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IL MICROONDE Funzionamento e sicurezza per la salute

Apparecchio utilizzato ormai sempre più nelle case, prima solo per riscaldare oggi anche per cucinare diverse pietanze, il microonde trova sempre più ampi consensi per cucinare rapidamente verdure, o il riso o mug cake a base di albume e farina di avena.  Nell’immaginario collettivo c’è sempre però una domanda che attanaglia… questo magico apparecchio ci danneggia con le onde emesse? Altera i cibi che cuociamo?

Cerchiamo di capirlo.

Le Microonde, queste sconosciute

L’elettrodomestico da tutti noi usato prende il nome proprio dalle onde che emette, “microonde”, esse rientrano nello spettro delle onde elettromagnetiche con una determinata lunghezza d’onda e frequenza, nel caso dell’apparecchio casalingo la frequenza è di 2,45 GigaHertz. In realtà se ci pensi bene siamo continuamente immersi in onde elettromagnetiche: antenne, ripetitori di radio, televisione, i telefonini, sono tutti sorgenti di onde elettromagnetiche a varia frequenza.

Le microonde vengono generate dal “Magnetron” all’interno dell’apparecchio e propagate nella camera dove è collocato l’alimento. Grazie alle pareti schermanti le onde non possono oltrepassarle. Il microonde è anche programmato per interrompere l’emissione delle onde in caso lo sportello venga aperto durante il suo funzionamento.

Come si riscaldano i cibi?

Le onde generate dal magnetron, colpendo le molecole polarizzate quindi principalmente l’acqua, ma non solo, le mettono in moto. Tanto maggiore è la collisione tra le molecole tanto più elevata sarà la generazione del calore. Ecco perché alimenti acquosi come le verdure si cuociono rapidamente divenendo bollenti in breve tempo. Un’altra caratteristica è che la generazione del calore deriva “dall’interno dell’alimento”, mi spiego meglio: nel classico forno, la propagazione del calore avviene per la circolazione dell’aria calda (convezione) o trasmissione del calore da resistenze (irraggiamento) provocando il riscaldamento delle parti esterne dell’alimento e poi di quelle interne. Nel caso del microonde, invece, poiché solitamente la parte più esterna dell’alimento contiene meno acqua della interna sarà prima questa a riscaldarsi, provocando talvolta inaspettate ustioni alla lingua. Ovviamente però le onde non arrivano al cuore dell’alimento se esso è troppo spesso, la capacità di penetrazione è di 2-3 cm oltre i quali l’intensità si riduce.

Ma se a riscaldarsi è l’acqua, perché anche il piatto diventa bollente? Semplice, quando i tempi di cottura sono elevati (5-10 minuti) l’alimento stesso cede calore riscaldando anche il recipiente. Se però si mette un contenitore di vetro vuoto, si riscalda.. eh si perché come abbiamo detto le microonde mettono in oscillazione determinate molecole anche se non sono acqua. Il vetro contiene piombo ed esso come altri metalli (rame, alluminio, ghisa), essendo dei buoni conduttori, quando colpiti dalle microonde, generano correnti indotte potendo così raggiungere temperature elevatissime. Questa è la ragione per la quale i contenitori usati per il microonde non devono contenere metalli, al posto del vetro si usa ad esempio il pyrex che non contiene piombo. Per le plastiche, vanno utilizzati contenitori con il simbolo delle tre onde sovrapposte, per assicurare che essi lascino passare le onde ma non rilascino sostanze tossiche durante il riscaldamento.

Una curiosità, come si è capito che le microonde possono essere utili in cucina?

Come le migliori scoperte tutto è avvenuto per caso negli anni della seconda guerra mondiale. Durante la messa a punto di un radar a microonde, l’ingegnere Percy Spencer si è accorto che le onde riuscivano a riscaldare una barretta di cioccolato nella sua tasca. Provò quindi a cuocere popcorn e uova allo stesso modo, fino a metter su nel 1945 il primo microonde. Solo nel 1947 però viene resa la forma commerciale, denominato Radarange, molto maneggevole… largo un metro e mezzo per 340 kg di peso e con consumi di 3 kwatts. Da allora grandi passi sono stati fatti fino ai giorni nostri. (1) (2) (3) (4)

E vediamo se i passi fatti abbiano reso questo elettrodomestico sicuro per la nostra salute.

EFFETTI SULLA SALUTE

Quando si pensa alle radiazioni già si ci vede attorniati da un’aura verde come Mr. Burn durante una puntata del Simpson, ma come già detto, i microonde sono costruiti in modo da non disperdere le onde elettromagnetiche generate, le pareti sono infatti progettate per essere schermanti. Una lieve perdita di onde ci potrebbe essere ma anche questa viene misurata per ogni microonde in commercio e come riportato dalla Food and Drug Administration (FDA) (5) e dall’organizzazione della sanità (WHO) (6)

le emissioni sono sempre ben al di sotto delle soglie internazionali consentite. Inoltre l’esposizione si riduce fortemente con la distanza: a 50 cm di distanza dall’apparecchio l’esposizione alle onde è ridotta di 100 volte. Le emissioni non generano quindi problemi. Ovviamente se l’apparecchio è danneggiato il rischio di dispersione delle onde aumenta. Gli organi che potrebbero risentirne sono gli occhi e i testicoli, con rischio di danneggiamento per il calore sviluppato quando si viene colpiti da radiazioni, ma ciò si verificherebbe solo in caso esposizioni di lunga durata e ad elevata potenza, ben al di sopra di quanto misurato attorno all’elettrodomestico.

E se ho un pacemaker?

Come indicato dalla FDA, in passato si ci è sempre posti il problema dell’interferenza del pacemaker rispetto a prodotti elettronici come rasoi elettrici, sistemi ad auto accensione. Il tutto è stato risolto grazie allo sviluppo della scienza, i moderni pacemaker infatti sono costruiti in modo da schermare eventuali radiazioni.

Le radiazioni, colpendoci, possono comportare lo sviluppo di tumori?

Per come è posta la domanda si, determinate radiazioni possono aumentare la probabilità di sviluppo di tumori quando l’esposizione è diretta e prolungata, tant’è vero che si raccomanda di distanziare sempre il telefono dai tessuti del corpo. Ma nel caso dei microonde come detto più volte non vi è una diretta esposizione ed è la stessa Associazione Italiana per la ricerca sul Cancro (AIRC) (7) a confutare il pericolo di sviluppo di tumori. Questo perché le radiazioni emesse sono di tipo non ionizzante, ossia mettono in moto le particelle ma non sono abbastanza potenti da indurre mutazioni del DNA.

Il Reale Pericolo

Il pericolo di ferirsi durante l’uso del microonde è proprio per lo sviluppo del calore, se infatti non si usano materiali adeguati i contenitori possono risultare bollenti, così come le pietanze al loro interno. Una peculiarità del microonde si presenta in caso venga riscaldata della semplice acqua, se infatti questa supera la temperatura di ebollizione, diversamente da quanto avviene con il convenzionale riscaldamento, non risultano esserci bollicine visibili ma una lieve “scossa” come prendere la tazza o l’inserimento di un cucchiaino, possono innescare un effetto di ebollizione improvvisa con schizzi di acqua che possono ustionare le parti colpite. È possibile evitare questo effetto introducendo un po’ di zucchero o uno stuzzica dente (generando dei centri di nucleazione).

Un’altra caratteristica è l’effetto del calore su alimenti dalle superfici non porose (hot dogs) o composti da parti che cuociono a velocità diversa (albume e tuorlo di un uovo). Cuocendo in modo non uniforme alcuni alimenti possono anche esplodere, come ad esempio le castagne se non viene fatto un taglietto sull’involucro esterno. (6)

EFFETTO SUGLI ALIMENTI

L’effetto delle radiazioni sugli alimenti come già descritto è quello di mettere in moto le particelle senza modificarle a livello molecolare (non sono radiazioni ionizzanti), questo significa che siamo salvi, gli alimenti non diventano radioattivi.

Già negli anni ‘70-’80 vi era interesse nel comprendere se la cottura nel microonde, però, alteri o meno le proprietà nutrizionali degli alimenti, è infatti nota una review del 1982 (8) in cui Cross analizza gli studi effettuati fino a quel momento relativamente ai vari tipi di cottura concludendo che “non ci sono differenze nutrizionali tra gli alimenti preparati al microonde o con metodi convenzionali. Le differenze che si possono riscontrare sono minime”.

Ovviamente essendo un metodo di cottura, come tutti gli altri esistenti, anche il microonde può causare la denaturazione delle proteine, la degradazione delle vitamine e una modificazione dei lipidi contenuta negli alimenti.

Cottura Carni:

Durante cottura delle carni di pollo, agnello, pesce, vengono ritenuti il 96-100% delle proteine così come del 100% delle fibre quando sono confrontate le cotture con forno classico, microonde, o con forno tradizionale scavato nella terra. (9)

Quando queste stesse cotture vengono confrontate negli stessi tagli di carne ma in relazione alla capacità di ritenzione delle vitamine, si è verificata una maggiore capacità della cottura al microonde di trattenere le vitamine, in particolare la minore perdita si è avuta in relazione alle vitamine del gruppo B. Tiamina e riboflavina, sono invece quelle maggiormente perse. (10)

Da tenere presente che la perdita di vitamine e minerali durante la cottura e del 10-20% e nella maggior parte dei casi questo non porta a conseguenze significative (11)

La componente lipidica degli alimenti è sensibile al trattamento termico e i maggiori cambiamenti si verificano quando il pesce viene fritto o grigliato rispetto a se viene cucinato in microonde; la grigliatura è il metodo che più degli altri promuove l’ossidazione secondaria dei lipidi. In generale però con le varie cotture si verifica una riduzione degli acidi grassi liberi. Inoltre il microonde preserva il rapporto n3/n6 che viene invece ridotto soprattutto mediante frittura.

L’ossidazione della carne durante la cottura dipende molto dalle condizioni del tempo, temperatura, influenzandone anche il profilo nutrizionale e generando composti non desiderabili per la salute. Ebbene, la cottura in microonde produce più bassi livelli di questi prodotti dell’ossidazione rispetto alla carne arrostita o fritta, questo perché probabilmente le temperature raggiunte non sono abbastanza alte da promuovere tali reazioni. (12)

Cottura Latte:

Spesso, per praticità le mamme ricorrono al microonde per scaldare il latte, questa è una buona scelta purchè la temperatura resti al di sotto dei 60°C, questo perché se le vitamine e gli acidi grassi del latte restano stabili dai 37 ai 77 °C; al di sopra dei 57° l’attività delle immunoglobuline cambia, risultando totalmente distrutte a 77°C. Ovviamente questo vale sia per il riscaldamento in microonde che a bagnomaria. Anche il valore nutritivo delle proteine (caseine) resta buono dopo entrambi i tipi di trattamenti riscaldanti. (11)

Il latte è un alimento completo che apporta anche un buon quantitativo di grasso, per questo si è cercato di capire se il suo riscaldamento, senza raggiungere temperature di ebollizione, producessero i così detto COPs, prodotti di ossidazione del colesterolo, coinvolti in patologie degenerative come aterosclerosi e cancro. Confrontando il riscaldamento a 360W per diversi tempi rispetto alla cottura tradizionale su piastra elettrica, è emerso che dopo 5 minuti di riscaldamento (metodo classico) e 60 secondi di microonde vi sono elevati livelli e comparabili di 7-chetocolesterolo, un COP. La differenza, è che con il microonde la quantità aumenta in un primo momento per rimanere stabile e poi ridursi, nella cottura tradizionale ha un andamento sinusoidale, ad onde, ed è degradato dopo 30 minuti. (12)

Cottura Vegetali

Solitamente, e soprattutto quando si è “a dieta” la cottura delle verdure avviene in acqua bollente… ecco questo purtroppo è migliore modo per perdere le vitamine, soprattutto la vitamina C a seconda della quantità di acqua usata. Nel 2010 i ricercatori dell’INRAN (istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) hanno messo a confronto la cottura tramite bollitura, sotto pressione o tramite microonde di 7 vegetali: carote, cavolfiori, piselli, spinaci, bieta, pomodori valutandone va variazione del contenuto in composti fenolici e il potere antiossidante; diversamente dalla cottura sotto pressione o mediante microonde, la bollitura ha causato una riduzione del contenuto di fenoli in modo più marcato nei vegetali analizzati. Ricordiamo che composti fenolici sono quelli che hanno potere antiossidante prevenendo i danni dei radicali liberi. Anche il potere antiossidante si riduce in generale ma risulta aumentato da tutti i tipi di cottura, nelle carote questo probabilmente per il rilascio dei carotenoidi dalle strutture cellulari. (13)

Dai vegetali provengono gli oli utilizzati in cucina, primo tra tutti quello extravergine di oliva, ma anche di arachidi, di girasole, di canola. Temperature estreme possono portare alla degradazione degli oli con ossidazione, idrolisi, polimerizzazione, insomma tutte reazioni che non fanno molto bene alla nostra salute in quanto comportano la formazione di sostanze ossidate e perossidi in grado di interagire con le nostre cellule danneggiandole. Questo andrebbe considerato soprattutto nella formulazione di prodotti pronti per essere cotti al microonde, spesso ricchi in oli vegetali insaturi. In un esperimento che ha messo a confronto olio di arachidi, olio di girasole alto oleico e olio di canola, è emerso che quest’ultimo è quello che più facilmente viene ossidato durante cotture prolungate (a 720W) (esso è inoltre l’olio più insaturo). (12)

Cottura Pasta

E per finire la cottura della pasta, piatto quasi quotidiano delle tavole italiane, ma data la frenesia della vita moderna può essere utile l’ausilio del microonde che riduce i tempi di preparazione. Confrontando la cottura tradizionale con quella in microonde si è visto una migliore ritenzione del colore della pasta, un più alto grado di gelatinizzazione e una maglia glutinica più compatta sulla superficie degli spaghetti, che come una garza stretta consentirebbe anche una minor perdita di elementi nutritivi in cottura. È anche vero però che la durezza risulta essere inferiore, effetto migliorabile sperimentando diversi tempi di cottura. (14)

CONCLUDENDO

  • Possiamo quindi dire che il microonde è stata una svolta nelle cucine e risulta sicuro sia per la nostra salute, che per la conservazione degli elementi nutritivi presenti negli alimenti.
  • Ovviamente non bisogna dimenticare che la temperatura e i tempi di cottura in generale provocano una perdita di nutrienti. Però, considerando che i tempi di cottura in microonde sono brevi e non richiedono grandi aggiunte di acqua, anzi talvolta è nullo, la perdita delle sostanze è minima.
  • Una attenzione particolare dovrebbe essere rivolta ai grassi insaturi, più sensibili in generale alle alte temperature e vanno più facilmente in contro ad ossidazione.
  • L’organizzazione mondiale della sanità mette inoltre in guardia dalla possibilità che gli alimenti possano non essere ben sterilizzati: le onde possono non penetrare per tutto lo spessore dell’alimento, si potrebbe avere una cottura non omogenea e se le temperature raggiunte non sono abbastanza elevate, eventuali microorganismi potrebbero non essere uccisi. Sarebbe quindi buona pratica lasciare riposare un po’ l’alimento dopo la cottura per consentire al calore di distribuirsi uniformemente.

 

Riferimenti

1. microonde, Tutto quello che vorreste sapere sul. https://www.wired.it/attualita/tech/2017/11/03/tutto-microonde/. [Online]

2. guida consumatore- cucinare a microonde. https://www.guidaconsumatore.com/elettrodomestici/cucinare-a-microonde.html. [Online]

3. Scienza per tutti – Qual è il principio di azione del forno a microonde? http://scienzapertutti.infn.it/component/content/article?id=1161:0192-qual-il-principio-di-azione-del-forno-a-microonde. [Online]

4. wikipedia – Microwave oven. https://en.wikipedia.org/wiki/Microwave_oven. [Online]

5. U.S. Food and Drug Administration – Microwave Oven Radiation. https://www.fda.gov/Radiation-EmittingProducts/ResourcesforYouRadiationEmittingProducts/ucm252762.htm . [Online]

6. WHO – Electromagnetic fields & public health: Microwave ovens. http://www.who.int/peh-emf/publications/facts/info_microwaves/en/. [Online]

7. AIRC – Scaldare il cibo col forno a microonde aumenta il rischio di cancro? http://www.airc.it/cancro/disinformazione/microonde-rischio-cancro/. [Online]

8. The effect of microwaves on nutrient value of foods. Cross GA, Fung DY. s.l. : Crit Rev Food Sci Nutr, 1982, Vol. 16(4):355-81.

9. Nutrient retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms of domestic cooking 1. Proximates, carbohydrates and dietary fibre. Kumar S, Aalbersberg B. s.l. : Journal of Food Composition and Analysis, 2006, Vol. 19: 302-310.

10. Nutrient retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms of domestic cooking 2. Vitamins. Kumar S., Aalbersberg B. s.l. : Journal of Food Composition and Analysis, 2006, Vol. 19:311-320.

11. Nutritional effects of microwave cooking, . Lassen A., Ovesen L. s.l. : Nutrition & Food Science, 1995, Vol. Vol. 95 Iss 4 pp. 8-10.

12. The effects of microwave heating on edible oils and lipid-containing food. Inchingolo R, Cardenia V, Rodriguez-Estrada M.T. s.l. : Lipid Technology, 2013, Vol. vol.25 , No.3.

13. microwave and traditional cooking methods: effect of cooking on antioxidant capacity and phenolic compounds content of seven vegetables. Natella F., Belelli F., et al. s.l. : Journal of Food Biochemistry, 2010, Vol. 34:796–810.

14. Spaghetti cooking by microwave oven: Cooking kinetics and product quality. Cocci E., Sacchetti G., et al. s.l. : Journal of Food Engineering , 2008, Vol. 85:537-546.

Consigli nutrizionali per mamme in gravidanza e in allattamento

Un adeguato apporto nutrizionale è di fondamentale importanza per la salute della madre e del nascituro. L’alimentazione di una gravida sana, normopeso all’inizio della gravidanza ed in buone condizioni nutrizionali non si scosta dal consueto modello di riferimento rappresentato dalla dieta Mediterranea.

Durante la gestazione il fabbisogno calorico cambia ed aumenta soprattutto nel secondo trimestre: in una donna normopeso che all’inizio della gravidanza necessita di 2200 kcal, il fabbisogno aumenta mediamente di circa 200 kcal al giorno dal secondo trimestre in poi; in una donna sottopeso l’apporto energetico è più elevato ed in una donna sovrappeso è minore. E’ stato dimostrato che il peso del bambino alla nascita è influenzato sia dal BMI (Body Mass Index 18.5-25) pre-gravidico della madre, che dall’aumento di peso in gravidanza. Infatti, in una donna normopeso, l’aumento di ponderale auspicabile al termine della gravidanza va da 8 a 10-12 kg: 1-2 kg nel primo trimestre, 3-4 kg nel secondo trimestre, 4-5 kg nel terzo trimestre; l’incremento di peso al termine della gravidanza è più elevato in caso di parto gemellare e nelle donne sottopeso (BMI<18.5), meno elevato nelle donne sovrappeso (BMI>25) ma non inferiore a 7 kg. Perciò in gravidanza non è assolutamente necessario (anzi potrebbe essere pericoloso) mangiare per due!

Una corretta alimentazione è importante per garantire un giusto apporto di macro e micronutrienti alla gestante ed al nascituro.

Possiamo quindi riassumere quali sono gli alimenti che non dovrebbero mancare sulla tavola di una donna in dolce attesa: latte e yogurt non grassi e pastorizzati, formaggi freschi con pochi grassi e poco salati, carne magra rossa o pollame o coniglio, pesce fresco o surgelato di piccola taglia ben cotto, uova, pane integrale, pasta o riso integrali, frutta e verdura fresca e di stagione (preferibilmente di colore giallo-arancio e verde scuro), legumi, patate, erbe aromatiche.

Si consigliano pasti leggeri e frequenti (tre pasti principali più due spuntini) e di bere almeno 2 litri di acqua al giorno. Più pasti leggeri al giorno limitano anche il senso di nausea tipico della gravidanza.

Sono da evitare: latte non pastorizzato, carne o pesce crudi o poco cotti, uova crude o poco cotte. I cibi crudi, infatti, correlano fortemente col il rischio di tossinfezioni da Listeria monocytogenes o da Toxoplasma gondii. Sono da evitare anche pesci di taglia grande (per limitare il rischio di contaminazione da metalli pesanti) e l’alcol. Si consiglia infine di limitare gli insaccati, i cibi ricchi di grassi saturi e di zuccheri semplici.

Un’alimentazione bilanciata, completa e varia, nell’ambito di un corretto stile di vita (astensione dal fumo e moderata attività fisica), è favorevole per la salute della madre e della crescita del bambino anche nel periodo dell’allattamento. Nella donna che allatta aumenta il fabbisogno quotidiano di acqua, di calorie, di proteine, di vitamine e di minerali: l’apporto calorico aggiuntivo è mediamente di 700 kcal rispetto ad una donna che non allatta e l’apporto proteico aggiuntivo è di 17 g/die rispetto ad una donna che non allatta. Per soddisfare i fabbisogni, occorre che la nutrice esegua abitualmente un’alimentazione ricca e variata e che beva notevoli quantità di acqua.

Per quanto riguarda gli alimenti consigliati e quelli da evitare sono analoghi di quelli consigliati in gravidanza. E’ da sfatare il mito che l’alcol stimoli la produzione di latte.

  • A. Zangara, A. Zangara, D. Koprivec, Dietologia, ed. Piccin 2014
    • Keen CL et al., The plausibility of micronutrient deficiencies being a significant contributing factor to the occurrence of pregnancy complications, J Nutr, 2003.
    • Australian Government Department of Health and Ageing, 2013.
    • Gillman MW et al., Developmental origins of childhood overweight: Potential public health impact, Obesity Silver Spring, 2008.
    • Franko DL et al., Pregnancy complications and neonatal outcomes in women with eating disorders, Am J Psychiatry, 2001.
    • Cetin I et al., Role of micronutrients in the periconceptional period, Hum Rep Update, 2009.
    • EFSA 2014
    • Nutrition: promotion and support of breastfeeding for infants and young children, Food Nutr Bull, 2009.
    • Foster M et al., Effects of vegetarian diets on zinc status: a systematic review and meta-analysis of studies in humans, J Sci Food Agric, 2013.

LA CONNESSIONE FRA RESTRIZIONE CALORICA E DISPLASIA DELL’ANCA

Per i cani, studi scientifici hanno mostrato che un’alimentazione caratterizzata da un apporto calorico moderato, leggermente inferiore rispetto ai fabbisogni normali, che quindi abbia un numero di calorie inferiore al normale, ma senza produrre nessuno scompenso o carenza nutrizionale può migliorare significativamente la salute generale è può ritardare l’invecchiamento.

Attualmente la restrizione calorica è l’unico intervento nutrizionale che è in grado di estendere la durata della vita dei cani, ma ha anche l’effetto di limitare i sintomi di eventuali patologie croniche dovute all’età che eventualmente affliggono l’animale.

Detto questo vorrei porre l’attenzione sul fatto che, almeno nei Labrador Retrievers, la limitazione di cibo può influenzare l’insorgenza di una patologia cronica molto comune come la displasia dell’anca, nel senso che è stato dimostrato che la restrizione calorica ha un effetto benefico sullo sviluppo dell’articolazione.

La displasia dell’anca è una patologia cronica che può manifestarsi in molti cani, peggiora la qualità della vita dei soggetti che ne sono affetti e non ha cure risolutive ma solo palliative; non si conoscono precisamente le cause che portano alla sua insorgenza, ma sappiamo che è legata sia a fattori genetici che ambientali. Anche se gli studi scientifici sono stati condotti principalmente sui Labrador Retrievers, sicuramente per ogni cane l’alimentazione è un fattore ambientale che ha un profondo effetto sullo sviluppo delle displasia dell’anca.

Nello studio scientifico più significativo un gruppo di Labrador Retrievers è stato alimentato con una restrizione calorica del 25% rispetto ai fabbisogni normali a partire dagli 8 mesi e per tutta la durata della vita, mentre un altro gruppo è stato alimentato normalmente; gli studiosi hanno visto che nel gruppo alimentato in restrizione calorica a 2 anni di età la manifestazione della displasia dell’anca si riduce del 67%, mentre nell’età compresa fra 5 e 8 anni ridimensiona significativamente la gravità dei sintomi della malattia negli individui che ne sono affetti.

Senza dimenticare che il gruppo alimentato in restrizione calorica aveva una vita media più lunga e manifestava meno segni di invecchiamento e/o patologie croniche dovute all’età rispetto al gruppo alimentato normalmente.

PROTEINE (2) – MITI AD ESSE LEGATI

Dott.ssa Emanuela Simone, PhD

Quando si ci affaccia al mondo dello sport soprattutto a quello della palestra, il primo passo che si opera è solitamente l’incrementare l’introito delle proteine, non sapendo bene neanche quante doverne assumere e spesso eccedendo rispetto a fabbisogno.

Insieme all’aumentato consumo di proteine insorgono anche alcuni dubbi inerenti ad esse, prime fra tutte, faranno male ai miei reni? Un eccesso mi farà mettere su peso? Quante ne posso mangiare ad ogni pasto? La cottura “distrugge” le proteine?…

Cerchiamo di capire insieme quante di queste domande abbiano un fondo di verità

  • Un elevato quantitativo di proteine causa danni renali??

La correlazione tra l’introito calorico e lo sviluppo o la progressione di un danno renale è un tema dibattuto fin dagli anni 80 quando Brenner  (1)ipotizzò che un elevato apporto proteico potesse danneggiare il rene per l’aumentata pressione intra-glomerulare che si veniva a generare, da puntualizzare che lo studio si incentrava su animali o soggetti che già presentavano disfunzionalità del rene.

Per cercare di capire meglio dobbiamo immaginare il rene come un organo che contiene una garza con delle maglie di dimensione stabilita che funge da filtro (il glomerulo). Per essere “depurato” il sangue attraversa la garza con una certa velocità (la velocità di filtrazione glomerulare). Questa velocità cambia se le maglie della garza si slargano (danneggiamento del glomerulo).

E’ ormai accettato che in soggetti con una malattia cronica renale, la velocità di filtrazione glomerulare si riduca con un introito proteico alto, peggiorando la situazione. La National Kidney Foundation raccomanda quindi in questi soggetti patologici e non dializzati una assunzione di 0.6-0.75 gr/kg al giorno di proteine. E’ anche vero che in soggetti sani, la velocità di filtrazione glomerulare aumenta all’aumentare del consumo di proteine, questa iperfiltrazione potrebbe essere unicamente un meccanismo adattativo senza indurre un declino della funzione renale. In termini di numerila sicurezza sulla funzionalità renale è assicurata fino a 3 gr/ kg peso corporeo, o fino ad un introito proteico pari al 26% delle calorie introdotte. Anche in soggetti anziani sani, seppur vi sia una fisiologica riduzione della velocità glomerulare, un consumo tra 1 e1.5 gr/kg peso sembrano essere sicuri ed in alcuni casi necessari. (2) (3)

Studi su soggetti sportivi condotti per lunghi periodi di tempo hanno confermato lo stesso risultato, in particolare nel 2011 Lowery et all. hanno monitorato i valori di microalbuminuria come indicatore di danno renale. La presenza, infatti, di questa proteina nell’urina è indicativo di un malfunzionamento renale. L’assunzione cronica di un elevato quantitativo di proteine, si parla di 2.5 gr/kg per ben 9 anni non ha dato come risultato alcun effetto danneggiante i reni (4)

Recentemente anche Antonio et al. non hanno riscontrato alcun danno a livello renale, né epatico dopo 1 anno di monitorizzazione di 14 ragazzi allenati che hanno consumato mediamente 2.5 gr/kg peso di proteine per i primi sei mesi per poi aumentare a 3.3 gr/kg nei sei mesi successivi (5).

  • Le diete iperproteiche generano una variazione di peso?

Spesso in fase di massa quando si ci iperalimenta, si attribuisce ai soli grassi e carboidrati la causa dell’aumento del peso, pensando che un eccesso di proteine venga “disperso”.

Una interessante review del 2017 (6) pubblicata sull’International Journal of Exercise Science, ha proprio analizzato 7 sudi in cui vi fosse l’applicazione di regimi alimentari ad elevati quantitativi di proteine in relazione alla composizione corporea.

Due di essi del 1983 e del 2012, sono stati effettuati su soggetti sedentari  per (rispettivamente) 30 giorni e 8 settimane.

Il primo ha confrontato 3 tipi di dieta con surplus di 1000 kcal, una ad elevato apporto di proteine (2,4 g/kg peso) costituenti il 20% della dieta con carboidrati al 30% e grassi al 50 %; una alimentazione con medio apporto di proteine (1.7 g/kg peso, 41% di grassi e 45% carboidrati) e una con alti carboidrati (1.2 gr/kg proteine, 30%grassi, 60 %carbo). Ciò che è emerso è che sia nella alimentazione con 1.7 che con 1.2 gr/kg proteine vi fosse un aumento del peso di circa 2,7 kg dei quali 2 di massa grassa. Il gruppo alimentato con elevato quantitativo di proteine l’aumento del peso era 1,8 kg dei quali 1,1 di grassi. In tutti e 3 i casi la massa magra detta Free fat mass (FFM) è aumentata in egual misura.

Più di recente, Bray et al nel 2012 hanno confrontato l’effetto di alimentazioni tutte con il 42% di carboidrati, ma con un contenuto proteico di 0,7; 1,8 oppure 3 gr/kg peso, ed eccedenti del 40 % rispetto al fabbisogno. È emerso che il gruppo “basse proteine” avesse un aumento di peso di 3 kg rispetto a quelli con normali o alte proteine che hanno aumentato di circa 6 e 6.5 Kg il proprio peso. Però c’è da dire che seppur la massa grassa sia aumentata in egual misura in tutti i gruppi, l’aumento di peso maggiore negli ultimi 2 è dovuta all’aumento della componente FFM. Gli autori hanno anche calcolato che l’introito calorico per prevenire la perdita di FFM dovrebbe essere di 1.05 gr/kg peso.

Altri 5 studi analizzati, dei quali 3 di uno stesso autore (Antonio et al), si sono focalizzati sull’impatto di diete iperproteiche negli atleti.

Globalmente, da 2 studi, di Spillante et al e Campbell et al, è emerso che quando sono confrontante iperalimentazioni con elevato quantitativo di proteine (2,4 gr /kg) rispetto a 1-1.2 gr/kg, vi è un effetto benefico sulla massa magra ma non vi è variazione nella massa magra oppure una lieve riduzione. Questo può dipendere dal tasso di eccesso calorico o dalla distribuzione dell’eccesso calorico su tutta la giornata o solo nell’intorno dell’allenamento.

Dai 3 studi di Antonio emerge un quadro differente, ossia che il surplus calorico da circa 400 a 800 kcal con un quantitativo proteico che va da 3.3 ad addirittura 4.4 gr/kg peso (in atleti di alto livello) avrebbe non solo un impatto positivo sull’aumento della massa magra, ma addirittura una riduzione della massa grassa. C’è da dire però che il confronto è stato fatto con alimentazioni che già erano alte in proteine, da 1.8 a 2.6 gr/kg peso.

C’è da dire che in tutti i casi l’aumento della massa magra può essere dovuta non solo alla componente muscolare ma anche all’acqua, l’allenamento di per se infatti aumenta l’idratazione cellulare, ma non si sa se anche alte quote proteiche inducano una maggiore ritenzione di acqua.

Possibili spiegazioni a questo che sembra un paradosso ossia mangiare in eccesso ma addirittura perdere massa grassa, ci viene fornito da Shoenfeld nel suo blog (7) in cui ci indica che

  • L’effetto termico delle proteine, ossia le calorie spese per la digestione e l’assorbimento è molto alto, su 800 kcal di proteine, 240 saranno disperse sotto forma di calore.
  • La termogenesi dovute ad attività che non siano di esercizio fisica volontario (NEAT) aumenta fortemente quando si è in stato di iperalimentazione, andando a “disperdere” una ulteriore quota di delle calorie in eccesso.
  • L’alto apporto proteico potrebbe sopprimere la degradazione proteica.

Infine, dati da studi animali suggerirebbero che l’alto apporto proteico potrebbero ridurre la massa grassa bloccando la lipogenesi nel fegato.

  • si possono assorbire solo 30 gr di proteine al pasto ?

Un’altra notizia che gira nell’ambito delle palestre è che per ogni pasto si possono assorbire solo 30 gr di proteine, sarebbe quindi più utile fare tanti piccoli pasti proteici piuttosto che due o tre ricchi in proteine.

Queste affermazioni sembrerebbero confermate da studi in cui si è valutato il potenziale anabolico che appare massimo con l’ingestione di 20 gr di proteine senza effetti aggiuntivi se l’introito fosse di 40gr (8)

Oppure se sono assunte 30 gr di proteine rispetto a 90gr (9)

Bisogna notare però che gli studi hanno delle limitazioni, prima tra tutte l’analisi in brevi periodi di tempo ma non solo, non prendono in considerazione tutte le variabili che entrano in gioco (10) :

  • l’età, il livello di allenamento possono influire sulle capacità di assorbimento e di anabolismo.
  • Ingerire 30 gr di proteine non significa assorbire 30 gr di proteine, l’assorbimento è infatti un processo che avviene a livello intestinale, dopo la digestione dell’alimento, che inizia nello stomaco. Le prime variabili che entrano in gioco sono quindi la capacità digestiva dipendente a sua volta dall’acidità dello stomaco, dalla quantità ed efficienza degli enzimi
  • L’intestino, essendo anch’esso un organo complesso ha necessità di proteine per il proprio nutrimento, in un pasto bilanciato a livello proteico, il 90% è assorbito dall’intestino, di esso il 30-50% delle proteine è usato per il “rifornimento” delle cellule proprio dell’intestino, il resto è usato come riserva da poter assorbire e smistare agli altri organi. La quota di aminoacidi rimanenti e non assorbiti passa nel secondo tratto dell’intestino dove possono essere utilizzati dalla flora intestinale.
  • La capacità di assorbimento dipende inoltre dalla qualità delle proteine, dalla composizione e dall’essere “lente” come le caseine o “veloci” come le whey, dalla compresenza di carboidrati, grassi o fibre.

Tutto questo ci fa capire come la valutazione del quantitativo delle proteine assorbite nel singolo pasto non sia semplice, anche perché l’organismo si adatta variando le velocità di assorbimento, quello che maggiormente interessa è l’effetto che si raggiunge nel tempo.

Ne sono esempi studi condotti per 14 giorni su donne anziane e poi in un follow up anche su donne giovani, in cui veniva somministrata la quota proteica giornaliera suddivisa in più pasti oppure favorendo in un pasto la quota proteica (79% delle proteine). È emersa una migliore ritenzione della FFM in questo ultimo caso, confermando che la massa muscolare non è danneggiata se si concentrano le proteine in un solo pasto. Osservazioni confermate anche dalla pratica del digiuno intermittente (11).

  • La cottura “distrugge” le proteine?

Ebbene si, la cottura distrugge le proteine, in termini chimici si indica come denaturazione delle proteine. Attenzione questo non vuol dire che sia un effetto negativo, la cottura a temperature adeguate fa in modo che le proteine, che possono essere viste come strutture aggrovigliate, vengano rese lineari e più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi, è anche vero che cotture prolungate o a temperature troppo alte possono innescare reazioni che influiscono sul valore biologico della proteina, rendendo meno disponibili alcuni aminoacidi.

Se consideriamo il latte, quando oltrepassiamo i 130° non solo le proteine si saranno denaturate, ma inizieranno anche ad aggregarsi potendo ridurre le proprietà dell’alimento e riducendone la digeribilità.

Per quanto riguarda le uova, la cottura non altera la qualità del prodotto, anzi è necessaria soprattutto la cottura dell’albume per consentire l’inattivazione dell’avidina che non consente l’assorbimento della biotina. Il tipo di cottura può però influire sui tempi di digestione. Attenzione alle cotture troppo prolungate che provocano la formazione di una patina verdastra tra albume e tuorlo per la formazione del solfuro ferroso, dalla unione tra il ferro liberato dal tuorlo e lo zolfo liberato durante la denaturazione delle proteine dell’albume. Pur non essendo una sostanza pericolosa, riduce la disponibilità del ferro che sarà così meno assorbibile.

Un’ultima curiosità, le caseine del latte non vengono denaturate dal calore, ma dall’acidità, questo è il fenomeno che permette la cagliatura nella formazione del formaggio. Effetto replicabile a casa con del latte e succo di limone (12) (13).

PER CONCLUDERE

  • Un elevato apporto proteico (fino a 3 gr/kg peso) non compromette la funzionalità reale a meno che non si abbiano già altre problematiche renali o si abbia un maggior rischio per patologie quali diabete, ipertensione, patologie cardiovascolari. Soggetti in cui l’elevato apporto proteico potrebbe non solo velocizzare la progressione della disfunzionalità renale, ma anche condurre alla formazione di calcoli renali.
  • Nei soggetti sedentari, l’aumento dell’introito calorico fa aumentare la massa magra in modo simile se il range di assunzione è di 1,7-3 gr/ kg peso. Aumenta però anche la componente grassa, in questo caso il tasso di aumento può dipendere da quanta attività spontanea (NEAT) si mette in atto e dal bilancio con gli altri macronutrienti. Le proteine hanno un effetto protettivo rispetto all’aumento del grasso, se il surplus energetico è associato all’allenamento con i pesi. In questo caso potrebbe essere utile aumentare le proteine fino a 3,4 gr/kg, al di sopra non pare vi siano ulteriori effetti benefici.
  • L’assorbimento delle proteine è un argomento di interesse ma anche non facile da dipanare per le tante variabili che entrano in gioco. Il nostro organismo si adatta e tende ad utilizzare tutte le risorse che ha a disposizione. Che tu preferisca suddividere o meno la quota proteica non ha grande importanza in questo senso. L’importante è che tu raggiunga le giuste quote per te.
  • La cottura delle proteine se effettuata con temperature medie e tempi non prolungate non alterano le proprietà dell’alimento. Altre reazioni possono invece innescarsi a temperature elevate o per tempi lunghi di cottura potendo condurre ad una variazione della disponibilità dei nutrienti.

Riferimenti

1. Dietary protein intake and the progressive nature of kidney disease: the role of hemodynamically mediated glomerular injury in the pathogenesis of progressive glomerular sclerosis in aging, renal ablation, and intrinsic renal disease. al., Brenner et. s.l. : N Engl J Med., 1982, Vol. 307(11):652-9.

2. Controversies surrounding high-protein diet intake: satiating effect and kidney and bone health. Cuenca-Sánchez M, Navas-Carrillo D., Orenes-Piñero E. s.l. : Adv Nutr., 2015, Vol. 6(3):260-6.

3. A review of issues of dietary protein intake in humans. Bilsborough S., Mann N. s.l. : Int J Sport Nutr Exerc Metab., 2006, Vol. 16(2):129-52.

4. Large chronic protein intake does not affect markers of renal damage in healthy resistance trainers. al., Lowery et. s.l. : The FASEB Journal, 2011, Vol. 25:983.2.

5. A High Protein Diet Has No Harmful Effects: A One-Year Crossover Study in Resistance-Trained Males. Antonio J., Ellerbroek A., et al. s.l. : J Nutr Metab., 2016, Vol. 2016:9104792.

6. The Effects of Overfeeding on Body Composition: The Role of Macronutrient Composition – A Narrative Review. Leaf A., Antonio J. s.l. : Int J Exerc Sci., 2017, Vol. 10(8):1275-1296.

7. Schoenfeld, Brad. http://www.lookgreatnaked.com/blog/new-study-on-protein-overfeeding-a-critical-analysis/. [Online]

8. Ingested protein dose response of muscle and albumin protein synthesis after resistance exercise in young men. Moore D.R., Robinson M.J., et al. s.l. : Am J Clin Nutr., 2009, Vol. 89(1):161-8.

9. A moderate serving of high-quality protein maximally stimulates skeletal muscle protein synthesis in young and elderly subjects. Symons T.B., Sheffield-Moore M., et al. s.l. : J Am Diet Assoc. , 2009, Vol. 109(9):1582-6.

10. Absorption kinetics of amino acids, peptides, and intact proteins. Ten Have G.A., Engelen M.P., et al. s.l. : Int J Sport Nutr Exerc Metab., 2007, Vol. 17 Suppl:S23-36.

11. How much protein can the body use in a single meal for muscle-building? Implications for daily protein distribution. Schoenfeld B.J., Aragon A.A. s.l. : J Int Soc Sports Nutr., 2018, Vol. 15:10.

12.http://www.alberghieroriccione.gov.it/upload/images/materiali/didattici/chimica/Codocenze%20IeFP%20Chimica%20in%20Cucina_Lezione%202%20classe%20seconda.pdf. [Online]

13. https://www.myprotein.it/thezone/alimentazione/metodi-di-cottura-denaturazione-proteica-latte-uova/. [Online]

PROTEINE: AMICHE O NEMICHE DELL’UOMO? SCOPRIAMOLE INSIEME…

Le Proteine

Le proteine sono macromolecole biologiche costituite da una serie ripetuta di amminoacidi. Infatti tutti gli amminoacidi presentano una struttura base costituita da un carbonio-α il quale lega un atomo di idrogeno, il carbonio del gruppo carbossilico e l’azoto del gruppo aminico. Ciò che differenzia i diversi amminoacidi è la catena laterale R. Gli amminoacidi possono unirsi tra di loro  mediante legame peptidico, l’ossigeno del gruppo carbossilico di un amminoacido lega l’azoto del gruppo amminico dell’altro amminoacido con l’eliminazione di una molecola di acqua, formando, così, le proteine.

Gli amminoacidi noti sono 20 e solo 8 sono essenziali cioè devono essere introdotti con gli alimenti poichè l’organismo non li sintetizza. Per quanto riguarda gli altri 12 il corpo riesce a produrli in maniera autonoma così da garantire la sintesi proteica.

La qualità dell’alimento proteico, infatti, dipende dal suo profilo amminoacidico. In effetti, le migliori fonti proteiche ​​contengono tutti gli amminoacidi essenziali e quindi sono alimenti con alto valore biologico mentre quelli con basso valore biologico presentano scarse quantità di tali amminoacidi. Per esempio le proteine di origine ​​animale come carne, pesce, uova o latte sono di alto valore biologico in confronto a quelle vegetali come legumi, cereali, tofu, frutta secca ecc. Però, in un piano dietetico, è fondamentale la presenza di entrambi i tipi di proteine.

Le Funzioni delle Proteine

Le proteine ​​sono  essenziali per la vita dell’uomo, infatti svolgono una svariata serie di funzioni.

La più nota è sicuramente la funzione plastica cioè partecipano alla costituzione delle diverse strutture dell’organismo come ad esempio i muscoli o organi, favorendone sia la crescita sia la riparazione dei tessuti in caso di danni. Inoltre svolgono funzione regolatrice perché sono precursori di enzimi metabolici e di ormoni che regolano e mantengono l’ omeostasi dell’organismo, in aggiunta a questo le proteine fungono da trasportatori, ad esempio  l’emoglobina trasporta ossigeno, i citocromi trasportano elettroni, le lipoproteine trasportano lipidi, l’albumina lega e trasporta numerose sostanze nel plasma, oltre ad essere importante per la regolazione della pressione oncotica.

Per di più, molte proteine fungono da recettore cioè dopo il legame con con il proprio ligando inducono una risposta biologica. In aggiunta a tutto ciò, per chi non lo sapesse, anche gli anticorpi sono proteine, infatti le immunoglobuline sono importanti per la giusta funzione del sistema immunitaria. Per non dimenticare l’importanza di Actina e Miosina che sono proteine essenziali per la contrazione muscolare. Per ultima ma non meno importante, la funzione energetica, infatti in alcuni casi, quando le riserve di glicogeno  e di grassi sono esaurite, l’organismo utilizza gli amminoacidi trasformandoli in glucosio per produrre energia.

Il Fabbisogno Proteico                  

Il fabbisogno proteico indica la quantità di proteine di cui l’uomo ha bisogno per compensarne la perdita giornaliera dei diversi tessuti, così da mantenere in equilibrio il bilancio azotato. Questo dato è ottenuto sottraendo l’azoto perso con le feci, le urine e il sudore da quello  introdotto dalle proteine con gli alimenti. Quindi conoscendo i grammi di azoto presenti nelle proteine, 100 gr di proteine contengono circa 16 gr di azoto, e conoscendo i gr delle proteine o azoto negli alimenti con dei semplici calcoli possiamo ottenere i gr di azoto o proteine presenti in quel alimento.

Quando il bilancio è positivo, cioè l’azoto introdotto è più alto di quello eliminato il nostro organismo riesce ad avviare la sintesi proteica, invece quando è negativo prevale la fase di degradazione del tessuto proteico e muscolare.

Quante proteine possiamo assumere?

Una volta capito questo concetto, possiamo dire quante proteine può assumere l’uomo. L’assunzione giornaliera di proteine che viene raccomandata per l’uomo ​​è compresa tra 0,8-2,5 g di proteine ​​per kg di peso corporeo, coprendo così il fabbisogno di circa 98% della popolazione, inoltre senza creare nessun tipo di danno alla salute dell’uomo. Per l’uomo adulto sano, il quantitativo consigliato è compreso tra 0,8-1,5 g di proteine per kg corporeo mentre per anziani ed adolescenti sani l’apporto di proteine deve essere un tantino più alto, essendoci una maggiore sintesi proteica negli adolescenti e un maggior consumo dell’apparato muscolare nell’anziano, il range ideale è infatti compreso tra 1,2-1,5 g di proteine per kg corporeo[1].

Le persone fisicamente attive, cioè quelli che svolgono allenamenti di resistenza e/o di forza, cioè tutte quelle attività che mirano ad aumentare la massa muscolare, hanno una maggior consumo di azoto e quindi, per compensare ed equilibrare il bilancio azotato e garantire la sintesi proteica necessitano di un quantitativo maggiore di proteine, compreso tra 1,6-2- g di proteine per peso corporeo.[2]

A proposito, in un recente studio è stato dimostrato che un consumo pari a 3 g per kg corporeo, associato ad un allenamento muscolare favorisce il miglioramento della composizione corporea, tuttò ciò senza provocare nessun danno per la salute dell’uomo.[3] In questi casi, però, è meglio affidarsi agli esperti del settore come nutrizionisti, dietologi e dietisti.

Ma le proteine fanno male ai reni?

I reni sono organi situati a livello della cavità addominale, sono di colore rosso scuro e a forma di fagiolo e la loro funzione è quella di filtrare il sangue, in modo tale da produrre l’urina, inoltre gestisce e regola l’equilibrio idro-salino del corpo. In aggiunta a ciò sintetizza ormoni come possono essere l’eritropoietina che partecipa alla sintesi dei globuli rossi o la renina, che regola il riassorbimento di elettroliti e liquidi così da partecipare al controllo pressorio.

Alcuni studi hanno dimostrato che un’assunzione eccessiva di proteine con la dieta, oltre i range visti, e per tempi molto lunghi, oltre 6-12 mesi, possono favorire l’aumento della velocità di filtrazione glomerulare (GFR), ma se questa viene assunta per un breve periodo, i reni dell’uomo non corrono nessun pericolo.[4]

La ricerca afferma, senz’ombra di dubbio, che diete iperproteiche ​​siano dannose solo per quelle persone affette  già da disfunzioni renali ad esempio uno stato di insufficienza renale, ma per le persone sane non è stata riscontrata nessuna alterazione e quindi nessun danno a livello renale. [1]

Però, a questa tipologia di dieta è correlata la formazione di calcoli renali. In un studio del 2009, è stato visto che l’associazione tra il consumo di proteine, soprattutto di origine ​​animali, e la formazione di calcoli renali è molto altà. Quindi, questa tipologia di dieta è sconsigliata,  per quelle persone che hanno una maggior probabilità di sviluppare i calcoli (familiarità o ereditarietà).[5]

Quali sono i benefici che apportano le proteine?

Detto e compreso ciò, adesso vediamo quali sono i benefici di questo nutriente. Si ritiene che pasti e alimenti ad alto contenuto proteico abbiano un maggiore effetto saziante rispetto agli altri pasti ricchi di carboidrati o di grassi,  questo perché c’è un ​aumento del rilascio di ormoni peptidici da parte del tratto gastrointestinale (colecistochinina o CCK; peptide YY o PYY; peptide simile al glucagone 1 o GLP-1) che comunicano lo stato di sazietà attivando circuiti anoressigeni a livello dell’ipotalamo tramite il nervo vago.

Inoltre, questo nutriente è fondamentale per contrastare il fenomeno dell’obesità, infatti molte delle diete diffuse nel mondo sono diete iperproteiche, questo perchè favoriscono il dimagrimento. Correlato al fatto di un maggiore effetto saziante, questo nutriente riduce l’introito di carboidrati e grassi e quindi delle calorie, inoltre il giusto apporto di proteine garantisce la sintesi proteica mantenendo integra la massa muscolare, tutto ciò porta ad una modificazione della composizione corporea, al miglioramento dei parametri clinici, ad esempio colesterolo, trigliceridi, glicemia ecc e soprattutto al miglioramento dello stato di salute.

In aggiunta a questo, le proteine determinano un aumento della termogenesi indotta dagli alimenti, per farla breve la digestione delle proteine determina un aumento del metabolismo e della spesa energetica maggiore rispetto agli altri nutrienti. Nello specifico, aumenta del 30% dopo una dieta proteica, solo del 10% dopo l’ingestione di carboidrati e del 5% dopo l’ingestione di grassi.[1];[6]

Per finire, nel corso degli anni le proteine sono state indicate come la causa dell’osteoporosi o di favorire un peggioramento di tale patologia. Nel 2017, uno studio ha dimostrato come un quantitativo maggiore di proteine non danneggia le ossa, ma anzi, migliora lo stato di salute delle stesse[1].

Conclusioni

Al termine di questo articolo possiamo affermare che, una dieta ricca in proteine, mantenendosi sempre nei range di riferimento, 0,8-1,5 g per kg corporeo per le persone adulte, tra 1,2-1,5 per soggetti anziani ed adolescenti, tra 1,5-2 per chi fa un’adeguata attività fisica, non causa danni a persone sane, ma bensì apporta molti benefici tra cui il dimagrimento e il miglioramento della composizione corporea. In caso di malattie renali invece, è molto importante affidarsi ad uno specialista e limitare l’assunzione di proteine. In tutti i casi, sia per migliorare lo stato di salute sia per scendere qualche chilo affidatevi agli esperti del settore che, come detto in precedenza, sono il nutrizionista, il dietista e/o il dietologo.

Bibliografia

[1]      M. Cuenca-Sánchez, D. Navas-Carrillo, and E. Orenes-Piñero, “Controversies Surrounding High-Protein Diet Intake: Satiating Effect and Kidney and Bone Health,” Adv. Nutr., vol. 6, no. 3, pp. 260–266, May 2015.
[2]      B. Campbell et al., “International Society of Sports Nutrition position stand: protein and exercise.,” J. Int. Soc. Sports Nutr., vol. 4, p. 8, Sep. 2007.


[3]      J. Antonio et al., “A high protein diet (3.4 g/kg/d) combined with a heavy resistance training program improves body composition in healthy trained men and women–a follow-up investigation.,” J. Int. Soc. Sports Nutr., vol. 12, p. 39, 2015.
[4]      A. N. Friedman, “High-protein diets: potential effects on the kidney in renal health and disease.,” Am. J. Kidney Dis., vol. 44, no. 6, pp. 950–62, Dec. 2004.


[5]      H. A. Fink et al., “Diet, Fluid, or Supplements for Secondary Prevention of Nephrolithiasis: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Trials,” Eur. Urol., vol. 56, no. 1, pp. 72–80, Jul. 2009.
[6]      H. J. Leidy et al., “The role of protein in weight loss and maintenance,” Am. J. Clin. Nutr., vol. 101, no. 6, p. 1320S–1329S, Jun. 2015.

QUANDO LE PROTEINE NON SONO FUNZIONALI

Esistono alcune fonti proteiche che nel cane possono causare intolleranza o ipersensibilità, esse sono:

  • manzo
  • pollo
  • prodotti a base di latte vaccino (per esempio latte, formaggio, yogurt, fiocchi di latte,…)
  • soia
  • grano o altri cereali contenenti glutine (per esempio orzo, segale, farro e kamut)

Non tutti i cani reagiscono a tutte o ad alcuni di questi alimenti, per sapere con precisione gli alimenti tollerati si possono fare al proprio cane dei test di nutrigenetica che permettono di conoscere gli alimenti meglio metabolizzati. Se attraverso questi test si scopre che il cane tollera alcuni o tutti questi cibi, allora non c’è alcun rischio ad includerli nella sua dieta.

Sfortunatamente fonti proteiche fortemente reattive come il pollo o il glutine sono spesso presenti negli alimenti per cani di origine industriale (sia secco che umido), perché economici.

Il glutine è una proteina che può avere alcuni effetti negativi sulla salute dei cani come:

  • cambiamenti comportamentali
  • malattie auto-immuni
  • infiammazione intestinale cronica
  • cancro
  • stanchezza cronica
  • obesità
  • disturbi neurologici
  • disfunzioni tiroidee e tiroiditi

Se si ha un cane che soffre di una qualche patologia cronica che non si riesce a tenere bene sotto controllo con le cure tradizionali si può provare a rimuovere del tutto il glutine dalla sua alimentazione: la patologia potrebbe migliorare decisamente!

La soia ed i suoi derivati, comunemente presenti negli alimenti per cani, sono riconosciuti come alcune delle principali cause di allergie alimentari, nonché di intolleranze alimentari a lungo termine. Nei cani la soia può interferire con la funzione della tiroide, facendo produrre meno ormoni tiroidei del necessario, può causare problemi gastrici (soprattutto gonfiore), può inibire gli enzimi digestivi, rendendo la digestione più lunga, e può rallentare o perfino bloccare l’assorbimento di minerali essenziali. Infine la soia contiene i fitoestrogeni, dei composti possono provocare anomalie nel funzionamento del sistema immunitario.

Si pensa che il latte vaccino nei cani possa dare soltanto episodi di intolleranza: da una parte i cani che non lo tollerano, ai quali non deve essere somministrato, dall’altra quelli che non manifestano reazioni avverse, che possono invece consumarlo. Invece la questione del latte vaccino va ben al di là di una semplice intolleranza!

Il problema vero e proprio sta in una proteina geneticamente mutata che si può trovare nel latte vaccino, nota come β-caseina A1. Bisogna subito precisare che la presenza o meno di questa proteina non ha niente a che fare con la lavorazione del prodotto, ma dipende esclusivamente dai geni delle vacche da latte. Infatti per il latte vaccino la condizione naturale sarebbe quella di contenere la β-caseina A2, nel corso del tempo però nel genoma delle mucche si è verificata una mutazione del gene della β-caseina, che ha portato alla sintesi della proteina di tipo A1, per cui il latte prodotto ha cominciato a contenere la proteina A1.

Avere un latte contenente la β-caseina A1 o A2 potrebbe essere fondamentale, perchè, anche se la questione è ancora molto dibattuta fra gli studiosi, pare che la β-caseina A1 possa indurre, sia nell’uomo che negli animali, l’insorgenza di molte patologie anche gravi, come malattie autoimmuni, malattie cardiovascolari e diabete di tipo 1.

Fortunatamente esistono fonti di nutrienti alternative al latte vaccino, gustose e funzionali: il latte di capra e il latte di pecora, entrambi molto ben tollerati dai cani, contengono entrambi la proteina A2.