Anisakis: abbatterlo o congelarlo ?

E’ possibile combattere questo parassita anche con macchinari domestici

Consumare prodotti ittici crudi o trattati termicamente in modo inadeguato rappresenta un rischio per la salute pubblica, con la possibilità di propagazione di larve di Anisakis vivi nel corpo umano, l’agente causale dell’anisakidosi zoonotica o anisakiasi. Per questo, l’introduzione della cucina Giapponese nei nostri piatti, l’attuale moda alimentare di mangiare sempre più pesce crudo come sushi e sashimi richiedono conoscenza e consapevolezza sul prodotto che arriva a tavola.

L’anisakiasi è una zoonosi marina alimentare derivante dall’ingestione accidentale di larve L3 di nematodi parassiti del genere Anisakis simplex . 

CICLO BIOLOGICO DEL PARASSITA

Il ciclo di vita dei parassiti Anisakis è costituito da quattro stadi larvali (L1-L4) e gli organismi adulti negli ospiti finali. 

Gli stadi adulti di Anisakis vivono nello stomaco dei mammiferi marini (come balene e delfini) e dei pinnipedi (come foche e leoni marini) dove producono uova che  vengono espulse con le feci degli stessi.

Queste uova completano lo sviluppo schiudendosi nelle acque, liberando organismi allo stadio larvale L3 capaci di muoversi liberamente, che vengono ingeriti da ospiti intermedi quali krill oceanico e piccoli crostacei. A sua volta i pesci e molluschi marini (cefalopodi)  rappresentano gli ospiti paratenici, che tramite l’ingestione di crostacei planctonici e altri organismi infettati da larve L3, contribuiscono alla diffusione del parassita. Le larve L3, incorporate nei visceri, migrano post mortem nella carne del pesce, trasferendosi quindi agli ospiti finali (mammiferi marini) per ingestione di pesci marini e molluschi contaminati (nel caso di delfini, foche, leoni marini) o via oceanica krill (nel caso delle balene). Nell’host finale, si verificano due mute (da L3 ad adulto) prima della maturità sessuale per produrre uova, e così inizia nuovamente il ciclo dell’Anisakis.

Tutti i tipi di pesce infetto da L3, possono causare anisakiasi quando ingeriti dall’uomo. Gli esseri umani sono un ospite accidentale in cui le larve non riescono a completare il ciclo di vita come avviene nei mammiferi marini. Occasionalmente, gli anisakidi si trasformano in L4 negli umani, ma non progrediscono fino alla fase adulta .

DANNI DEL PARASSITA

Negli esseri umani, le larve penetrano nella mucosa dello stomaco, dell’intestino tenue o del colon, causando la formazione di granuloma eosinofilo con gravi sintomi di malattia, non ci sono terapie bonificanti ma si risolve attraverso l’asportazione chirurgica o endoscopica di questi granulomi.

Un’altra forma clinica è scatenata dal consumo ripetuto di frutti di mare, inducendo ipersensibilità nel consumatore successivamente all’ingestione di larve di anisakis vive o in alcuni casi di tracce molecolari delle stesse, infatti la capacità allergenica anche dopo la denaturazione proteica permane, generando una serie di sintomi allergici: orticaria acuta e angioedema, broncospasmo, arresto respiratorio fatale e anafilassi.

PREVENZIONE

Per ridurre il rischio di contaminazione bisogna implementare il programma HACCP (critical control point).

La Comunità Europea (CE) e la Food and Drug Administration degli Stati Uniti hanno stabilito misure di gestione dei rischi da adottare per mitigare e prevenire l’anisakidosi.

I trattamenti termici ad oggi risultano tra i metodi più adatti per devitalizzare le larve patogene, al contrario della salagione o l’acidificazione della carne tramite marinature. Per questo motivo la normativa vigente in merito al controllo dei parassiti ittici, regolamento (CE) n. 853/2004, prevede “il congelamento a una temperatura non superiore a -20 c in ogni parte della massa del prodotto per almeno 24 ore”

Così come è raccomandato dall’Efsa analoghe combinazioni che portano al medesimo risultato sono il congelamento a –15°C per non meno di 96 ore oppure a –35°C per 15 ore e il riscaldamento a una temperatura superiore a 60°C per almeno 1 minuto.

Studi sulle larve di Anisakis mostrano la possibilità delle stesse di sopravvivere a temperature fino a – 10 grazie alla produzione di trialosio, un disaccaride con proprietà crioprotettive. Per questo motivo non sempre abbattimenti repentini della temperatura per brevi periodi di tempo portano ai risultati attesi.

Il processo di congelamento prevede tempistiche relativamente lunghe per arrivare a basse temperature ma attraverso stress meccanici che si creano durante il processo si riesce ugualmente a sconfiggere il patogeno.

Nel congelamento si ha la formazione di un esiguo numero di punti di nucleazione dell’acqua libera che successivamente portano al conseguente accrescimento di cristalli di grandi dimensioni. Proprio questi cristalli sono i responsabili dello stress meccanico che lacera le pareti cellulari delle larve patogene distruggendole materialmente, purtroppo allo stesso modo vengono sottoposte a stress anche le pareti cellulari dell’alimento che come conseguenza perde parte delle qualità organolettiche.  Al contrario la surgelazione salvaguarda l’integrità organolettica del prodotto, in quanto il repentino abbassamento della temperatura genera innumerevoli punti di nucleazione. Questo permette la formazione di microcristalli che per le ridotte dimensioni non generano stress meccanici. Non distruggono le pareti cellulari delle larve di Anisakis puntando quindi solo sul potere devitalizzante delle basse temperature.

Bibliografia

Wharton & Aalders, Magdalena Podolska, Bogusław Pawlikowski, Katarzyna Nadolna-Ałtyn, Joanna Pawlak, Katarzyna Komar-Szymczak, Audicana e kennedy, Beata Szostakowska, Efsa Journal.

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