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Il gelato

Il gelato

L’estate è alle porte e la voglia di gelato cresce: alimento gustoso, fresco, è sicuramente uno dei cibi più consumati nei prossimi mesi. E’ l’alimento più indicato per saziarsi nei caldi pomeriggi estivi, per soddisfare gli occhi e il palato senza per questo rinunciare al benessere del corpo; ma è anche gradito in tutte le stagioni tanto da essere diventato un dessert tradizionale.

Non è facile attribuire una “paternità” al gelato. Alcuni la fanno risalire addirittura alla Bibbia, altri ritengono la produzione e il consumo del gelato risalente ai tempi dell’antica Roma. Ma pare che anche la civiltà greca e quella araba facessero uso di tale alimento. In Italia la nascita del gelato risalirebbe al Rinascimento. In particolare, è Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato “moderno”, che per primo utilizza il latte, la panna e le uova. Il primo gelato industriale su stecco, il mattarello, nasce in Italia nel 1948. Successivamente, negli anni 50, arriva il primo cono con cialda industriale, il cornetto.

Il gelato è costituito da una miscela di alcuni ingredienti indispensabili (acqua, latte, panna, zucchero, uova, frutta etc.), arricchito di ingredienti complementari (vaniglia, caffè, cacao ed eventualmente additivi aromatizzati, addensanti ed emulsionanti). Pertanto è un alimento che apporta proteine, glucidi, grassi, sali minerali e vitamine. La composizione dei diversi tipi di gelato è molto varia: il meno calorico è quello alla frutta che apporta circa 160 Kcal ogni 100 grammi, mentre il fior di latte, contiene, 220 Kcal ogni 100 grammi e quello al cioccolato 235 Kcal.

  • Il gelato è un alimento con un buon contenuto di proteine di alto valore biologico (quelle del latte e dell’uovo), ricche di amminoacidi essenziali, facilmente digeribili e assimilabili, fondamentali nei processi di crescita, di differenziamento e di mantenimento dei tessuti.
  •  Il contenuto lipidico è rappresentato da grassi di buona qualità, principalmente del latte, che contengono acidi grassi “a catena corta”, che vengono consumati velocemente dal nostro organismo. Nel gelato troviamo inoltre una buona percentuale di acido oleico.
  • Lattosio e saccarosio sono i due zuccheri presenti: di rapido assorbimento, sono una fonte immediata di energia, specialmente per il tessuto nervoso e i globuli rossi, particolarmente importante nell’età evolutiva, nell’anzianità e nel recupero dello sportivo dopo l’attività agonistica.
  • I gelati con cialda o biscotto hanno inoltre la presenza di amido: la sinergia nutrizionale di latte e cereali rendono il gelato un alimento equilibrato nei vari nutrienti.
  • Buono anche l’apporto di micronutrienti come le vitamine e i sali minerali: vitamina A e B2 (riboflavina), calcio e fosforo.
  • Il gelato, soprattutto quello al cioccolato, è una preziosa fonte di polifenoli e vitamina E.

Dal punto di vista della produzione, esistono due tipi di gelato: quello artigianale e quello industriale. Il primo è composto da materie prime fresche, con una fase di incorporatura dell’aria lenta, che raggiunge il 30- 50% del volume del composto. Presenta alcuni additivi, come la farina di semi di carrube come addensante. Il gelato industriale, invece, contiene latte in polvere, oli vegetali, e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Solitamente è più soffice e voluminoso perché contiene più aria.

Esistono in commercio anche gelati preparati con latte di soia che possono essere consumati da soggetti con allergia alle proteine del latte vaccino o intolleranti al lattosio.

Un bel gelato è fonte certa di buon umore: produce piacere grazie all’alta concentrazione di zuccheri facilmente assorbibili e attiva un’area del cervello (la corteccia orbito-frontale) che fa parte del circuito del piacere. Per tutte le persone che sono costrette per motivi di lavoro a consumare un pasto fuori casa, il gelato assume un importante ruolo nutrizionale. E’ un alimento molto amato anche dai bambini ed inoltre apporta importanti nutrienti utili per l’accrescimento: può essere una buona alternativa al pasto o una aggiunta. Se il bambino, invece, presenta un eccesso di peso, il gelato alla frutta è una valida alternativa alla merenda pomeridiana.

Per quanto riguarda le controindicazioni legate alla sua assunzione, il gelato è da sconsigliare alle persone che soffrono frequentemente di diarrea e di colon irritabile, a causa del riflesso gastro-colico attivato dalle basse temperature. I gelati a base di cioccolato, uova, panna, stimolano anche l’attività della colecisti e quindi possono causare coliche a coloro che soffrono di calcoli alla cistifellea.

Fonti

  • Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA)
  • Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA)
  • International Dairy Food Association (IDFA)

Le indicazioni contenute in questo sito non devono in alcun modo sostituire il rapporto con il medico. E’ pertanto opportuno consultare il proprio medico curante e/o lo specialista.

Dott.ssa Valentina Masella

Laureata in Biologia presso l’Università degli Studi di Roma"Tor Vergata" e spinta dall’interesse per il mondo della nutrizione, ho approfondito le mie conoscenze facendo uno stage con lo studio medico Migliaccio- Strumendo. Attualmente svolgo in libera professione l’attività di Biologa Nutrizionista su Roma e Itri (LT) ed inoltre mi occupo di ristorazione collettiva. La mia passione nel campo alimentare mi ha portata a frequentare il Master di II Livello in Nutrizione Applicata, Sicurezza e Qualità degli Alimenti, presso l’Università Campus Bio-Medico di Roma, con l’obiettivo di perfezionare la mia formazione e di acquisire competenze altamente qualificanti

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