Come sostituire lo zucchero…. Vantaggi e svantaggi degli edulcoranti.

Diversi studi hanno dimostrato che un’assunzione eccessiva possa intaccare in modo grave la salute. Eccesso di zuccheri è, per esempio, causa di eccitabilità e iperattività, incremento del rischio di obesità e di diabete.

VANTAGGI DEGLI EDULCORANTI

Gli edulcoranti sono sostanze che vengono aggiunte al cibo in sostituzione del comune zucchero da tavola ovvero il saccarosio, molecola costituita dai due monosaccaridi glucosio e fruttosio, che viene estratto dalla barbabietola da zucchero oppure dalla canna da zucchero.

Si classificano come edulcoranti: Ciclammato (E952), Acesulfame K (E950), Aspartame (E951), Neotame (E961), Saccarina (E954), Stevia (E960), Sucralosio (E955).

La loro caratteristica, è quella di fornire un intenso gusto dolce, apportando pochissime calorie (di solito da zero a 4 kcal per grammo).

Il loro potere dolcificante rispetto al saccarosio, varia da una sostanza all’altra:

  • Ciclammato: 30-50 volte superiore
  • Acesulfame K: 150-200 volte superiore
  • Aspartame: 150-200 volte superiore
  • Stevia: 200-300 volte superiore
  • Saccarina: 300-400 volte superiore
  • Sucralosio: 400-600 volte superiore
  • Neotame: 7.000-13.000 volte superiore

Oltre agli edulcoranti su citati, vengono ampiamente utilizzati in campo alimentare anche i polioli: maltitolo, isomalto, sorbitolo, mannitolo, eritritolo e xilitolo che sono in grado di fornire circa 2,4 kcal per grammo di prodotto (solo l’eritritolo fornisce zero calorie).

I polioli sono carboidrati idrogenati, sono caratterizzato dal basso indice glicemico e insulinemico (quindi utili nell’obesità e diabete) e l’elevata osmoticità (idratanti del colon, con potere lassativo).

I polioli, come gli edulcoranti, non favoriscono le carie grazie al fatto che, a differenza degli altri zuccheri, non vengono metabolizzati dai batteri della bocca.

In campo alimentare accade che, per garantire un grado di dolcezza più elevato, edulcoranti diversi vengono mischiati assieme in modo che il potere dolcificante del singolo elemento si sommi per conferirne uno ancor più elevato.

Edulcoranti e polioli, prima di essere commercializzati, sono sottoposti a una rigorosa procedura di valutazione da parte dell’ autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA, European Food Safety Authority). L’EFSA, basandosi sugli stessi criteri adottati per gli additivi alimentari e sull’esame dei dati tossicologici disponibili, stabilisce il livello massimo di additivo che non ha effetti tossici dimostrabili sulla salute, ovvero il cosiddetto “livello effetto zero” (NOAEL: “no-observed-adverse-effect level”) che viene usato per determinare la “Dose giornaliera ammissibile” (DGA): quantità di un additivo alimentare che può essere assunta quotidianamente attraverso la dieta, nel corso della vita, senza determinare alcun problema di salute.

Le norme per l’utilizzo di questa tipologia di sostanze sono stabilite dalla Direttiva Europea 94/35/EC sugli edulcoranti, che contempla “gli additivi alimentari che sono utilizzati per conferire un gusto dolce al cibo o come edulcoranti da tavola”. Questa Direttiva non si applica agli alimenti che hanno proprietà dolcificanti, come lo zucchero, il miele o lo sciroppo d’acero.

Per garantire tutela ai consumatori tutti gli additivi alimentari, compresi edulcoranti e polioli, devono essere riportati in etichetta sui prodotti che li contengono.

SVANTAGGI- EFFETTI NOCIVI

Dall’anno della loro scoperta, molte sono state le ombre gettate sulla sicurezza legata all’utilizzo degli edulcoranti in ambito alimentare. Fra le più importanti accuse mosse nei confronti degli edulcoranti, la più grave riguarda la loro sospetta cancerogenicità: dato questo riscontrato sui topi.

A tal proposito si sono succeduti, nel tempo, numerosi controlli da parte degli organi preposti, al fine di fare chiarezza sui reali livelli di sicurezza. Dal momento in cui, studi controllati sull’uomo, non hanno comprovato i dati raccolti in vivo, l’opinione dell’ EFSA riportata alla Commissione Europea, vede la non pericolosità per la salute umana legata all’impiego di questi elementi in cibi e bevande, purché consumati entro i livelli relativi alla dose giornaliera accettabile.

Al fine di stabilire una corretta modalità di impiego è doveroso sottolineare che:

-Saccarina: può risultare cancerogena se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica (le concentrazioni di tale dolcificante negli alimenti è nell’ordine dei milligrammi), ma innocua alle dosi normalmente utilizzate. Sarebbe consigliabile, per le donne in gravidanza, di astenersi dal consumo di questa sostanza in quanto tale molecola può attraversare la placenta e può rimanere nei tessuti fetali.

-Ciclamato: è stato sospettato di essere cancerogeno ad alte dosi, in base ad alcuni studi condotti sui ratti. Studi successivi, tendono a dimostrare che questa cancerogenicità è specifica per il ratto, poiché questa specie animale metabolizza il ciclamato in modo diverso rispetto all’uomo. La questione resta ancora controversa circa l’utilizzo di questo edulcorante in quanto le solfatasi batteriche, parte della flora microbica residente del colon, possono convertire il dolcificante ciclamato in cicloesilammina, un agente cancerogeno della vescica. Resta comunque da accertare se questa sostanza sia in grado di indurre in coloro che sono già venuti a contatto con la malattia. In base a ciò alcuni paesi, tra cui gli USA, hanno vietato l’uso alimentare del ciclamato; in Europa l’uso è consentito con restrizioni ed esclusioni, tuttora in Italia viene commercializzato.

– Acesulfame K: sale di potassio contenente cloruro di metilene che si è rivelato cancerogeno in studi in vivo, ma studi tossicologici sull’uomo hanno fugato tali sospetti. È stato però evidenziato essere responsabile nell’indurre insulinoresistenza: proporzionalmente alla dose ingerita, con un meccanismo indiretto, va a stimolare la produzione di insulina da parte del pancreas.

Una volta ingerito, viene assorbito ed escreto con le urine completamente intatto, quindi non viene metabolizzato né dai tessuti, né dalla flora batterica intestinale. Per questo l’apporto energetico e l’indica glicemico che si ottiene a seguito della sua ingestione è pari a zero.

L’ acesulfame K sintetici sono “osmoticamente attivi” ovvero hanno la capacità di richiamare acqua. L’acesulfame K ingerito viene in parte espulso con le urine e in parte con le feci; quando la quantità contenuta nell’intestino è eccessiva è in grado quindi di richiamare acqua diluendo il prodotto di scarto.

-Aspartame: Edulcorante lungamente discusso in per i suoi potenziali effetti pro-tumorali. Sul ratto numerosi studi hanno portato all’evidenza di come questa sostanza fosse in grado di indurre tumori quali: linfomi, tumori cerebrali e leucemie. Sull’uomo, sono stati condotti numerosi studi che in parte sembrano confermare tale dato; questi studi sono stati però ritenuti non sufficienti ed esaustivi, seppur condotti da centri accreditati.

Una volta ingerito, l’aspartame è rapidamente metabolizzato nei suoi tre componenti: Acido aspartico, Fenilanina e Metanolo: sostanze queste potenzialmente tossiche ma normalmente presenti in molti alimenti fra cui frutta, verdura e succhi. Molte delle controversie sulla presunta neurotossicità dell’aspartame (turbe dell’equilibrio, disturbi dell’umore, nausea, cefalea, visione indistinta) sono legate proprio alla liberazione di metanolo. Sulla base di ciò, l’aspartame è stato sempre più spesso sostituito da altri dolcificanti artificiali, come il sucralosio. Sull’impiego o meno di questo prodotto alimentare, EFSA ha sancito che l’aspartame e i suoi derivati rilasciati nel corpo umano (fenilalanina, acido aspartico e metanolo) possono essere assunti in sicurezza secondo la dose giornaliera ammissibile per il consumo umano, che attualmente è di 40 mg/kg peso corporeo ed è considerata compatibile con la popolazione umana in generale. Tale dose minima giornaliera non è però applicabile ai soggetti che soffrono di fenilchetonuria in quanto essi devono attenersi rigorosamente ad un regime alimentare a basso contenuto di fenilalanina (aminoacido non metabolizzabile per coloro che soffrono di questa patologia). E’ per tanto d’obbligo riportare la presenza sull’etichetta degli alimenti che contengono aspartame.

-Sucralosio: è un dolcificante artificiale che a differenza dell’aspartame, non si degrada col calore ed è quindi impiegabile nei dolci, nei prodotti da forno e nelle bevande calde. Poiché il corpo non riconosce sucralosio come carboidrato (a differenza di saccarosio), questo passa attraverso il sistema digestivo senza essere ripartito o assorbito, quindi può essere utilizzato in modo sicuro dai soggetti diabetici.

Per questo prodotto, secondo Comitato Scientifico sugli alimenti della Commissione Europea , sussistono prove secondo le quali non è da ritenersi responsabile di mutagenicità, cancerogenesi o sviluppo di tossicità riproduttivo.

Il sucralosio è stato sottoposto a rigori processi di approvazione degli additivi alimentari dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare prima di essere riconosciuto dal Comitato Scientifico dell’UE accettabile per l’uso alimentare generale.

-Neotame: anche se simile per struttura chimica all’aspartame, il neotame non rilascia fenilalanina per tanto è da ritenersi sicuro in coloro che presentano fenilchetonuria. Attualmente non sono comunque noti possibili effetti a lungo termine sulla salute.

– Stevia: è un dolcificante a base di erbe estratto dalle foglie di Stevia rebaudiana. È 150 volte più dolce del saccarosio e stabile al calore. A causa di problemi di sicurezza legati alla potenziale cancerogenicità, è tutt’ora vietata la vendita di stevia negli Stati Uniti come dolcificante. Tuttavia, L’uso dei glicosidi steviolici come dolcificante e’stato approvato dall’Unione Europea nel 2011. I glicosidi steviolici sono le componenti dolci naturali presenti nelle foglie della stevia rebaudiana

– Per quanto riguarda i polioli, se utilizzati nelle corrette quantità, non causano alcun problema per la salute dell’uomo. Tuttavia, effetti collaterali possono verificarsi se consumati in grandi quantità. I sintomi possono includere la flatulenza, diarrea e dolori addominali. Fra questi, degno di menzione, il sorbitolo: oltre che essere prodotto dal’industria chimica, si trova naturalmente presente in alcuni tipi di frutta. Tale sostanza viene trasformata, nell’organismo umano, in monosaccaridi (soprattutto fruttosio) senza l’intervento dell’insulina, per tanto può essere introdotta nell’alimentazione dei diabetici. Dal momento che il sorbitolo ha difficoltà a passare attraverso le membrane cellulari, si è presupposto essere responsabile di creare danno cellulare, effetto che è stato collegato a una serie di condizioni, tra cui retinopatia diabetica, cataratta , neuropatia diabetica e nefropatia diabetica.

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