Altri studi hanno dimostrato che il kefir aumenta l’assorbimento del calcio in pazienti con osteoporosi, mentre migliora la prognosi in caso di infezione da helicobacter pylori.

Ulteriori ricerche si rendono comunque necessarie, non solo per determinare i meccanismi d’azione, ma anche per capire quali metaboliti o ceppi sono responsabili di ciascun beneficio.

Dr.ssa Angela Nuccarini Biologa Nutrizionista

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI:

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Nielsen, B. Kefir: A Multifaceted Fermented Dairy Product. Probiotics & Antimicro. 2014 Prot. 6:123–135

Bekar, Yilmaz, Gulten Kefir Improves the Efficacy and Tolerability of Triple Therapy in Eradicating Helicobacter pylori 2011 Journal of Medicinal FoodVol. 14, No. 4

Min-Yu Tu, Hsiao-Ling Chen, Yu-Tang Tung Chao-Chih Kao Fu-Chang Hu Chuan-Mu Chen Short-Term Effects of Kefir-Fermented Milk Consumption on Bone Mineral Density and Bone Metabolism in a Randomized Clinical Trial of Osteoporotic Patients. 2015 PLOS ONE

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