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Conseguenze del consumo eccessivo di sale e suggerimenti per ridurlo.

Il sodio, uno dei minerali più abbondanti nell’organismo, regola i contenuti e i flussi di acqua nelle cellule e al di fuori di esse, interviene nella regolazione  dell’equilibrio acido-base, favorisce la contrazione muscolare scheletrica e miocardica e interviene nella trasmissione dell’impulso nervoso. I meccanismi di risparmio del sodio sono centrati sul sistema renina-angiotensina-aldosterone, che viene attivato da un’eccessiva riduzione di esso. Il fabbisogno quotidiano nell’adulto è di circa 600 mg, aumenta in gravidanza e nell’allattamento e soprattutto in caso di abbondante sudorazione, di protratta diarrea e di estese ustioni. La carenza di sodio è rara, data la sua grande diffusione.

La fonte principale di sodio nell’alimentazione occidentale è il sale da cucina che viene aggiunto agli alimenti per insaporirli. Gli alimenti più ricchi di sodio sono i formaggi, i salumi, gli insaccati e la maggior parte degli altri alimenti conservati. È inoltre naturalmente presente negli alimenti di origine animale (come il latte, le carni e il pesce), mentre è meno abbondante in quelli di origine vegetale. Secondo le stime della Commissione Europea, il sale presente nei cibi industriali o consumati fuori casa è più del 75 % e quello aggiunto nelle preparazioni domestiche è solo il 10 % circa.

Un consumo eccessivo di sale determina un aumento della pressione arteriosa (PA), con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie cardio-cerebrovascolari correlate all’ipertensione arteriosa, quali infarto del miocardio e ictus cerebrale. Inoltre, mangiare molto salato fa aumentare il desiderio di bere e se si consumano bevande zuccherate si assumono più calorie, contribuendo ad un maggior rischio di sovrappeso e obesità). Ciò non significa che bisognerebbe eliminarlo del tutto, ma consumarlo in maniera parca (meno di 6 g al giorno) nell’ambito di una dieta globalmente sana. Un grammo di sale contiene circa 0,4 grammi di sodio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non introdurre più di 2 grammi di sodio con la dieta giornaliera. Due grammi sodio corrispondono a circa 5 grammi di sale da cucina, che sono all’incirca quelli contenuti in un cucchiaino da tè.

Numerosi studi hanno dimostrato che l’associazione tra l’elevata assunzione di sale e la pressione sanguigna alta aumenta il rischio di malattie cardiovascolari oltre che di cancro allo stomaco, obesità, malattie renali, osteoporosi. Ad esempio in Giappone, l’incidenza dell’ictus, un risultato importante dell’ipertensione, è parecchie volte superiore rispetto agli Stati Uniti e ai paesi europei.

Diversi paesi hanno avviato programmi volti alla riduzione del sale: le industrie alimentari vengono incoraggiate a diminuire il contenuto di sale, migliorando la consapevolezza e la conoscenza del pubblico.

Nelle linee-guide dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione vengono riportati questi suggerimenti:

  • ridurre progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina, così che il palato si adatti al nuovo gusto;
  • mettere il sale e le salse salate lontano dalla tavola, per evitare che i giovani prendano l’abitudine di aggiungere sale;
  • non aggiungere sale nelle pappe dei bambini, almeno per tutto il primo anno di vita;
  • preferire al sale comune il sale arricchito con iodio (sale iodato) e usare erbe aromatiche (come basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, timo, semi di finocchio) e spezie (come pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano, curry), aglio, cipolla, limone e aceto al posto del sale per insaporire le pietanze;
  • limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.);
  • scegliere, quando sono disponibili, le linee di prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale, ecc.);
  • consumare solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snack salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, alcuni salumi e formaggi);
  • scolare e sciacquare verdure e fagioli in scatola e mangiare più frutta e verdure fresche;
  • nell’attività sportiva moderata reintegrare con la semplice acqua i liquidi perduti attraverso la sudorazione;
  • controllare le etichette dei prodotti alimentari prima di acquistarli, imparando a scegliere quelli a minor contenuto di sale.

La dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), originariamente sviluppata più di vent’anni fa presso l’università di Harvard negli Stati Uniti con lo scopo principale di tenere sotto controllo l’ipertensione, accentua il consumo di frutta, verdura, latticini magri, cereali integrali, pollame, pesce e noci, mentre limita il consumo di carne rossa, dolci e bevande contenenti zucchero, il tutto associato ad una moderata attività fisica. Bilanciata e sicura sul lungo periodo, la DASH è molto meno limitante di quanto possa apparire: la DASH può essere adattata alle esigenze dei celiaci e di chi segue le prescrizioni kosher o halal. Anche i vegetariani e i vegani possono aderirvi senza problemi. La DASH obbliga a qualche attenzione ulteriore quando si va al ristorante, soprattutto per il controllo della salatura dei piatti.

Lo studio originale “DASH-Sodium” ha dimostrato che la riduzione dell’apporto di sodio per un periodo di 4 settimane abbassa la PA in adulti con pre-ipertensione o ipertensione. Questa scoperta ha confermato il ruolo della riduzione del sodio come un importante intervento sullo stile di vita. Il risultato è stato successivamente replicato in numerosi studi clinici. Tuttavia, il decorso temporale del cambiamento della PA non è noto e pertanto il tempo minimo necessario per osservare il pieno effetto della riduzione del sodio sulla PA dovrebbe essere oggetto di ricerche future.

Il più alto contenuto di potassio della dieta DASH potrebbe essere responsabile, almeno in parte, dei suoi effetti di riduzione della PA. L’eccesso di peso aggrava l’associazione tra l’elevata assunzione di sale e valori elevati di PA. Gli studi che hanno valutato gli effetti della riduzione dell’apporto di sale nella dieta confermano che negli ipertesi, la sua diminuzione, comporta mediamente una riduzione della pressione sistolica di 5 mmHg e della diastolica di 3 mmHg. Nel tentativo di attuare questi risultati, quasi ogni raccomandazione organizzativa per la gestione della PA inizia con l’educazione alimentare. Se si impiegasse l’educazione alimentare, molti pazienti ipertesi diventerebbero consapevoli del fatto che la riduzione del sale nella dieta può abbassare la PA e potenzialmente ridurre il carico di farmaci. Si ipotizza che 20 minuti di sessioni formative con nutrizionisti finalizzate allo sviluppo di piani individualizzati per la limitazione del sale, possa condurre a risultati promettenti come la riduzione dell’escrezione urinaria di sodio, il monitoraggio della pressione arteriosa (ABPM) e la pressione arteriosa clinica. Uno studio i cui partecipanti hanno visitato il loro nutrizionista cinque volte in un periodo di 12 settimane ha condotto a una modesta riduzione della PA. In ogni caso, per continuare a vedere questo beneficio, potrebbero essere necessarie delle visite di controllo (ad esempio ogni 6 mesi).

Concludendo, si può tranquillamente ridurre il rischio di ipertensione, consumando regolarmente frutta e verdura, cereali integrali, proteine da carni magre e pesce e latticini a ridotto contenuto di grassi, incoraggiando una progressiva riduzione del sodio a 2,3 g al giorno, anche fino a 1,5 g. Sarebbe opportuno dedicarsi ad un’attività fisica, ridurre il consumo di alcol e non fumare.

BIBLIOGRAFIA

Zangara et al., Dietologia. Alimenti; alimentazione nel sano e nel malato; integratori alimentari, 2014, 50, 51, 126, 127.

Ministero della Salute, Consumo di sale e salute, 7 marzo 2018.

SIIA-Società Italiana dell’Ipertensione Arteriosa, Sale, meglio poco.

NFI – Nutrition Foundation of Italy, Alimentazione, Prevenzione & Benessere, Nel confronto tra 41 diete e modelli  alimentari, l’approccio mediterraneo rafforza il suo primato, n.1/2019.

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Juraschek et al., Time Course of Change in Blood Pressure From Sodium Reduction and the DASH Diet, Hypertension. 2017;70:923-929.

Irene Ciaccio

Alimenti funzionali: gli effetti positivi per la salute in termini di prevenzione e gestione delle malattie croniche.

E’ evidente come l’interesse dei consumatori nei confronti del cibo come fonte di benessere e salute stia crescendo sempre più. Le malattie correlate all’alimentazione, come l’obesità, il diabete, il cancro e le patologie cardiovascolari sono in netto aumento e in vista di ciò, gli alimenti funzionali giocano un ruolo importante nel ridurre o prevenire tali patologie. Quello dei functional food, pertanto, è un settore in forte crescita. In Asia, dove gli alimenti funzionali sono parte integrante della cultura da molti anni, c’è una ferma credenza che il cibo e la medicina abbiano la stessa origine e uno scopo comune. In Giappone, la ricerca sugli alimenti funzionali iniziò già negli anni ’80 e nel 1991 fu introdotto un quadro normativo specifico concernente gli Alimenti per uso specifico per la salute (FOSHU). A differenza dell’Asia, in Europa il concetto di alimenti funzionali è relativamente nuovo.

Sono stati esaminati ventidue studi per indagare le differenze nel consumo di alimenti funzionali tra i paesi europei. In paesi come Finlandia, Svezia e Paesi Bassi, gli alimenti funzionali risultano essere molto più popolari che in Italia (ad eccezione di tè, caffè e vino rosso), Belgio e Danimarca. Nell’est europeo, in particolare in Polonia, il loro consumo sta diventando sempre più comune. La Spagna e Cipro mostrano invece un’alta percentuale di consumatori per lo più tra gli adolescenti. I maggiori mercati di alimenti funzionali si trovano in Giappone e USA; anche se in misura nettamente minore, Finlandia, Germania, Francia, Regno Unito e Paesi Bassi detengono il più alto consumo di alimenti funzionali rispetto al resto dell’Europa. Questo dipende dalla diversa attitudine e grado di accettazione dei consumatori: a quanto pare gli europei sarebbero più scettici e critici nei confronti dei functional food. Nel 1999 l’UE, nell’elaborazione della legislazione in materia di indicazioni sulla salute, ha pubblicato la definizione di alimento funzionale: “Un alimento può essere considerato funzionale se dimostra in maniera soddisfacente di avere effetti positivi e mirati su una o più funzioni specifiche dell’organismo, che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia. Fermo restando che gli alimenti funzionali devono continuare ad essere alimenti e devono dimostrare la loro azione nelle quantità in cui vengono assunti normalmente nella dieta. Gli alimenti funzionali non sono né compresse, né capsule, ma alimenti che formano parte di un regime alimentare normale”. Gli alimenti funzionali sono:

  • alimenti naturali,
  • alimenti a cui sia stato aggiunto un componente,
  • alimenti in cui siano state modificate le caratteristiche di uno o più componenti,
  • alimenti in cui sia stata modificata la biodisponibilità di uno o più componenti,
  • qualsiasi combinazione di queste possibilità.

Gli alimenti funzionali possono apportare una miriade di benefici: antiossidante attivo nella difesa da stress ossidativo, detossificante, antitumorale, antimicrobico e antivirale, antinfiammatorio, antiipertensivo, ipocolesterolemico e così via. Non è però sufficiente che un alimento possieda queste proprietà per essere definito funzionale. Occorre che gli effetti positivi sulla salute e nella prevenzione delle malattie siano provati scientificamente da studi e ricerche. Esistono infatti dei criteri per attribuire la qualifica di funzionale:

– studi sperimentali condotti sull’uomo (studi clinici o d’intervento)

– studi osservazionali condotti sull’uomo (studi epidemiologici)

– studi biochimici, cellulari o condotti su animali

– identificazione di biomarker dell’effetto funzionale o della riduzione del rischio di patologia

– definizione dei range fisiologici di variabilità.

Molti componenti della tradizionale dieta mediterranea sono noti per i loro effetti positivi sulla salute e possono essere considerati veri e propri alimenti funzionali.

Frutta secca (noci, mandorle, noci brasiliane, nocciole): grazie alla presenza di grassi monoinsaturi e polinsaturi, vitamine, sali minerali, fibre, fenoli, flavonoidi, isoflavonoidi, fitosteroli e acido fitico contribuiscono alla riduzione dei trigliceridi nel plasma e proteggono dalle malattie cardiovascolari.

Vegetali (a foglia verde, peperoni, carote, cavoli, cavoletti, broccoli): la più importante fonte di composti fenolici. I flavonoidi, le fibre, i carotenoidi e l’acido folico hanno un ruolo nella prevenzione delle malattie coronariche. I fitosteroli invece sono associati ad una riduzione dei livelli di colesterolo e del rischio cardiovascolare.

Frutta (agrumi, frutti di bosco, mango, fragole, melone, anguria, avocado): ricca di fibre, vitamine, minerali, flavonoidi e terpeni detiene un ruolo prevalentemente antiossidante. Insieme ai legumi, grazie alla presenza di fitoestrogeni, può rappresentare una valida alternativa alla terapia ormonale sostitutiva nelle donne in menopausa.

Pesce:  in particolare il salmone, per il suo contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA), EPA e DHA, contribuisce alla protezione contro  le aritmie cardiache, il cancro e l’ipertensione. E’ inoltre implicato nel mantenimento delle funzioni neurali e nella prevenzione di alcune malattie psichiatriche.

Olio di oliva: contiene elevate quantità di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e di fitochimici (composti fenolici, squalene e α-tocoferolo) che hanno effetti protettivi nei confronti di alcuni tipi di cancro, riducono il rischio di malattie coronariche, modificano le risposte immunitaria e infiammatoria e sembrano avere un ruolo nella mineralizzazione ossea. I composti fenolici hanno mostrato, sia in vivo che in vitro, di diminuire l’ossidazione del colesterolo LDL.

Yogurt: i batteri lattici conferiscono effetti probiotici, migliorano la salute gastrointestinale e modulano la risposta immune. Il consumo di yogurt potrebbe indurre cambiamenti favorevoli nella flora batterica fecale, riducendo il rischio di cancro al colon.

Aglio, cipolla, erbe e spezie: contengono moltissimi flavonoidi e possono apportare benefici a livello cardiovascolare e promuovere la funzione cognitiva. Rafforzano il sistema immunitario. Il cappero (Capparis spinosa) contiene flavonoidi come il kaempferolo e la quercetina, conosciuti per gli effetti antinfiammatori e antiossidanti.

Uva rossa e derivati: grazie ai polifenoli e a due composti che agiscono sinergicamente (resveratrolo e licopene), esercitano un effetto vasodilatatore endotelio-dipendente oltre che un effetto antiossidante.

Cacao, tè verde e caffè: sono considerati alimenti funzionali perché, se assunti in quantità moderate, stimolano l’attenzione e le capacità cognitive per la presenza rispettivamente di teobromina, teina e caffeina. Il tè verde contiene le catechine, in particolare l’EGCG o epigallocatechina gallato, dalle attività antivirali e antiossidanti.

Cereali non raffinati: sono anch’essi considerati alimenti funzionali poiché ricchi di vitamine del gruppo B, beta-glucani, lignani, tocotrienoli, folati, fruttani, fitosteroli, polifenoli, policosanoli, fitati, pentosani, arabinoxilani. Tendono a svolgere molteplici funzioni: prebiotica e probiotica, antiossidante, ipoglicemica, ipocolesterolemica, diminuzione di patologie cardiovascolari, cancro del colon e malformazioni del tubo neurale.

Per quanto riguarda l’uovo, si tratta di un alimento dal grande valore nutritivo oltre che tra i più consumati, insieme ai suoi derivati, grazie alla grande versatilità in cucina e il costo economico; lo sviluppo di uova funzionali potrebbe essere un vantaggio non solo per i consumatori, ma anche per i produttori e le industrie alimentari. Tuttavia, le uova funzionali arricchite in grassi omega-3 o con bassi livelli di colesterolo vengono consumate raramente in Europa, ad eccezione, rispettivamente, della Svezia (3.8%) e della Spagna (6.7%).

Gli alimenti funzionali contengono ingredienti biologicamente attivi associati ad effetti fisiologici benefici per la salute in termini di prevenzione e gestione delle malattie croniche, come il diabete mellito di tipo 2 (DMT2). Un consumo regolare di alimenti funzionali può essere associato ad un potenziato effetto antiossidante, antinfiammatorio, di sensibilità all’insulina e anti-colesterolo, utili per prevenire e gestire DMT2. I componenti della dieta mediterranea – come frutta, verdura, pesce grasso, olio d’oliva e noci – grazie al loro naturale contenuto di nutraceutici, hanno mostrato benefici clinicamente significativi sul metabolismo e sulle attività microvascolari, abbassamento del colesterolo e del glucosio a digiuno, e effetti anti-infiammatori e antiossidanti nei pazienti ad alto rischio e con DMT2. Inoltre, combinando l’esercizio fisico (fattore di prevenzione primaria e secondaria di malattie cardiovascolari, mortalità e diabete) con l’adesione ad una dieta mediterranea che comprenda cibo funzionale, si possono innescare e aumentare molti processi protettivi sia metabolici che cardiovascolari, come la riduzione della perossidazione lipidica e di azioni antinfiammatorie.

Alcuni studi hanno esaminato gli effetti degli alimenti funzionali arricchiti in antiossidanti sullo stress ossidativo, ovvero lo sbilanciamento tra la formazione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) e le difese antiossidanti di tipo enzimatico e non enzimatico presenti nell’organismo. La presenza di un eccessivo stato di stress ossidativo dipende da vari fattori (ad esempio fumo, inquinamento, alimentazione squilibrata, infiammazione cronica o di basso grado, difese antiossidanti compromesse) e contribuisce alla patogenesi di molteplici malattie (cardiovascolari, cancro, sindrome metabolica, disturbi cerebrali). Una sostanza antiossidante è in grado di ridurre il danno ossidativo causato dai radicali liberi a livello del DNA, di lipidi e proteine, e che può condurre alla morte cellulare. I risultati hanno mostrato un aumento significativo di antiossidanti idrosolubili e una riduzione dello stress ossidativo in un gruppo di soggetti umani.  In ogni caso la biodisponibilità degli alimenti funzionali e i loro effetti sulla prevenzione di malattie croniche dipende da come vengono assorbiti e utilizzati dall’organismo e da alcuni fattori estrinseci (matrice alimentare) e/o intrinseci dell’alimenti stesso, per esempio la forma molecolare delle sostanze antiossidanti. Inoltre, per i nutrienti che sono assorbiti tramite un processo di diffusione passiva, la quantità di antiossidanti assorbiti decresce all’aumentare dell’assunzione di quell’alimento. Infine, la biodisponibilità degli antiossidanti in frutta e verdura crudi è generalmente bassa, ma il trattamento col calore la aumenta; allo stesso tempo il calore potrebbe causare la perdita di antiossidanti e la loro isomerizzazione. Una dieta antiossidante con componenti bioattivi naturali potrebbe divenire un’interessante soluzione per le patologie neurodegenerative, in cui si assiste ad un aumento dello stress ossidativo. Diversi studi epidemiologici hanno mostrato che un consumo combinato di frutta e verdura porta benefici sinergici sulle attività antiossidanti ed è associato ad un ridotto rischio di patologie croniche e disordini degenerativi correlati all’età.

Lo stress infiammatorio e ossidativo possono essere diretta conseguenza di una dieta sbilanciata, come l’ingestione di alimenti composti da grandi quantità di grassi e carboidrati: l’aumento postprandiale del lipopolisaccaride (LPS) e del Toll-like receptor-4 (TLR4) è associato all’aumento dei livelli di citochine infiammatorie (IL-6, IL-17 e TNFα). Sono state osservate attività antiossidanti e antinfiammatorie in vitro e in modelli animali per lo zenzero (Zingiber officinale), il cardo mariano (Silybum marianum), il biancospino (Crataegus monogyna), il fiore della passione (Passiflora edulis) e la camomilla (Matricaria chamomilla).

Attualmente, il concetto base di “cibo” sta mutando da ciò che comporta la conservazione della vita a quello che usa il cibo come strumento per migliorare la salute e la qualità della vita. Indubbiamente i fattori chiave dietro la ricerca e lo sviluppo del cibo funzionale sono l’industria alimentare, i consumatori e i governi. Il progresso della scienza, in particolare nel settore della nutrizione, è cruciale per lo sviluppo di soluzioni alimentari innovative volte al miglioramento della salute dei consumatori.

BIBLIOGRAFIA

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  • Miranda et al., Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human Health and Use as Functional Foods, Nutrients 2015, 7, 706-729.
Irene Ciaccio

Il Calcio, un minerale importante e dalle molteplici fonti, non solo animali

Il calcio serve per la formazione e il mantenimento delle ossa e dei denti ed è essenziale per la funzionalità dei muscoli e del miocardio, per la trasmissione dell’impulso nervoso e per la coagulazione del sangue. Il livello di calcio nel sangue è regolato da tre ormoni: paratormone (PTH), calcitonina e vitamina D. Poiché livelli ematici di calcio sono mantenuti rigidamente costanti, lo stato del calcio dell’intero organismo non può essere stabilito misurandone solamente i livelli ematici.

La quantità di calcio contenuta negli alimenti è importante, ma occorre tenere conto della sua biodisponibilità (quota dell’elemento ingerita che è effettivamente assorbita), che dipende dalla natura dell’alimento che lo contiene (ad esempio l’utilizzabilità è più elevata per il calcio contenuto nel latte e nei suoi derivati che in quello contenuto nei formaggi fusi) e dal contesto dell’alimentazione, ad esempio l’assorbimento del calcio a livello intestinale è ridotto da un pasto ricco di vegetali e di cereali integrali (ossalati e fitati con il calcio formano complessi insolubili) e dalla presenza nell’intestino di elevate quantità di acidi grassi, ed è invece aumentato dal lattosio e da alcuni amminoacidi. L’assorbimento intestinale del calcio richiede un’adeguata quantità di vitamina D. La vitamina D è una vitamina liposolubile prodotta a livello cutaneo, essenziale per l’assorbimento del calcio e la salute delle ossa, e gioca un ruolo importante in molti processi fisiologici. Così come per altri minerali, il nostro corpo è capace di regolare lo status del calcio durante periodi di bassa assunzione: se vi sono livelli sufficienti di vitamina D, viene assorbita una quota maggiore di calcio dagli alimenti.

L’assunzione giornaliera di calcio raccomandata varia a seconda dell’età e del sesso, aumenta durante l’età adolescenziale, nelle persone anziane e nelle donne in menopausa, ancor più in quelle non in trattamento estrogeno sostitutivo. Per la popolazione adulta si raccomandano 1000 mg così come in gravidanza e allattamento.

Riguardo a un’elevata assunzione di proteine, in passato sospettata di predisporre alla perdita di calcio da parte dell’osso, gli studi più recenti attestano invece come un alto intake proteico abbia un’azione sinergica con il calcio (che è il regolatore principale del proprio stesso livello). Essa induce, infatti, l’assorbimento del calcio a livello intestinale e, di conseguenza, ne sfavorisce il riassorbimento renale, inducendo ipercalciuria. Al contrario, un ridotto intake proteico agisce in acuto riducendo l’assorbimento intestinale e portando a ipocalciuria.

Un regime alimentare ad alto contenuto di sodio può ugualmente aumentare la perdita di calcio con le urine: ogni grammo supplementare di sodio consumato comporta la perdita di 40-60 mg di calcio (dati riferiti a donne in menopausa e uomini).

I dati indicano che i vegani consumano meno calcio rispetto agli onnivori e ai vegetariani. E’ stato dimostrato che i vegani presentano un maggior rischio di fratture dovuto al minore intake di calcio. La sua bassa assunzione è particolarmente problematica per bambini e adolescenti, in cui il fabbisogno è maggiore in vista dello sviluppo osseo.

Negli atleti vegani il ruolo del calcio è importante per il mantenimento della salute dello scheletro durante gli esercizi di sollevamento pesi e bisogna inoltre considerare le aumentate perdite di calcio attraverso il sudore. Il fabbisogno di calcio può aumentare anche durante fasi di restrizione calorica, in amenorrea e in alcuni casi di triade dell’atleta femminile.

Il calcio è abbondante in un’ampia varietà di alimenti di origine animale, meglio conosciuta come prodotti caseari (latte e derivati). Contribuiscono all’introito calcico alcuni prodotti ittici (salmone, sardine, acciughe, polpo, gambero, alici, calamari, ecc.), il tuorlo d’uovo, la carne (fegato bovino, bresaola, prosciutto crudo, ecc.).

Per assumere calcio esistono moltissimi altri modi, spesso migliori rispetto al latte e ai suoi derivati (di cui non si può certo abusare), anche se sono ancora poco conosciuti. Alcuni vegetali (rucola, cavolo verde, sedano, cicoria, bietola, carciofo, indivia, rapa, fagioli e ceci secchi, prezzemolo, mandorle, nocciole, fichi secchi, fragole, arance, uva, ecc.) e le acque minerali calciche (contengono più di 150 mg/l di calcio ad elevata biodisponibilità) sono sicuramente da considerare come fonti di calcio alternative. L’acido ossalico, contenuto in spinaci, rabarbaro, cardi e barbabietole viene spesso indicato come elemento legante il calcio di cui ridurrebbe l’assorbimento. Questi alimenti non devono essere considerati buone fonti di calcio. Il calcio in altre verdure verdi, come il cavolo verde, il cavolo riccio, il cavolo nero, le crocifere cinesi, e nelle foglie dei fiori di cavolo cinese viene assorbito bene. Anche i broccoli, le cime di rapa e il bok choy (verdura simile alla bietola proveniente dalla Cina e dal Giappone) sono ricchi in calcio. Si possono ancora citare i fagioli di soia (edamame), i fagioli bianchi, i fichi, le arance, le mandorle e l’okra, una verdura comune in Africa, Sud-America, India e Medio Oriente. Da non dimenticare il tofu, un’ottima riserva di calcio oltre che di proteine.

Sono disponibili alimenti fortificati in calcio che garantiscono forme facilmente assorbibili del minerale (varie tipologie di latte vegetale, succhi di frutta, ecc.). Qualora una dieta vegana non dovesse soddisfare il fabbisogno nutrizionale di calcio, sarebbe opportuno considerare l’assunzione di un integratore adeguato.

BIBLIOGRAFIA

Zangara et al., Dietologia. Alimenti; alimentazione nel sano e nel malato; integratori alimentari, 2014, 36-37.

David Rogerson, Vegan diets: practical advice for athletes and exercisers, Journal of the International Society of Sports Nutrition (2017), 9-10.

Reed Mangels, Calcium in the vegan diet, Simply Vegan (2018).

www.bonehealth.it, Correlazione tra dieta ipoproteica e metabolismo del calcio, 3/2019.

Irene Ciaccio

Prevenzione e correzione del deficit nutrizionale nel bambino con allergia ad alimenti: il ruolo del biologo nutrizionista.

La reazione allergica ad un alimento rappresenta una risposta anomala del sistema immunitario nei confronti delle proteine (definite “allergeni”) in esso contenute, estranee all’organismo ma innocue, erroneamente riconosciute come pericolose. In relazione al meccanismo immunologico implicato, le allergie alimentari (AA) sono classificate in IgE mediate (immediate), non IgE mediate/cellulo-mediate (ritardate) e miste, IgE e cellulo-mediate.

Le AA possono essere causate da uno, due o più alimenti nello stesso paziente. Benché potenzialmente tutti gli alimenti possano causare una reazione allergica, nel 90% dei casi sono coinvolti sempre gli stessi allergeni (i c.d. “allergeni maggiori”), riportati nelle etichette secondo normativa CE. In età pediatrica essi sono rappresentati soprattutto da latte, uovo, grano e soia. Alcuni allergeni come la senape, il sedano sono esclusivi per lo più dell’età adolescenziale e adulta mentre nel bambino possono aggiungersi i frutti a guscio, i pesci, le arachidi. Nelle forme eosinofiliche e nella FPIES possono essere coinvolti poi altri allergeni minori, quali riso, mais, carni e più raramente frutti o verdure. Questi ultimi sono invece implicati nella terza infanzia e adolescenza nei soggetti allergici ai pollini che sviluppino una c.d. “reattività crociata” nei confronti di proteine contenute sia nei granuli pollinici sia in una lunga serie di alimenti vegetali, tra cui verdure e frutti.

L’AA, la cui prevalenza é in aumento in tutti i Paesi a maggiore industrializzazione, ha la sua massima espressività in età pediatrica e può interessare il bambino fin dai primi giorni di vita. La terapia dell’AA, IgE- e non IgE-mediata, è rappresentata dall’eliminazione dell’alimento o degli alimenti responsabili della sintomatologia. Gli allergeni maggiori (responsabili cioè del 90% delle reazioni) in età pediatrica sono per lo più rappresentati da alimenti comunemente presenti nella dieta e fondamentali dal punto di vista nutrizionale per il bambino (es. latte, uovo, grano, soia). La popolazione pediatrica con AA, specie se multipla, è quindi a rischio di ridotto intake calorico-proteico.

Lo specialista allergologo può decidere se far intraprendere una dieta di eliminazione a scopo diagnostico, della durata di 2-6 settimane, oppure terapeutico, di durata variabile tra i 6 e i 12-18 mesi, prima che possa essere rivalutata l’acquisizione di tolleranza; in entrambi i casi comporta spesso l’esclusione di cibi che contengono nutrienti essenziali per la crescita e lo sviluppo. I bambini affetti da AA hanno poi un rischio aggiuntivo di un ritardo di crescita, che può dipendere sia da un esordio precoce di malattia, sia da uno stato di malattia in fase attiva (dermatite atopica estesa, forme GI con malassorbimento e flogosi, che spesso causano inoltre inappetenza e precoce senso di sazietà).

L’intervento nutrizionale, avente lo scopo di assicurare innanzitutto un adeguato apporto calorico e di garantire che tutti i nutrienti presenti negli alimenti esclusi siano assunti da fonti alimentari alternative, può essere efficace nel permettere un recupero della crescita e una prevenzione di tutti i problemi che possono insorgere in età adulta. Nel momento in cui si intraprende una dieta di eliminazione è fondamentale:

– dare alla famiglia chiare indicazioni in merito alle eliminazioni dell’alimento (nativo, suoi derivati, alimenti che lo contengono come ingrediente [fonte nota] o come fonte nascosta)

– orientare la famiglia a lettura ed interpretazione delle etichette

– fornire un elenco dettagliato degli alimenti sostitutivi

– garantire i corretti apporti nutrizionali

– identificare eventuali deficit e provvedere in tal caso a prescrivere supplementi in vitamine e/o oligoelementi

– in caso di diete estremamente restrittive utilizzare idonei integratori

Se il bambino allergico non assume un apporto calorico adeguato, gli aminoacidi liberi vengono ossidati per produrre energia e diventano inutilizzabili ai fini della sintesi proteica. Le fonti proteiche di elevato valore biologico includono anche i principali allergeni (latte, uova, soia, pesce e noci).

L’allergia alle proteine del latte vaccino (APLV) è molto comune nel bambino e necessita di specifici interventi nutrizionali, in tutte le fasce di età pediatrica. In questo caso sono disponibili le formule sostitutive e gli altri “latti” alternativi.

Il bambino allergico alle proteine di grano (PG) deve evitare tutti i cibi contenenti frumento, orzo, farro, kamut, avena, segale. Molti cereali alternativi e pseudo-cereali sono disponibili per i pazienti con allergia al grano, tra cui riso, mais, manioca, grano saraceno, amaranto, miglio, quinoa, sorgo, teff. È importante ricordare che il 20% degli individui allergici al grano può reagire anche ad altri tipi di cereali. Pertanto, l’uso di questi prodotti alternativi deve essere personalizzato e basato sulla tolleranza come definito dallo specialista allergologo. Proprio per questo motivo, è importante mettere in guardia il paziente dagli alimenti del senza-glutine, prodotti che potrebbero contenere guar e carruba, due leguminose cross-reattive con la soia.

Il bambino allergico alle proteine di uovo (PU) deve eliminare un alimento importante per il rapporto ottimale tra energia e nutrienti.

Nei soggetti con poliallergia agli alimenti, la varietà di associazione delle singole allergie non consente di formulare indicazioni univoche valide per ogni bambino. L’approccio adatto sarà concordato tra allergologo e nutrizionista in base alle problematiche che emergono dalla valutazione nutrizionale.

La rilevazione degli indici antropometrici (peso, lunghezza/altezza e BMI) rappresenta lo step più importante della valutazione nutrizionale, poiché la crescita è un indicatore sensibile di un adeguato intake calorico e proteico. Nel caso di inadeguatezze dietetiche il peso, un indicatore sensibile dell’energia assunta, è colpito prima rispetto alla statura. Inoltre è necessario valutare i parametri ematochimici (bilancio marziale, proteico, lipidico, calcio-fosforico, CHr, vitamina D, paratormone e zinchemia) e lo “status” nutrizionale del paziente attraverso un’anamnesi nutrizionale mirata e dettagliata, al fine di poter elaborare una dieta bilanciata a seconda dell’età e del sesso dei pazienti. E’ importante che il nutrizionista venga a conoscenza della storia dietetica generale del paziente per essere in grado di guidare la qualità della sua alimentazione. Sarà doveroso porre domande generali focalizzandosi sull’importanza dei nutrienti, magari proponendo la compilazione di un diario alimentare di 2-7 giorni o di 24 ore. Il deficit nutrizionale può riguardare un complessivo scarso apporto di calorie, una non corretta ripartizione delle calorie tra i principali nutrienti o solo una inadeguata assunzione di micronutrienti. Ad esempio, è comune riscontrare il mancato soddisfacimento dei fabbisogni glucidici di quei pazienti la cui dieta prevede l’eliminazione di mais e riso oltre che di PG o ancora, introiti minori proteici, essendo molte diete prive di PLV, PU, PS e a volte dei legumi.

Esiste una esigua informazione sul ruolo della nutrizione e dell’effetto di un consulto nutrizionale nel campo delle allergie alimentari. Ciò è spiegato dal fatto che soltanto pochi dietisti e nutrizionisti sono specializzati nelle ipersensibilità ad alimenti. Un nutrizionista qualificato è una componente fondamentale del team multidisciplinare delle AA, in quanto il medico non ha da un lato la possibilità di dedicarsi anche a questi aspetti del management dell’AA, così come non ha le competenze sufficienti per effettuare i calcoli dei fabbisogni teorici e la valutazione di quanto essi siano rispettati nella dieta del singolo bambino. Il successo nella gestione della dieta del paziente con AA dipende dalla capacità di un team che fonda competenze pediatriche, allergologiche, nutrizionali e pedagogiche di educare il paziente e la sua famiglia ad evitare gli allergeni e a sostituirli adeguatamente per garantire i fabbisogni nutrizionali, e di attuare un attento programma di follow-up per valutare nel tempo crescita, nutrizione e acquisizione della tolleranza.

Tutte le linee guida ufficiali dell’allergologia (World Allergy Organisation, DRACMA, USA guidelines, UK NICE guidelines) riconoscono l’importanza del ruolo dell’educazione nutrizionale. Una valutazione nutrizionale condotta da un nutrizionista qualificato per allergie alimentari in età pediatrica è quindi adesso riconosciuta come essenziale per assicurare una adeguatezza dietetica e per supportare i genitori nel trovare alternative idonee in sostituzione dei nutrienti eliminati.

Una dieta di eliminazione diagnostica impostata a lungo termine dovrebbe essere monitorata nonché ben bilanciata da un nutrizionista e, qualora fossero identificati deficit nutrizionali, queste diete dovrebbero essere accompagnate dall’inclusione di supplementi vitaminici e di minerali.

Sarà necessario riferirsi ad un nutrizionista nei seguenti casi:

– diete di eliminazione multiple

– deficit di crescita o sospetta malnutrizione

– necessità di impostare una dieta nel paziente allattato al seno e già svezzato (determinazione dello status e dell’intake nutrizionale del bambino e della mamma nutrice, con eventuale somministrazione di integratori)

– insegnamento/orientamento, in collaborazione con il medico, sulla lettura delle etichette degli alimenti confezionati in merito ad allergeni nascosti.

Il biologo nutrizionista potrebbe inoltre assumere un ruolo di sorveglianza e prevenzione di un possibile disturbo dell’alimentazione in bambini e adolescenti correlato ad AA.

La corretta assunzione quantitativa e qualitativa di alimenti, la possibilità di prevenire o controllare diverse patologie tenendo conto della variabilità interindividuale, agendo sulla dieta, il rapporto alimenti-benessere psichico, nonché la corretta conservazione e la sicurezza degli alimenti, sono tematiche centrali nell’interesse della comunità europea e della comunità scientifica.

Il biologo nutrizionista può contribuire a prevenire o correggere il deficit nutrizionale nel bambino con AA assumendo un ruolo considerevole grazie alla sua formazione che unisce varie competenze: valutare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e delle loro modificazioni indotte dai processi tecnologici e biotecnologici, verificarne la corretta assunzione per raggiungere i livelli raccomandati di nutrienti per il mantenimento dello stato di salute, controllare e valutare la biodisponibilità dei nutrienti negli alimenti e negli integratori alimentari e i loro effetti, valutare lo stato nutrizionale per il benessere psico-fisico, divulgare l’educazione alimentare.

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Irene Ciaccio