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Category ArchiveFormazione in nutrizione

Indagine della FDA sul potenziale legame tra alcune diete e cardiomiopatia dilatativa canina.

Nel Luglio 2018 la FDA (Food and Drug Administration), l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, ha cominciato un’indagine per stabilire se nella popolazione canina era possibile stabilire un’associazione fra il tipo di alimentazione e la cardiomiopatia dilatativa del cane.

La cardiomiopatia dilatativa viene definita come la perdita di contrattilità del cuore, che non riesce più a pompare il sangue nelle arterie con la giusta pressione. Questa è una patologia per la quale sono geneticamente predisposte le razze grandi o giganti, ma si segnalano molti casi anche nel Cocker Spaniel in caso di carenza di taurina; si ritiene meno comune nei cani di piccola e media taglia, sia di razza che meticci.

L’esatta causa della malattia è ignota, ma si sa per certo che è presente una certa predisposizione genetica. Nonostante la causa genetica sia quella più frequente, sono state riconosciute altre numerose condizioni che, anche se più raramente, possono avere un ruolo nello sviluppo della malattia, come alcuni fattori infettivi, endocrinologici (per esempio l’ipotiroidismo) o nutrizionali (per esempio la carenza di taurina o carnitina).

Negli Stati Uniti si stima la presenza di circa 77 milioni cani da compagnia, la maggior parte di essi consuma cibo per cani senza sviluppare cardiomiopatia dilatativa. Non è ben noto l’incidenza di questa malattia all’interno della popolazione canina, ma si è sicuramente verificato un aumento delle segnalazioni alla FDA dei casi di cardiomiopatia dilatativa in cani non geneticamente predisposti.

Visto che i casi segnalati alla FDA riguardavano principalmente cani che si alimentavano che prodotti secchi, lo studio in corso viene condotto su questo tipo di alimenti, anche se erano presenti segnalazioni per alimenti crudi, semi-umidi e umidi.

Andando ad analizzare il tipo di alimentazione seguita dai cani che manifestavano la cardiomiopatia dilatativa è stato notato che nel 90% dei casi le crocchette consumate erano etichettate come “grain free” (cioè senza cereali), il 93% conteneva piselli e/o lenticchie e il 42% patate. Le fonti proteiche utilizzate nei vari tipi di crocchette erano molto varie, alcune contenevano proteine di diversa origine, più comunemente esse derivavano da pollo, pesce o agnello, in alcuni casi invece erano atipiche, come il canguro, il bisonte o l’anatra, ma nessuna mostrava una significativa prevalenza sulle altre.

I prodotti sono stati poi testati in vario modo per controllare se fossero presenti anomalie di qualsiasi genere (per esempio delle contaminazioni batteriche), ma non è stato segnalato niente di significativo, anzi, alcuni prodotti etichettati come “grain free” all’analisi hanno mostrato un contenuto in macronutrienti e micronutrienti molto simile ai prodotti contenenti cereali.

Attualmente sono in corso ulteriori test sugli alimenti.

Sebbene lo studio sia ancora in corso, il 27 Giugno 2019 sono stati pubblicati, sul sito dell’FDA, i primi risultati ottenuti, con l’indicazione delle marche di cibo secco per cani coinvolte nelle segnalazioni dei casi di cardiomiopatia dilatativa, esse sono:

  • Acana(67 casi segnalati)
  • Zignature (64 casi)
  • Taste of the Wild (53 casi)
  • 4Healt (32 casi)
  • Earthborn Holistic (32 casi)
  • Blue buffalo (31 casi)
  • Nature’s Domain (29 casi)
  • Fromm (24 casi)
  • Merrik (16 casi)
  • California Natural (15 casi)
  • Natual Balance (15 casi)
  • Orijen (12 casi)
  • Nature’s Variety (11 casi)
  • NutriSource (10 casi)
  • Nutro (10 casi)
  • Rachael Ray Nutrish (10 casi)

Visto che quello presentato è soltanto il risultato parziale della ricerca in corso, la FDA non suggerisce ai propietari di cani di modificare le diete dei loro animali domestici, ma vuole soltanto stimolare la collaborazione dei propietari nella segnalazione di possibili nuovi casi, perchè prima di prendere qualsiasi desisione e assolutaente necessario attendere la fine ufficiale dello studio.

Per ulteriori approfondimenti

https://www.fda.gov/animal-veterinary/news-events/fda-investigation-potential-link-between-certain-diets-and-canine-dilated-cardiomyopathy

Trapianto di feci: la riscoperta di un’antica pratica

Cominciamo dal rispondere alla sicura incredulità della maggior parte dei lettori: il trapianto di feci esiste davvero. Ricordo bene la mia espressione quando ne ho sentito parlare per la prima volta e, quindi, posso ben comprendere la perplessità di chi stia leggendo queste righe.

Il trapianto di feci esiste ed affonda le sue radici in tempi antichissimi; infatti, bere un miscuglio di acqua e feci  era consigliato dall’antica antica medicina cinese come un ottimo rimedio contro la diarrea. Parliamo di un periodo risalente al IV secolo d.C.; qualche tempo dopo veniva avanzata l’ipotesi di usare le feci per contrastare le patologie sistemiche. Probabilmente l’esercito di Hitler aveva conoscenze di medicina orientale, dal momento che i suoi soldati dislocati in Africa mangiavano feci di cammello per curare la dissenteria.

Nel 1958 viene riportato il primo caso ufficiale di trapianto fecale effettuato su 4 pazienti affetti da colite pseudomembranosa. Dopo qualche decennio di flebile interesse nei confronti dell’argomento, dai primi anni 2000 in poi si è assistito ad una crescita esponenziale dei lavori scientifici a riguardo.

Ormai il microbiota (l’insieme dei microrganismi) intestinale è considerato un vero e proprio organo, e le modifiche dei suoi componenti, in termini di qualità e quantità, sono associate al benessere o al malessere dell’intestino e della persona tutta: ecco perché l’eubiosi, cioè il sano equilibrio delle specie microbiche, va difesa costantemente dalle continue minacce provenienti dagli ambienti in cui viviamo, dal cibo, dai farmaci e da abitudini di vita spesso poco salutari. Non a caso, quello dei prebiotici e dei probiotici è un mercato in continua espansione; tuttavia, una buona parte dei microbi “buoni” non è coltivabile. Ciò significa che la maggioranza dei batteri di cui abbiamo bisogno non può essere immessa nell’organismo attraverso preparati acquistabili comodamente al supermercato o in farmacia.

E allora, con queste premesse, le feci, che sono naturalmente ricche di microrganismi, sembrano essere un ottimo probiotico. Ma come si effettua un trapianto di fecale?

Innanzitutto il donatore (generalmente il partner o un parente di primo grado del ricevente) viene sottoposto ad una serie di esami che ne accertino il buono stato di salute. Le sue feci, dopo essere state raccolte e opportunamente preparate in laboratorio, potranno essere donate attraverso diverse modalità: dalle vie superiori, per mezzo di un sondino nasogastrico o mediante ingestione di capsule, o dalle vie inferiori, endoscopicamente o mediante l’utilizzo di clisteri.

Tra tutti gli studi a nostra disposizione, si evince che il trapianto di feci risulta essere particolarmente efficace nel trattamento del Clostridium difficile: ha consentito risoluzioni fino al 90% dei casi, là dove gli antibiotici arrivavano al solo 30%. Non mancano casi di applicazioni per morbo di Crohn, stipsi cronica, sindrome metabolica, colon irritabile, malattie neurodegenerative e malattie autoimmuni. Sebbene i dati siano incoraggianti, non sono ancora sufficienti per renderci certi della sicurezza e dell’efficacia sul lungo termine della pratica; abbiamo bisogno di aspettare ancora qualche anno per capire se questa storia del trapianto di feci sia soltanto una “moda”, come qualcuno l’ha definita, o una vera e propria speranza terapeutica per una vasta gamma di patologie.

BIBLIOGRAFIA

Rossen NG et al. Fecal microbiota transplantation as novel therapy in gastroeneterology: a systematic review. World J Gastroenterol 2015 May 7; 21(17): 5359 – 5371

Giorgio V et al. Fecal microbiota transplantation in acute and chronic gastrointestinal disease. Giornale di Gastroenterologia Epatologia e Nutrizione Pediatrica 2015

I succhi di frutta sono malsani come le bevande zuccherate?

Con l’arrivo dell’estate e delle alte temperature, sono sempre di più le persone che per combattere il caldo si affidano al consumo di bibite fresche; c’è chi non rinuncia al suo spritz o alla sua coca cola ghiacciata e chi, credendo di voler bene al proprio corpo, si affida a succhi di frutta 100% naturali o centrifugati.

Ma siamo sicuri che una scelta sia migliore dell’altra? Per anni, abbiamo sempre creduto che un succo di frutta 100% naturale, sia l’alternativa salutare ad una classica bevanda zuccherata, mito che in parte è stato sfatato da  un gruppo di studiosi statunitensi, che per la prima volta, anziché osservare gli effetti indotti dalle bevande sul nostro organismo (diabete, carie, dislipidemia, obesitsovrappeso) hanno posto la loro attenzione sul rischio di mortalità da esse indotte. Prima di concentrarsi sui risultati di questo studio, è bene fare chiarezza sulle varie tipologie di bevande presenti in commercio. Con il termine di “bevanda zuccherata” si fa riferimento a qualsiasi bibita in cui è prevista l’aggiunta di zuccheri o altri dolcificanti; parliamo di bibite gassate e non, bevande energetiche, succhi di frutta concentrati, punch di frutta e miscele di bevande in polvere.

Circa 300ml di prodotto apportano  dalle  140 alle 150 kcal ed il contenuto in zucchero oscilla dai 35 ai 37.5g, valori che hanno motivato la comunità scientifica a lanciare un allarme riguardo i danni indotti all’organismo sul loro eccessivo consumo. Negli Stati Uniti, dove il consumo di bevande è considerata una delle principali cause di obesità, per combattere quest’epidemia e tutte le malattie ad  essa correlate, sono stati compiuti sforzi sostanziali per scoraggiarne il consumo, tra cui impostare tasse e  limitarne la vendita dei prodotti ai bambini.

Per quanto riguarda i succhi di frutta, ancora oggi sono percepiti come una scelta più salutare rispetto alle bevande zuccherate, nonché un modo per arricchire la nostra dieta con liquidi e frutta. Graditi per il gusto e per la loro praticità nel consumo, sono alimenti che fanno gola sia ai bambini che agli adulti, ma anche su questa bevanda ci sono degli aspetti  nutrizionali e merceologici da chiarire. La normativa europea afferma che il succo 100% frutta è il prodotto che si ottiene dalla spremitura del frutto senza l’aggiunta di aromi,zuccheri o altri edulcoranti, quindi succhi di mela, arancia, ananas, pompelmo e mix tropicali, mentre frutti come albicocca,pesca e pera sono trasformati in nettare della frutta, in cui oltre al succo del frutto contengono acqua ed eventualmente zuccheri o edulcoranti e additivi come addensanti, acidificanti ed aromi.

Secondo il parere degli esperti le qualità nutritive dei succhi di frutta 100% naturali sono simili a quelli dei frutti da cui sono ricavati, presentano anch’essi acqua,vitamine,antiossidanti e soprattutto fibre che oltre a garantire un corretto funzionamento dell’intestino contrastano anche malattie cardiovascolari e alcune forme di tumore. Oltre a ciò, c’è un altro dettaglio importante: il potere saziante della frutta che è sempre superiore rispetto a qualsiasi altra bevanda.

Non è da trascurare l’effetto dello zucchero: sebbene nei succhi di frutta 100% naturali, l’unica fonte di zucchero è rappresentata dal fruttosio, presente naturalmente nel frutto, una volta metabolizzato la risposta biologica innescata nel nostro organismo è la stessa di quella indotta da una bevanda zuccherata. 

A confermare ciò, possiamo collegarci allo studio di Collin et all. i quali hanno osservato le relazioni esistenti tra il consumo dei due tipi di bevande con il tasso di mortalità, sia se dovuta da malattie cardiovascolari sia se dovuta da altre cause. I ricercatori hanno elaborato i dati provenienti da uno studio multi etnico con follow up di 6anni eseguito su 13.440 adulti di età pari o superiore ai 45 anni di cui alcuni in sovrappeso o obesi. Da questi studi sono stati registrati 680 decessi per cause di natura cardiovascolare e 1000 decessi per cause di vario tipo.

In generale, coloro che consumavano il 10% o più delle loro calorie da entrambi i tipi di bevande, hanno evidenziato un maggior rischio di mortalità rispetto a chi ne consumava meno del 5%, e il consumo di succhi di frutta 100% naturali incrementava soprattutto il rischio di morte per cause naturali, mentre per valutarne le relazioni con il rischio di morte dovuto a malattie cardiovascolari, gli studiosi confermano la  necessità di dover effettuare studi più a lungo termine.

Ciò che dovremmo estrapolare da questi risultati, è che anche il succo di frutta 100% naturale, non è da considerarsi come la scelta salutare a cui poter sempre attingere; di conseguenza, come per tutte le altre bevande zuccherate,le cui assunzioni devono essere ancora più limitate visti i loro effetti deleteri sulla salute, è bene moderarne i consumi e non utilizzarli come sostituti dell’acqua o della frutta. Gli studi, infatti, non condannano il loro consumo (sono consentiti ≤ 7 bicchieri la settimana), anzi, in alcuni casi è stato osservato che essi possano apportare anche dei benefici: il succo d’arancia è in grado di migliorare la funzione cognitiva negli uomini di mezza età e negli anziani, correlando questa sua capacità alla presenza di antiossidanti, vitamine, minerali e polifenoli che combattono lo stress ossidativo e migliorano le prestazioni cognitive. Come sappiamo però, tali elementi originano dai frutti interi, il cui consumo diretto ci fornisce maggiori benefici rispetto al succo stesso, per tale motivo non sarebbe da sottovalutare il parere degli esperti che ci consigliano di non abusare di queste bevande meno salutari di quanto ci aspettavamo.

Marta Guasch-Ferré; Frank B. Hu, MD, PhD JAMA Netw Open. 2019;2(5):e193109. doi:10.1001/jamanetworkopen.2019.3109JAMA NetwOpen. 2019;2(5):e193109.doi:10.1001/jamanetworkopen.2019.3109

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/i-succhi-di-frutta-fanno-bene-o-fanno-male

Lindsay J. Collin, MPH; Suzanne Judd, PhD; Monika Safford, MD, PhD; Viola Vaccarino, MD, PhD; Jean A. Welsh, RN, MPH, PhD JAMA Netw Open. 2019; 2 (5): e193121. doi: 10.1001 / jamanetworkopen.2019.3121

Il magico suono delle piante

Qualsiasi essere vivente, dalle piante agli animali, all’uomo, se tenuto in cattività, maltrattato e malnutrito o nutrito male, si “trasforma” e modifica la sua epigenetica, accendendo dei geni e spegnendone degli altri. Gli elefanti, ad esempio, non sono fatti per essere cavalcati, purtroppo il guadagno fa dimenticare il bene. Di esempi ne potrei fare per qualsiasi essere vivente, dalle piante a piccoli organismi modello e non solo. La Natura è magica come il nostro nanomondo biochimico.

E te, lo sapevi che le piante hanno anch’esse un’anima, un “cervello”, “un’intelligenza diversa” quasi al pari di noi e di qualsiasi essere vivente “pensante e non pensante”? Ebbene sì! Questo per far capire anche a chi ha un “orientamento alimentare” diverso da quello che realmente necessitiamo per perseverare un buon stato di salute, ovvero quello onnivoro, che se lo fanno per “etica”, dovrebbero farlo anche per le piante, “anima fragile”.

Lo sapevi che anch’esse cantano, comunicano, muoiono se allontanate dai preziosi vicini – compagni di una vita – e soffrono se maltrattate. Inoltre vanno in ecstasy e ti donano preziosi fiori e frutti che nutrono le nostre cellule, la nostra vista dando colore ed armonia nel quotidiano, se trattate con amore e semplici ingredienti. Quelli che, in connubio con i suoi preziosi doni, nutrono la nostra mente ed il nostro corpo.

Nel video che vi propongo, durante un corso presso l’ ortobotanico di Napoli, questo illustre docente ci ha portato all’esterno della facoltà, lì dove di piante è colmo. Connettendo degli elettrodi ad un trasformatore, una sorta di “trasduttore” del segnale una sorta di “elettrocardiogramma” delle piante, ecco che si produce un suono armonico. Il magico suono delle piante! La cosa “sconvolgente” ed emozionante, fu quando, in particolare, le piante, avvertendo un pericolo, noi intorno, onde dei cellulari in procinto di fotografare e riprendere quel concerto armonico, si sono fermate. Allora ciò che il docente ci aveva appena illustrato nel corso, è stato confermato.

Altri illuminanti docenti della Scuola di Nutrizione Salernitana (SNS), ci hanno fatto capire l’importanza di nutrirci di queste preziose creature, ad esempio un centrifugato di verdure può essere considerato un concentrato, una spremuta di cellule staminali. Inoltre, esse sono in grado, anche se esposti a fattori di rischio, “l’epigenetica esterna”, inquinanti etc., loro riescono a schermare il danno e riescono ad adattarsi. Tali meccanismi sono ancora in parte sconosciuti ma questo dovrebbe farci capire, come ci hanno insegnato ai vari corsi, che ognuno di noi dovrebbe mangiare i frutti della sua terra, in quanto l’epigenetica esterna è la stessa, dunque, in modo guidato e personalizzato possiamo chelare i metalli pesanti e / o inquinanti, assorbendo solo il nettare di queste creature intelligenti.

Riflettiamo anche che se noi ci perdessimo nella giungla sarebbe “veramente” difficile uscirne vivi se non guidati…dunque, ok “gli orientamenti alimentari alternativi” per gusto, per salute e / o per protocolli nutrizionali personalizzati specifici, per altro, non parliamo, però, di etica, in particolare, adesso che prendiamo coscienza che (“quasi”) tutto quello che ci circonda ha un’anima, anche e soprattutto la natura!

Inoltre, se poi accompagnassimo sempre la nostra vita con musica, quella che più ci ispira in quel momento, la nostra vita ed il mondo che ci circonda diventa un’opera d’arte! La classica, in particolare, ha un effetto positivo sulla crescita, sul gusto e probabilmente sulle proprietà nutritive dei loro magici frutti e dunque sulla nostra vista, mente, corpo e spirito. Nello scrivere questo articolo, invece, sono stata “ispirata” dalle poesie musicali dell’artista Vasco Rossi.

Vediamo, come sempre, che  siamo sempre e solo noi i direttori d’orchestra della nostra vita ed in simbiosi con la natura ed il cosmo, in tutte le sue forme. Probabilmente le piante comunicano tramite il fenomeno dell’ entanglement?

Alla luce di queste evidenze, ricordiamo dunque di amarla ed accudirla come un dono prezioso ed essenziale per poter vivere in armonia ed in salute cantando, suonando e danzando con essa, con il mondo e l’universo.

Riferimenti bibliografici:

  1. L.Mattera. Scienzintasca 2017. http://www.scienzintasca.it/?s=epigenetica
  2.  L. Mattera. Scienzintasca 2018. http://www.scienzintasca.it/hydra-vulgaris-un-meraviglioso-organismo-modello-e-non-solo/
  3. L. Mattera. Scienzintasca 2018. http://www.scienzintasca.it/ballerina-si-il-direttore-dorchestra-della-tua-vita-essere-magri-non-vuol-dire-non-mangiare-no-al-tunnel-nero/
  4. Fernando Piterà Di Clima. Marzo 2018. Gemmoterapia. Fondamenti scientifici della moderna meristemoterapia
  5. L.Mattera. 2019.http://www.scienzintasca.it/tag/entanglement/

 

 

Il futuro del PET-FOOD è la NUTRIGENOMICA.

La riuscita del sequenziamento del genoma umano è stato il fattore principale che ha portato al sequenziamento del genoma di altre specie, fra cui il cane. Una volta sequenziato il DNA del cane, la ricerca veterinaria è stata la forza trainante che ha portato all’identificazione dei singoli geni e allo studio della loro funzione, ottenendo in questo modo la mappatura genica.

Per quanto riguarda il cane, la mappatura genica, che individua i geni e ne descrive la funzione, è e sarà uno strumento importante per lo sviluppo del pet-food, perchè applicando i principi della nutrigenomica, una scienza giovane ma in rapidissimo sviluppo che studia l’effetto degli alimenti o dei singoli nutrienti sull’espressione genica, si potranno sviluppare mangimi specifici , che potremmo definire “funzionali”, studiati sia per mantenere l’animale in perfetta salute, ma anche per prevenire alcune malattie o per ridurre il rischio o mitigare i sintomi di alcune malattie croniche, delle diete quindi “adatte” ad un particolare genotipo o ad una certa espressione genica.

La nutrigenomica aiuterà anche a colmare le lacune ancora presenti nella dietetica per cani: infatti molte delle esigenze nutrizionali dei cani nelle varie fasi della vita non sono ancora note.

Per esempio per i cani che praticano attività sportiva, come i cani da slitta, i cani da corsa o quelli da caccia, non si conoscono con precisione i livelli necessari né dei nutrienti essenziali, come proteine e grassi, né dei micronutrienti, come le vitamine (si sa solo che le vitamine A, C, ed E influenzano in vario modo la prestazione atletica), l’applicazione della nutrigenomica a questa particolare categoria aiuterà a stabilire le concentrazioni di nutrienti e micronutrienti ottimali e tossiche per la salute del cane, per il miglioramento delle prestazioni atletiche e per la velocizzazione del recupero post-attività.

Pensando alle malattie scheletriche come la displasia dell’anca, l’osteocondrosi e l’osteodistrofia ipertrofica c’è da dire che queste patologie sono molto influenzate dalla dieta, anche se associata ad esse si trova una forte ereditarietà, la nutrigenomica aiuterà nella comprensione degli alimenti specifici che influenzano queste malattie e a studiare specifiche diete per tutti quei cani che sono a rischio di svilupparle.

Utilizzando i metodi della nutrigenomica si potranno in futuro formulare diete non solo per la prevenzione delle malattie scheletriche, ma anche per la prevenzione di patologie molto più complesse come il diabete, l’obesità, le malattie cardiache ed il cancro.

L’industria del pet-food potrà utilizzare queste conoscenze di nutrigenomica per la produzione di mangimi di elevata qualità per soddisfare precise esigenze nutrizionali o per prevenire particolari patologie.

BIBLIOGRAFIAB

Kelly S. Swanson, Lawrence B. Schook and George C. Fahey, Jr. – Nutritional Genomics: Implications for Companion Animals 0022-3166 © 2003 American Society for Nutritional Sciences.

BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE

Dodds, W.J – Functional foods: the new paradigm based on nutrigenomics. Journal of the American Holistic Veterinary Medical Association , 2014 , Vol. 36 , pp. 26-35

S. Gy. Fekete and D. L. Brown – Veterinary aspects and perspectives of nutrigenomics: a critical rewiew. Acta Veterinaria Hungarica 55 (2), pp. 229–239 (2007)

The canine genome Elaine A. Ostrander and Robert K. Wayne – The canine genome. 15:1706–1716 ©2005 by Cold Spring Harbor Laboratory Press

Reed Danielle R. – Animals Models of Gene-Nutrient Interaction. Obesity (Silver Spring). 2008 December; 16(Suppl 3): S23-S27

IL MICROONDE Funzionamento e sicurezza per la salute

Apparecchio utilizzato ormai sempre più nelle case, prima solo per riscaldare oggi anche per cucinare diverse pietanze, il microonde trova sempre più ampi consensi per cucinare rapidamente verdure, o il riso o mug cake a base di albume e farina di avena.  Nell’immaginario collettivo c’è sempre però una domanda che attanaglia… questo magico apparecchio ci danneggia con le onde emesse? Altera i cibi che cuociamo?

Cerchiamo di capirlo.

Le Microonde, queste sconosciute

L’elettrodomestico da tutti noi usato prende il nome proprio dalle onde che emette, “microonde”, esse rientrano nello spettro delle onde elettromagnetiche con una determinata lunghezza d’onda e frequenza, nel caso dell’apparecchio casalingo la frequenza è di 2,45 GigaHertz. In realtà se ci pensi bene siamo continuamente immersi in onde elettromagnetiche: antenne, ripetitori di radio, televisione, i telefonini, sono tutti sorgenti di onde elettromagnetiche a varia frequenza.

Le microonde vengono generate dal “Magnetron” all’interno dell’apparecchio e propagate nella camera dove è collocato l’alimento. Grazie alle pareti schermanti le onde non possono oltrepassarle. Il microonde è anche programmato per interrompere l’emissione delle onde in caso lo sportello venga aperto durante il suo funzionamento.

Come si riscaldano i cibi?

Le onde generate dal magnetron, colpendo le molecole polarizzate quindi principalmente l’acqua, ma non solo, le mettono in moto. Tanto maggiore è la collisione tra le molecole tanto più elevata sarà la generazione del calore. Ecco perché alimenti acquosi come le verdure si cuociono rapidamente divenendo bollenti in breve tempo. Un’altra caratteristica è che la generazione del calore deriva “dall’interno dell’alimento”, mi spiego meglio: nel classico forno, la propagazione del calore avviene per la circolazione dell’aria calda (convezione) o trasmissione del calore da resistenze (irraggiamento) provocando il riscaldamento delle parti esterne dell’alimento e poi di quelle interne. Nel caso del microonde, invece, poiché solitamente la parte più esterna dell’alimento contiene meno acqua della interna sarà prima questa a riscaldarsi, provocando talvolta inaspettate ustioni alla lingua. Ovviamente però le onde non arrivano al cuore dell’alimento se esso è troppo spesso, la capacità di penetrazione è di 2-3 cm oltre i quali l’intensità si riduce.

Ma se a riscaldarsi è l’acqua, perché anche il piatto diventa bollente? Semplice, quando i tempi di cottura sono elevati (5-10 minuti) l’alimento stesso cede calore riscaldando anche il recipiente. Se però si mette un contenitore di vetro vuoto, si riscalda.. eh si perché come abbiamo detto le microonde mettono in oscillazione determinate molecole anche se non sono acqua. Il vetro contiene piombo ed esso come altri metalli (rame, alluminio, ghisa), essendo dei buoni conduttori, quando colpiti dalle microonde, generano correnti indotte potendo così raggiungere temperature elevatissime. Questa è la ragione per la quale i contenitori usati per il microonde non devono contenere metalli, al posto del vetro si usa ad esempio il pyrex che non contiene piombo. Per le plastiche, vanno utilizzati contenitori con il simbolo delle tre onde sovrapposte, per assicurare che essi lascino passare le onde ma non rilascino sostanze tossiche durante il riscaldamento.

Una curiosità, come si è capito che le microonde possono essere utili in cucina?

Come le migliori scoperte tutto è avvenuto per caso negli anni della seconda guerra mondiale. Durante la messa a punto di un radar a microonde, l’ingegnere Percy Spencer si è accorto che le onde riuscivano a riscaldare una barretta di cioccolato nella sua tasca. Provò quindi a cuocere popcorn e uova allo stesso modo, fino a metter su nel 1945 il primo microonde. Solo nel 1947 però viene resa la forma commerciale, denominato Radarange, molto maneggevole… largo un metro e mezzo per 340 kg di peso e con consumi di 3 kwatts. Da allora grandi passi sono stati fatti fino ai giorni nostri. (1) (2) (3) (4)

E vediamo se i passi fatti abbiano reso questo elettrodomestico sicuro per la nostra salute.

EFFETTI SULLA SALUTE

Quando si pensa alle radiazioni già si ci vede attorniati da un’aura verde come Mr. Burn durante una puntata del Simpson, ma come già detto, i microonde sono costruiti in modo da non disperdere le onde elettromagnetiche generate, le pareti sono infatti progettate per essere schermanti. Una lieve perdita di onde ci potrebbe essere ma anche questa viene misurata per ogni microonde in commercio e come riportato dalla Food and Drug Administration (FDA) (5) e dall’organizzazione della sanità (WHO) (6)

le emissioni sono sempre ben al di sotto delle soglie internazionali consentite. Inoltre l’esposizione si riduce fortemente con la distanza: a 50 cm di distanza dall’apparecchio l’esposizione alle onde è ridotta di 100 volte. Le emissioni non generano quindi problemi. Ovviamente se l’apparecchio è danneggiato il rischio di dispersione delle onde aumenta. Gli organi che potrebbero risentirne sono gli occhi e i testicoli, con rischio di danneggiamento per il calore sviluppato quando si viene colpiti da radiazioni, ma ciò si verificherebbe solo in caso esposizioni di lunga durata e ad elevata potenza, ben al di sopra di quanto misurato attorno all’elettrodomestico.

E se ho un pacemaker?

Come indicato dalla FDA, in passato si ci è sempre posti il problema dell’interferenza del pacemaker rispetto a prodotti elettronici come rasoi elettrici, sistemi ad auto accensione. Il tutto è stato risolto grazie allo sviluppo della scienza, i moderni pacemaker infatti sono costruiti in modo da schermare eventuali radiazioni.

Le radiazioni, colpendoci, possono comportare lo sviluppo di tumori?

Per come è posta la domanda si, determinate radiazioni possono aumentare la probabilità di sviluppo di tumori quando l’esposizione è diretta e prolungata, tant’è vero che si raccomanda di distanziare sempre il telefono dai tessuti del corpo. Ma nel caso dei microonde come detto più volte non vi è una diretta esposizione ed è la stessa Associazione Italiana per la ricerca sul Cancro (AIRC) (7) a confutare il pericolo di sviluppo di tumori. Questo perché le radiazioni emesse sono di tipo non ionizzante, ossia mettono in moto le particelle ma non sono abbastanza potenti da indurre mutazioni del DNA.

Il Reale Pericolo

Il pericolo di ferirsi durante l’uso del microonde è proprio per lo sviluppo del calore, se infatti non si usano materiali adeguati i contenitori possono risultare bollenti, così come le pietanze al loro interno. Una peculiarità del microonde si presenta in caso venga riscaldata della semplice acqua, se infatti questa supera la temperatura di ebollizione, diversamente da quanto avviene con il convenzionale riscaldamento, non risultano esserci bollicine visibili ma una lieve “scossa” come prendere la tazza o l’inserimento di un cucchiaino, possono innescare un effetto di ebollizione improvvisa con schizzi di acqua che possono ustionare le parti colpite. È possibile evitare questo effetto introducendo un po’ di zucchero o uno stuzzica dente (generando dei centri di nucleazione).

Un’altra caratteristica è l’effetto del calore su alimenti dalle superfici non porose (hot dogs) o composti da parti che cuociono a velocità diversa (albume e tuorlo di un uovo). Cuocendo in modo non uniforme alcuni alimenti possono anche esplodere, come ad esempio le castagne se non viene fatto un taglietto sull’involucro esterno. (6)

EFFETTO SUGLI ALIMENTI

L’effetto delle radiazioni sugli alimenti come già descritto è quello di mettere in moto le particelle senza modificarle a livello molecolare (non sono radiazioni ionizzanti), questo significa che siamo salvi, gli alimenti non diventano radioattivi.

Già negli anni ‘70-’80 vi era interesse nel comprendere se la cottura nel microonde, però, alteri o meno le proprietà nutrizionali degli alimenti, è infatti nota una review del 1982 (8) in cui Cross analizza gli studi effettuati fino a quel momento relativamente ai vari tipi di cottura concludendo che “non ci sono differenze nutrizionali tra gli alimenti preparati al microonde o con metodi convenzionali. Le differenze che si possono riscontrare sono minime”.

Ovviamente essendo un metodo di cottura, come tutti gli altri esistenti, anche il microonde può causare la denaturazione delle proteine, la degradazione delle vitamine e una modificazione dei lipidi contenuta negli alimenti.

Cottura Carni:

Durante cottura delle carni di pollo, agnello, pesce, vengono ritenuti il 96-100% delle proteine così come del 100% delle fibre quando sono confrontate le cotture con forno classico, microonde, o con forno tradizionale scavato nella terra. (9)

Quando queste stesse cotture vengono confrontate negli stessi tagli di carne ma in relazione alla capacità di ritenzione delle vitamine, si è verificata una maggiore capacità della cottura al microonde di trattenere le vitamine, in particolare la minore perdita si è avuta in relazione alle vitamine del gruppo B. Tiamina e riboflavina, sono invece quelle maggiormente perse. (10)

Da tenere presente che la perdita di vitamine e minerali durante la cottura e del 10-20% e nella maggior parte dei casi questo non porta a conseguenze significative (11)

La componente lipidica degli alimenti è sensibile al trattamento termico e i maggiori cambiamenti si verificano quando il pesce viene fritto o grigliato rispetto a se viene cucinato in microonde; la grigliatura è il metodo che più degli altri promuove l’ossidazione secondaria dei lipidi. In generale però con le varie cotture si verifica una riduzione degli acidi grassi liberi. Inoltre il microonde preserva il rapporto n3/n6 che viene invece ridotto soprattutto mediante frittura.

L’ossidazione della carne durante la cottura dipende molto dalle condizioni del tempo, temperatura, influenzandone anche il profilo nutrizionale e generando composti non desiderabili per la salute. Ebbene, la cottura in microonde produce più bassi livelli di questi prodotti dell’ossidazione rispetto alla carne arrostita o fritta, questo perché probabilmente le temperature raggiunte non sono abbastanza alte da promuovere tali reazioni. (12)

Cottura Latte:

Spesso, per praticità le mamme ricorrono al microonde per scaldare il latte, questa è una buona scelta purchè la temperatura resti al di sotto dei 60°C, questo perché se le vitamine e gli acidi grassi del latte restano stabili dai 37 ai 77 °C; al di sopra dei 57° l’attività delle immunoglobuline cambia, risultando totalmente distrutte a 77°C. Ovviamente questo vale sia per il riscaldamento in microonde che a bagnomaria. Anche il valore nutritivo delle proteine (caseine) resta buono dopo entrambi i tipi di trattamenti riscaldanti. (11)

Il latte è un alimento completo che apporta anche un buon quantitativo di grasso, per questo si è cercato di capire se il suo riscaldamento, senza raggiungere temperature di ebollizione, producessero i così detto COPs, prodotti di ossidazione del colesterolo, coinvolti in patologie degenerative come aterosclerosi e cancro. Confrontando il riscaldamento a 360W per diversi tempi rispetto alla cottura tradizionale su piastra elettrica, è emerso che dopo 5 minuti di riscaldamento (metodo classico) e 60 secondi di microonde vi sono elevati livelli e comparabili di 7-chetocolesterolo, un COP. La differenza, è che con il microonde la quantità aumenta in un primo momento per rimanere stabile e poi ridursi, nella cottura tradizionale ha un andamento sinusoidale, ad onde, ed è degradato dopo 30 minuti. (12)

Cottura Vegetali

Solitamente, e soprattutto quando si è “a dieta” la cottura delle verdure avviene in acqua bollente… ecco questo purtroppo è migliore modo per perdere le vitamine, soprattutto la vitamina C a seconda della quantità di acqua usata. Nel 2010 i ricercatori dell’INRAN (istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) hanno messo a confronto la cottura tramite bollitura, sotto pressione o tramite microonde di 7 vegetali: carote, cavolfiori, piselli, spinaci, bieta, pomodori valutandone va variazione del contenuto in composti fenolici e il potere antiossidante; diversamente dalla cottura sotto pressione o mediante microonde, la bollitura ha causato una riduzione del contenuto di fenoli in modo più marcato nei vegetali analizzati. Ricordiamo che composti fenolici sono quelli che hanno potere antiossidante prevenendo i danni dei radicali liberi. Anche il potere antiossidante si riduce in generale ma risulta aumentato da tutti i tipi di cottura, nelle carote questo probabilmente per il rilascio dei carotenoidi dalle strutture cellulari. (13)

Dai vegetali provengono gli oli utilizzati in cucina, primo tra tutti quello extravergine di oliva, ma anche di arachidi, di girasole, di canola. Temperature estreme possono portare alla degradazione degli oli con ossidazione, idrolisi, polimerizzazione, insomma tutte reazioni che non fanno molto bene alla nostra salute in quanto comportano la formazione di sostanze ossidate e perossidi in grado di interagire con le nostre cellule danneggiandole. Questo andrebbe considerato soprattutto nella formulazione di prodotti pronti per essere cotti al microonde, spesso ricchi in oli vegetali insaturi. In un esperimento che ha messo a confronto olio di arachidi, olio di girasole alto oleico e olio di canola, è emerso che quest’ultimo è quello che più facilmente viene ossidato durante cotture prolungate (a 720W) (esso è inoltre l’olio più insaturo). (12)

Cottura Pasta

E per finire la cottura della pasta, piatto quasi quotidiano delle tavole italiane, ma data la frenesia della vita moderna può essere utile l’ausilio del microonde che riduce i tempi di preparazione. Confrontando la cottura tradizionale con quella in microonde si è visto una migliore ritenzione del colore della pasta, un più alto grado di gelatinizzazione e una maglia glutinica più compatta sulla superficie degli spaghetti, che come una garza stretta consentirebbe anche una minor perdita di elementi nutritivi in cottura. È anche vero però che la durezza risulta essere inferiore, effetto migliorabile sperimentando diversi tempi di cottura. (14)

CONCLUDENDO

  • Possiamo quindi dire che il microonde è stata una svolta nelle cucine e risulta sicuro sia per la nostra salute, che per la conservazione degli elementi nutritivi presenti negli alimenti.
  • Ovviamente non bisogna dimenticare che la temperatura e i tempi di cottura in generale provocano una perdita di nutrienti. Però, considerando che i tempi di cottura in microonde sono brevi e non richiedono grandi aggiunte di acqua, anzi talvolta è nullo, la perdita delle sostanze è minima.
  • Una attenzione particolare dovrebbe essere rivolta ai grassi insaturi, più sensibili in generale alle alte temperature e vanno più facilmente in contro ad ossidazione.
  • L’organizzazione mondiale della sanità mette inoltre in guardia dalla possibilità che gli alimenti possano non essere ben sterilizzati: le onde possono non penetrare per tutto lo spessore dell’alimento, si potrebbe avere una cottura non omogenea e se le temperature raggiunte non sono abbastanza elevate, eventuali microorganismi potrebbero non essere uccisi. Sarebbe quindi buona pratica lasciare riposare un po’ l’alimento dopo la cottura per consentire al calore di distribuirsi uniformemente.

 

Riferimenti

1. microonde, Tutto quello che vorreste sapere sul. https://www.wired.it/attualita/tech/2017/11/03/tutto-microonde/. [Online]

2. guida consumatore- cucinare a microonde. https://www.guidaconsumatore.com/elettrodomestici/cucinare-a-microonde.html. [Online]

3. Scienza per tutti – Qual è il principio di azione del forno a microonde? http://scienzapertutti.infn.it/component/content/article?id=1161:0192-qual-il-principio-di-azione-del-forno-a-microonde. [Online]

4. wikipedia – Microwave oven. https://en.wikipedia.org/wiki/Microwave_oven. [Online]

5. U.S. Food and Drug Administration – Microwave Oven Radiation. https://www.fda.gov/Radiation-EmittingProducts/ResourcesforYouRadiationEmittingProducts/ucm252762.htm . [Online]

6. WHO – Electromagnetic fields & public health: Microwave ovens. http://www.who.int/peh-emf/publications/facts/info_microwaves/en/. [Online]

7. AIRC – Scaldare il cibo col forno a microonde aumenta il rischio di cancro? http://www.airc.it/cancro/disinformazione/microonde-rischio-cancro/. [Online]

8. The effect of microwaves on nutrient value of foods. Cross GA, Fung DY. s.l. : Crit Rev Food Sci Nutr, 1982, Vol. 16(4):355-81.

9. Nutrient retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms of domestic cooking 1. Proximates, carbohydrates and dietary fibre. Kumar S, Aalbersberg B. s.l. : Journal of Food Composition and Analysis, 2006, Vol. 19: 302-310.

10. Nutrient retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms of domestic cooking 2. Vitamins. Kumar S., Aalbersberg B. s.l. : Journal of Food Composition and Analysis, 2006, Vol. 19:311-320.

11. Nutritional effects of microwave cooking, . Lassen A., Ovesen L. s.l. : Nutrition & Food Science, 1995, Vol. Vol. 95 Iss 4 pp. 8-10.

12. The effects of microwave heating on edible oils and lipid-containing food. Inchingolo R, Cardenia V, Rodriguez-Estrada M.T. s.l. : Lipid Technology, 2013, Vol. vol.25 , No.3.

13. microwave and traditional cooking methods: effect of cooking on antioxidant capacity and phenolic compounds content of seven vegetables. Natella F., Belelli F., et al. s.l. : Journal of Food Biochemistry, 2010, Vol. 34:796–810.

14. Spaghetti cooking by microwave oven: Cooking kinetics and product quality. Cocci E., Sacchetti G., et al. s.l. : Journal of Food Engineering , 2008, Vol. 85:537-546.